早上9點，位於台南中西區的民族鍋燒老店已傳出忙碌作業聲，柴魚香味從窗戶中不斷飄出。「我也想用沙茶呀，這樣多輕鬆。」71歲的二代媳婦陳靖文解釋，「現在很多鍋燒麵店都用沙茶當湯底，但六十多年前，日本人教婆婆熬湯就是用柴魚，我們一直沿用到現在。」
【台灣老店】意麵加進柴魚湯驚為天人 一次意外催生出鍋燒意麵始祖
民族鍋燒老店專訪
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台南在地美味鍋燒意麵，是民族鍋燒老店創辦人李莊鳳治於62年前所創，當年她向日本師傅學熬柴魚湯底，加入炒鱔魚麵攤用的意麵，全盛時期一天可賣上千碗；但老店一度因最難搞的繼承問題陷入停業危機，最後在李莊鳳治低頭找回長媳陳靖文後重振。
每天只睡3小時的陳靖文改用雙倍量的柴魚熬湯引味，配料天婦羅也不假手他人，終於重新擦亮招牌。如今第三代李季達接棒，陳靖文還是會到店幫忙，但她時刻提醒自己，年紀大了就是要放手。
意外之舉 日賣上千碗
中午用餐時間一到，訂單紛至，只見陳靖文快手下料，加入親自熬煮的柴魚高湯，一碗熱呼呼的鍋燒意麵隨即上桌，用柴魚熬的湯頭濃郁鮮甜，麵條煮得恰到好處。「麵條是婆婆當年跟製麵廠合作研發的獨門配方，口感Q彈。」陳靖文指著碗中的天婦羅說：「我們每天早上將新鮮蝦子剝殼、留著尾巴，兩隻捏著裹粉炸，加上炸魚片天婦羅，就是整碗麵的精華，一起煮讓麵的香味浮現。」也因真材實料，同業一碗賣5、60元，民族鍋燒老店賣到一碗100元，依然座無虛席。
民族鍋燒老店始於1963年，由第一代李莊鳳治創立，「我婆婆是第一個把意麵拿來做鍋燒的。」陳靖文說：「以前台灣沒有鍋燒意麵，只有鍋燒烏龍麵、鍋燒米粉。」現今接棒的第三代李季達笑說：「我小時候到處都吃得到鍋燒意麵，但一知道是阿嬤發明，還是不小心做出來的，依舊覺得難以置信。」
為維持家計的李莊鳳治最初在民族路擺攤，平常賣炸菜丸、鹹粿，夏天則賣雪淇冰，陳靖文說：「婆婆覺得生意不穩定，換季就要換品項很麻煩，決定改賣麵。」當時台灣有很多外省麵店，恰好李莊鳳治姊夫開了日本料理店，她向日本師傅學習用柴魚熬湯，「以前烏龍麵只有日本料理店才有，婆婆從鍋燒烏龍麵和台灣常見的米粉開始，也讓烏龍麵變平民小吃。」「開鍋燒麵店不久後，有次婆婆拿隔壁炒鱔魚麵攤的意麵，搭配柴魚高湯煮，比烏龍麵、米粉還好吃。」誤打誤撞的搭配，成為台灣鍋燒意麵始祖，「那時一吃上癮，就開始加賣意麵。」
陳靖文解釋，雖然都是炸過的麵，但煮湯和煮羹用的麵體不同，「不只麵粉比例要調整，原料也要改。」李莊鳳治找製麵廠商一起開發配方，「有講好配方不能外流！」不過陳靖文偷偷講：「我們的意麵跟其他家最大的不同就是加了鴨蛋，這我不怕跟你說，就算別人知道，因為成本貴很多，沒有像我們賣這麼多碗，不划算啦。」
「以前還在夜市時，不誇張，1天能賣1千碗以上。」陳靖文想到當年盛況還是覺得很誇張，「以前台南最大的夜市就是民族夜市，來台南玩，晚上一定會去，現場人頭竄動，現在生意根本沒得比。」儘管老店一度是民族夜市「明星店」，但隨著李莊鳳治年紀漸長，餐點品質、待客態度都不如以往，「生意非常差，連員工薪水都付不出來。」
一代年長 明星店走衰
力挽老店的陳靖文其實並非婆婆欽點的第一接班人，當初其實是交給她的小叔。李季達很替媽媽打抱不平，「對於古早的人來說，媳婦就是免費勞動力，在家裡幫忙但都沒有錢。」
1980年，陳靖文嫁入李家，「婚後第3天就開始幫忙店裡前置作業。」每天從早做到晚，但賺的錢都不是進自己口袋，「我還是要貼補家用，需要用錢，加上當時我先生有自己的工作，覺得婆婆會把店給小叔，所以我離開家裡的店一陣子。」
陳靖文跟婆婆說要自己出去做時，婆婆非常生氣，「但我堅決要走。」一開始她賣肉燥飯、鹹粥，「店就開在鍋燒麵店對面。」對此，婆婆十分不諒解，但李季達說：「我和姊姊會在中間調解，至少她不會對孫子太嚴厲！」
1998年李莊鳳治正式退休，「她退休前店裡生意很差。」陳靖文說：「當時長輩沒有經營的觀念，就是待退心態，連麵都走味了，有次因為客人點太多，她錢算不出來，還直接對客人大罵：『點這麼多幹嘛！』」陳靖文知道婆婆年紀大，但覺得這樣對客人實在太囂張，「這個態度，東西再好吃都沒用。」加上接班的小叔基本上也沒心在做，生意差到不行。
後來想把店盤出去，「但房東不肯，說如果要給別人做，他就不租了。」這時陳靖文的先生李俊德衝回家向母親說：「她（陳靖文）從結婚到現在都在做，為什麼不把店交給她，寧願盤給別人。」李莊鳳治才找陳靖文回去接店。
雙倍柴魚 二代媳救危
「那時候我還沒想好，也怕接了做不起來。」為此，陳靖文到台南著名的關帝港開基武廟問神明，「我擲筊問：『我去接這個生意可以嗎？』神明給我好幾個聖筊，我才決定接。」
從小在生意人家長大的陳靖文坦言：「我做生意從來沒有這麼心驚膽跳，尤其是看到老店營業額後，低到我會怕呀！連員工薪水都付不出來，難怪會想盤給別人做。」1999年，離家9年的陳靖文硬著頭皮接下來，「我用12萬元跟小叔把這個招牌扛下來，不是從零開始做，是從負的開始。」
陳靖文一接手便大刀闊斧做改革，「我把熬湯用的柴魚量直接double（兩倍），他們原本可能用量太少，味道出不來。」她單刀直入地說：「客人來就是要吃東西，食材一定要調整。」除了熬湯，陳靖文連炸天婦羅都自己來，晚上11點打烊後就得趕緊備料，「我都這樣一路炸到早上，有次打瞌睡，手泡到油鍋都不知道。」
陳靖文的努力確實讓客人很有感，不久後客人便重新上門，朋友還對她說：「妳接這家店很好。」但陳靖文心想：「放屁！我累都累死了。」
採訪當天是週一，沒了觀光客，店裡依然大排長龍，她語重心長地說：「我這家店是用命在做，用命在拚，客人感覺得出來。」李季達透露，「我媽以前真的很猛，最忙時1天只睡3小時。」
放手三代 當古錐老人
隨著陳靖文年歲增加，李季達在2017年接班。陳靖文心疼說：「我知道做這行很辛苦，所以當初很不想要他接。」李季達自嘲現在雖然沒有媽媽那麼累，但還是「起得比雞早，睡得比狗晚」，「我現在很了解我媽當初的想法，因為現在我也不希望我兒子接。」
接手老店已約26年，陳靖文不只媳婦熬成婆，也救了這家店，現今兒子接班，理應安享退休生活的她依舊常到店裡，「現在都中午才來，晚上就回家了，就當作是來動動手、動動腦，幫忙一下。」她也跟自己說：「要來店裡，就乖乖做事，不要意見很多，要當個古錐（可愛）的老人，這樣才會得人疼！」不過李季達偷偷說：「明明有人（陳靖文）之前還一直嫌POS機不好用。」但她趕緊解釋，現在算錢沒計算機真的算不出來，「年紀大了才知道當初婆婆為何會算錢算到罵人。歲月不饒人，應該放手讓孩子去做。」
顧客這麼說：麵Q湯鮮
我跟朋友第一次來吃，最特別的是麵的口感，QQ的不會爛，湯頭非常鮮美，又不會像其他台南的鍋燒麵店那般甜，而且雖然是老店，但經營比較系統化，和之前吃的其他家像攤販不太一樣，很認真經營的感覺。
台北市，葉小姐
民族鍋燒老店
- 台南市中西區忠義路二段197號
- （06）222-3738
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