「消費者要有正確的概念，很多人以為在市場的買魚，號稱是現撈，魚的眼睛晶亮、魚皮顏色飽滿，其實都是冷凍魚解凍，特別是高級魚白鯧、金線魚，絕對不可能是現撈，有時市場攤販解凍販售，為符合現撈刻板印象，得添加化學藥品保鮮。」吳家餐桌三餐無魚不歡，為導正消費者錯誤觀念，吳宗賢不惜道出業界不能說的秘密。
【江湖一點訣】現撈一定新鮮？ 達人：「聽聽就好！」
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「來喔！來喔！現撈ㄟ好呷」，強調尚青的海鮮，不論是在市場或餐廳，只有喊出「現撈」2個字，就彷彿黃袍加身、身價三級跳，然而因漁場遠近、撈捕航程，並不是所有魚種都適合現撈的保存方式，身為全台最大鯖魚出口商，東和食品總經理吳宗賢為讀者揭開市場現撈不能說的秘密。
就以鯖魚來說，漁民口中流傳一句「出水即腐」諺語，意指離水的鯖魚就算外表看起來光鮮，很可能肉質已開始腐敗。事實上，從生物特性來看，鯖魚之所以容易腐爛，關鍵在於魚體一旦死亡，就失去了對生物酶的控制，生物酶會迅速分解魚體蛋白質，加快腐敗過程。
這也是為何只有在沿海附近市集才能買到鯖魚，其餘多半作為鹽鯖等加工處理。脆弱的鯖魚也凸顯其從捕撈上岸、運送、加工保持鮮度難度，而東和食品是宜蘭最早建置冷凍設備的食品工廠，採購鯖魚一旦離港上岸全程冷凍保存，選別池刻意維持與海水相當鹹度，避免魚肉組織遭破壞。
巡視冷凍廠的吳宗賢隨機拿起一條鯖魚，從源頭確保魚貨品質，初步選別分篩後，小尺寸黑尾可賣給日本商社，做為平價烤魚食材；10公斤裝鯖冷凍後銷往市場通路，可做成鹽鯖或煙燻料理，通路遍及泰國最大連鎖超市Tesco Lotus、越南、俄羅斯小吃餐飲店；20公斤裝則準備送往罐頭廠，做為「好媽媽」鯖魚罐頭原料，努力拓展全球市場30年，東和食品已成為國內最大鯖魚出口商。
「我們把拿到市場銷售等級的魚拿來做罐頭，我們的觀念就是這樣子，要做就要做最好的。」吳宗賢說明，鯖魚是全年皆有的魚種，但冬天的鯖魚最肥美，而後蓄積的能量被用於洄遊、交配或製造生殖細胞，魚體肌肉量、脂肪量開始減少，品質也隨之下降，宜蘭因地理位置得天獨厚，鯖魚產量占全台9成。
身為鯖魚專家，吳宗賢研發不少變化吃法，像是早餐他會煮一碗麥片粥，加入茄汁鯖魚罐頭調味，「我最喜歡吃鯖魚跟鮪魚，都是本地的魚，鯖魚的吃法太多了，可以乾煎，醬油煮，甚至連最普通的茄汁鯖魚也有高下之分，油度是關鍵。」
俗話說千里馬常有，伯樂不常有，鯖魚的好吳宗賢最了解，下半年他計畫開發一款季節限定蒜滷鯖魚，「這是宜蘭人的家常菜，要用冬天的魚才能做，油度才夠肥滿。」真叫人拭目以待。
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