現在正是白蘆筍的季節，台灣產的白蘆筍肥大味美，已不輸進口白蘆筍。那天在Joyce East和朋友吃飯，因為之前出的菜已有瑞士燻鮭魚佐奶醬，到了法國白蘆筍，朋友就和主廚商量，不要再用傳統的奶醬燴白蘆筍，能不能只用烏魚子添增鹹香？一試果然點晴。
【裴社長廚房手記122】白蘆筍佐台灣烏魚子 初夏限定滋味
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朋友們總嫌我做的菜太費工，所以最近常做簡單的菜。今天介紹的「白蘆筍佐台灣烏魚子」就非常簡單，10分鐘可以上菜。
烤過的台灣烏魚子，磨細粉至白蘆筍上，不用多，但完全帶出白蘆筍的清甜，簡直絕配，比傳統的奶醬更添風味。我的朋友真是美食家，太有巧思了，決定今天就來試做這道菜。
台灣產的白蘆筍，將底部較老部分切除，順勢向上去皮。取鍋煮水，入白蘆筍煮5分鐘，取出裝盤。此時，將烤好的烏魚子用磨起司的起司刨絲器，磨粉屑在白蘆筍上，即磨即食，台灣烏魚子的焦香，與白蘆筍的鮮甜清嫩燴為一爐，竟然撞擊出如此加乘的美味。過年到現在，大家都還有許多烏魚子在冰箱吧，不妨試試白蘆筍。
至於烤烏魚子的方法，也很簡單。先將烏魚子浸泡高粱酒或米酒10分鐘，浸泡後極易剝去卵膜。平底鍋乾鍋燒到極熱冒煙，將烏魚子用手壓至鍋上，用點力壓一下，您會聽到烏魚子滋滋作響，香味立即出來，不要理它，直到您的手掌感覺到熱度，這時候才用鏟子翻面（翻面當然不用手，會燙到）。
您會發現，剛剛接觸鍋底的那面已有焦痕。翻面後，鍋鏟要持續壓烏魚子，讓烏魚子烤透。烤香的烏魚子磨粉到白蘆筍上，鹹香與清甜完美結合，這就是白蘆筍佐台灣烏魚子，初夏限定。
白蘆筍佐台灣烏魚子
材料：台灣白蘆筍6支、台灣烏魚子1片。
做法：
Step1：將烏魚子浸泡高粱酒或米酒10分鐘，浸泡後剝去卵膜。
Step2：平底鍋乾鍋燒熱，將烏魚子用手施力壓至鍋上，手掌感覺到熱度。用鍋鏟翻面，持續壓烏魚子，讓烏魚子烤透。
Step3：將白蘆筍底部較老部分切除，順勢向上去皮。
Step4：取鍋煮水，入白蘆筍煮5分鐘，取出裝盤。
Step5：將烤香的烏魚子磨粉到白蘆筍上，上桌，即磨即食，風味最佳。
這就是白蘆筍佐台灣烏魚子，鹹香與清甜完美結合，白蘆筍的產季，初夏限定。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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