「川菜經常運用各式辣椒、花椒入菜，變化百味百碟，味型多變，即使讓雞肉類料理冷吃熱嘗都別各風味。」主廚徐鳳欽是台北國賓大飯店每年都到中國的「料理考察團」團員，「大陸內地市場裡隨處可見河魚、河蝦，土味偏重，因此發展出下手很重的川味料理，像是水煮魚等。」
添辣使麻勁 川味雞肉椒香可口
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台北國賓飯店首次把館內紅牌川菜餐廳帶出場－位在台北天母的「國賓天母川菜廳 」，用餐環境沿著環弧型空間打造，還有大幅落地玻璃引入明亮採光，如果說在洋派的空間裡吃川菜不違合，那麼，在熱辣夏天裡品嘗讓舌尖麻癢的雞肉料理也能很和諧。
不過徐鳳欽發現，中國過去老派的川味料理口味重鹹而且辣味濃厚，但近來轉為大量使用新鮮花椒等食材，在辣味中增添鮮麻勁，「必須要持續到產地探尋食材，才能發現料理如何因應環境的變化。」徐鳳欽團隊每年親赴中國考察帶回台灣的巴蜀滋味，受到台灣的政商饕客喜愛，我來試菜時就曾看到央行總裁彭淮南與家人來此低調用餐。
食材考察團赴中國取經後回到台灣，就把在台灣常見到煎炸酥香的「椒麻雞」改換成夏季新裝，先把燙熟的雞腿浸入冰水，讓雞肉體驗三溫暖變得緊實，再澆淋拌入宜蘭青蔥末及鮮花椒油調味，這道雞肉涼菜看似清淡無害，食後口舌卻遭麻勁輕扯。另一道「番茄燒椒口水雞」以燒烤帶焦香的辣椒、番茄搭配雞肉及生菜，清甜微辣喚醒熱暑裡的昏鈍味覺。
「四川地區偏好使用個頭小、肉質結實的三黃雞，回來台灣我們選用仿土雞，做成辣雞冷盤時，口感紮實不油膩。」徐鳳欽說：「找著合適做涼菜的雞肉，還要搭配合適的香料來襯味。」徐鳳欽翻撿盤裡的各式辣椒說明：「暗紅色乾辣椒適合做醋溜辣菜、水煮魚；青綠色的新鮮花椒適合用來搭配薄牛肉片、雞肉等，特色是先香後麻，柔和肉味的濃郁感。」
「國賓天母川菜廳 」還把飯店本館內的VIP菜色「青椒魚頭」搬來館外，這道沒在菜單上、要貴客才知要點的隱藏版菜色氣勢十足，油綠綠的新鮮青花椒和蔥花覆蓋鰱魚頭，滋味熱燙潑辣。
同行的攝影同事忙著拍攝桌上或紅豔或綠油的辣菜時，我也忙著筆記著各式辣椒風味，想必是忙亂裡有人鼓舞他試吃幾顆成串的新鮮青色花椒，當我發現時已來不及制止，只見他嚼了嚼後一副帥氣表情地說：「還好啊，又不怎麼辣。」才不過幾秒鐘時間，「啊，我嘴麻了～麻了～」
國賓天母川菜廳
- 地址：台北市士林區中山北路六段88號B1
- 電話： 02-2831-2729
- 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
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