燒鳥串燒得把全雞拆解，再把對雞肉的想像發揮到極大。台北「鳥喜」社長坂井康人曾跟員工指出：「串燒好不好吃，食材修整和剔筋、去血管等前置工作占了7成關鍵，其它則是食材新鮮及料理技術。」
日本米其林燒鳥 拆解全雞再放大局部美味
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踏入台北「鳥喜」，映入眼前的就是一座可坐17人的L型板前吧檯，內場烤檯內的備長炭已燒到通紅，燒烤師傅在高溫400到500度的炭火上翻轉著雞肉串及蔬菜，空間裡飄浮著溫暖的燒烤香氣。
鳥喜店長陳育安補充：「千元套餐吃得到12串燒烤，包括有雞里肌、腿肉、雞肝、雞胗、軟骨及手羽燒（雞翅）等7到8個部位。」好似在說明雞肉解剖學的他接著拿出4款串籤：「寬扁的平串讓雞翅好翻烤，小圓籤用來串銀杏、上心肉會比較緊實，前端入口較小的斜串則拿來固定里肌肉。」
連串籤都講究，就是因為烤檯高溫，燒烤師傅得要眼觀手動，精準控制每樣食材跟炭火的距離及燒烤時間，不同部位要用對串籤才不會掉落。
開場第1串「山葵里肌」只烤到五分熟，肉色呈現外白內粉，口感鮮嫩，配上現磨的阿里山山葵，新鮮微嗆，提振味蕾，依序登場的還有多汁雞腿肉、雞肉丸及蔬菜等，燒烤師傅並會視客人用餐速度調整上菜時間。
這裡的串燒分成鹽味及醬燒，其中鎮店醬汁主要以薑汁、味醂、醬油和日本酒調成，多使用在肉臟的調味，像是半熟「雞肝」，入口有如布丁香滑濃郁； 「雞胗」則要剔除筋膜後再烤，爽脆香鹹全在嘴裡。
串燒的不浪費食材精神，到了這裡,就是把切整食材時餘下的雞肉加雞腿絞肉、雞軟骨後，以手工捏製成「雞肉丸」，咬下一口，雞汁還會滲流。
吃到下半場，我看了一下時間，2個多小時已經過去，以往在日本吃串燒的經驗，為品嘗燒烤師傅剛送來的熱燙美味，得以「稍快板」進行用餐節奏，但台北鳥喜不似在大多數串燒店的喧雜吵閙、歡騰淋漓，這裡採預約制入場，場面冷靜秩序些。
陳育安說，這間連續7年獲得米其林一星的東京燒鳥名店，是故意調慢節奏，希望客人坐下來的2到3小時的用餐過程裡把時間感放慢，才有機會好好地跟炭燒雞肉認識、相處。
台北鳥喜
- 地址：台北市信義區松壽路26號1樓 （NEO19商場）
- 電話： 02-2723-2288
- 營業時間：17：30～23：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 註：採預約制。
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