本來以為辣味的來源是剝皮辣椒，那天問了「三分俗氣」老闆曹一，才知道是泡椒。泡椒比較麻煩難買，曹一說這兩年供貨不穩定。但我還是託雞肉商幫我在南門市場買到，有紅有綠，印象裡在三分俗氣裡吃的是綠色的，就用綠的吧。泡椒是用發酵方式做出來的，本身有酸味，所以木耳泡椒雞的酸香來源應該全在泡椒。
【裴社長廚房手記114】木耳泡椒雞 久別重逢的酸香美味
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那天在永和「三分俗氣」吃了「木耳泡椒雞」，多年沒吃，還是酸香美味。倉促之間，也沒問清楚老闆怎麼做的，只能憑味覺試做，好吃，就介紹給大家。
取一大鍋，炒香蔥、薑、花椒，下去骨雞腿肉，我加米酒、淡醬油及高湯調味，然後，拌炒均勻後，整鍋倒入砂鍋煲之。另起一鍋油炒木耳，加入整罐泡椒，加椒鹽調味，然後將此泡椒木耳倒入砂鍋，略拌一下，再煲個15分鐘，即完成木耳泡椒雞，酸辣辛香，木耳爽脆，雞肉特別軟嫩。我想泡椒出自四川、雲南一帶，所以今天用的木耳是小朶的雲耳。
木耳泡椒雞
材料：去骨土雞腿8支、雲耳1盆、葱段、薑片、花椒、四川泡椒1罐、高湯1包。
做法：
Step1：鐵鍋入油，炒香葱段、薑片、少許花椒、雞肉入鍋快炒，加米酒、淡醬油炒勻，下高湯，倒入砂鍋煲之。
Step2：另起一鍋入油，下木耳，加入整罐泡椒，加椒鹽調味，然後將此鍋泡椒木耳倒入砂鍋，略為拌炒一下，再煲個10至15分鐘，起鍋。
Step3：原本以為木耳雞用剝皮辣椒及香醋，沒想到一罐泡椒酸香俱足，好用。
做法太簡單，字數極少，所以加一行。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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