林佾華對我們解釋：「很多人會用法國菜來帶入台灣食材，那是他們的派系，可是我跟法國的連結沒那麼深，如果人家問我對法國的歷史文化了解嗎，當我講不出來的時候，我不敢說很輕易的我是做法國菜的，我沒有那麼精通。這些菜就是一個台灣人做出來的料理，調味手法之類的確實會參考各國技法，但根本出發點是我是台灣人，做台灣人喜歡吃的東西，那就是台灣菜啊。」
【刺蝟的餐桌番外篇】開業2年就摘星 米其林主廚談料理與創作
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位於台中科博館附近的餐廳澀Sur，去年8月獲米其林指南選為一星餐廳，Sur一般被認為是法國菜餐廳，然而主廚兼老闆林佾華卻自我定義為「現代台灣菜」。
除了被選為一星餐廳，米其林指南更將2021年的「最佳年輕主廚」大獎頒給林佾華。頂尖餐廳的料理通常已不只是料理，更是藝術創作的競技場，我們問林佾華如何研發新菜？想像中那應是做實驗一般，一次又一次將各種不同食材與調味料排列組合，直到試出最佳滋味。答案卻不是。
「我們的創作，思考占了8成，團隊人少嘛，也沒有錢一直燒，操作的時間也是成本，所以思考的過程會比較久，思考到盡善盡美時，才去操作，藉由那次的數據，推斷下次怎麼調整。」
除了思考，林佾華也大量閱讀，問他最近在看什麼書，他給的近期書單是：《吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白》《為您服務：米其林三星的待客之道》《哈佛創意美學課》、美食作家焦桐的《蔬果歲時記》《改變世界的味道－十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》、描寫舊金山米其林三星餐廳 Manresa的同名書《Manresa》，以及瑞典三星主廚Björn Frantzén寫的書， Frantzén是瑞典的傳奇名廚，本是足球員，受傷後才轉而成為廚師。
但熱愛看漫畫的林佾華不忘強調，大多數的閱讀時間還是在看漫畫，例如松坂大洋的《惡童》、井上雄彥《浪客行》，以及描述一位家境拮据的高中生如何努力考上東京藝術大學的山口飛翔作品《藍色時期》等。
雖然30歲就摘下米其林一星，林佾華卻至今沒確定是否將料理當成終生職業，「我們一直有自己的節奏，這邊（Sur）的計畫是5年，5年內當成我自己在修練，我覺得還沒有到很完整，還有很多需要學習。5年之後就再看看，我還沒想清楚是否繼續開店。」
頂級餐廳的經營與獲利，其實遠不如一般想像中容易，林佾華也說，經營餐飲業想獲利，較好賺的仍是火鍋、燒肉店、連鎖早午餐，至於精緻料理，「更精緻、更細節處理過的食物，美味程度並不是我們直覺的會一直堆加，不是花兩倍時間就會兩倍好吃，也許只有多一點。」嗯，就像從92分加到九95分？「對，甚至更些微，加1分，花的時間可能就需要翻倍。它不是對等的，你付出的錢當然也不會是對等的。」
如果不開餐廳，想做什麼？林佾華說，還不一定，也許捏陶或文字。這二者乍聽毫不相干，但熱愛創作的他解釋：「其實是同一件事，這兩個都是用最單純的（創作）素材，沒有侷限的素材，放到你面前，每個人做出來的都不一樣，完全看你腦子在想什麼，是很個人的展現。」
所以不打算走餐飲業走一輩子，而是一個逗點？「最後應該會是分號，在同一個句子裡面，它沒有結束掉，比如我做盤子可能是為了餐廳而做，寫文字可能為了告訴大家餐飲這一行在幹嘛，畢竟這一行有飯吃啊，就繼續沿用資源或之前累積的，我如果馬上跳出去，會餓死，我沒有那麼有錢到可以自由自在。」
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