台灣產筍，端午節前後的綠竹筍簡直是水果，我以前覺得隨便煮都好吃，吃過「添財日本料理」的「涼筍」之後，才深覺就算食材豐美，也要認真對待，才能把食物的美味再升級。
【裴社長廚房手記125】白玉涼筍 從添財日本料理偷師的新煮法
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夏天真是吃涼筍的季節。那天和朋友在台北開封街「添財日本料理」吃今年第一尾黑鮪魚，吃著吃著，老闆上了一份「涼筍」，顏色宛如和闐白玉，入口清涼冰甜，像接枝水梨，實在太好吃了！
於是，我又厚著臉皮問添財的師傅，涼筍那麼好吃是怎麼煮的。師傅看了老闆一眼，老闆沒有表情，師傅心想我是常客，就告訴我吧。
他說，主要是煮水的時間控制。依竹筍的大小，水滾後煮5到10分鐘不等，依市場賣的竹筍個頭，煮10分鐘居多。然後，時間一到，將竹筍從滾水中取出，立刻放入加添冰塊的冰水中冰鎭。熱竹筍一進冰水，表面的熱氣遇冷內縮，熱氣向筍中心跑，讓竹筍甜嫩如玉的秘訣在此。
我又問，水滾放筍還是冷水放筍？師傅回答說，冷水放筍，水滾後開始算時間，10分鐘取出，浸冰水，到吃的時候才從冰鎮狀態去皮切塊或切厚片（添財是切厚片），沾美乃滋吃。（師傅是省話一哥，這麼囉嗦詳細是我的詮釋）
以前南門市場東東蔬菜店賣菜的老闆教我煮筍，冷水放筍，大火水滾，5分鐘多一點，關火。竹筍浸在熱水中不要取出，讓水慢慢冷卻，慢慢熟透竹筍，這樣行之多年，竹筍也好吃，但既然吃到新做法又如此甜美，以後就這樣做吧，也介紹給大家試試。
深鍋注水，將5支綠竹筍放入，開大火，水滾後，蓋上鍋蓋，計時10分鐘。另用一不銹鋼大盆，放進冷水及大量冰塊，10分鐘一到，將竹筍取出，立即浸入冰水中。
到了要吃飯的時候，將冰透的竹筍拿出來，將筍尖切段擺盤，然後劃一刀，剝下筍殼，削去老皮，對切後，切厚片裝盤，另擠一碗美乃滋做為沾醬。這就是白玉涼筍，吃起來質地綿密脆嫩，有如水梨般清甜，季節限定。
當然，這也是因為台灣有品質如水果般的綠竹筍，才能有如此美味，想來實在要惜福。
白玉涼筍
材料：季節綠竹筍5支、美乃滋1包。
做法：
Step1：深鍋注冷水，將5支綠竹筍放入，開大火，水滾後，蓋上鍋蓋，計時10分鐘。
Step2：取一不銹鋼大盆，放進食用冷水及大量冰塊，10分鐘一到，將竹筍取出，立即浸入冰水中。
Step3：擠一碗美乃滋做為沾醬。
Step4：待竹筍冰透，將筍尖切段擺盤，然後劃一刀，剝下筍殼，削去老皮，對切，切厚片裝盤。上桌。
這就是白玉涼筍，季節限定，吃起來質地綿密脆嫩，有如水梨般清甜，端午節前後品質最佳。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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