還在讀大學時，有門課叫菜單規劃，林佾華回憶：「期末報告是設計一份你理想中的餐廳菜單，我們設計了一份，但老師看了覺得不太可行，跟他解釋也沒用，被給了一個滿難看的分數，及格邊緣。」
【一鏡到底】刺蝟的餐桌 米其林最佳年輕主廚林佾華
會員專區人物
讀大學時，一份顛覆傳統的菜單設計，讓林佾華被老師嚴厲批評，吞了難看的低分。多年後他開餐廳，同樣的菜單設計，卻讓他的餐廳短短2年就摘下米其林1星，他自己更被米其林選為年度最佳年輕主廚。
他不愛說話，不愛面對鏡頭，餐廳是他的展場，想法與心情都藏在餐盤裡。他形容自己反社會、偏激，然而仔細咀嚼他每一道菜，那裡頭不只是憤世，還有平等與愛。
不愛上鏡頭 開餐廳做自己
林佾華接著說：「我們現在的餐廳就是照那份報告去設計，菜色、價位、菜的道數、多少座位、怎麼賣。」你現在講出來是故意氣他嗎？「不會啦，他根本不會記得我們。」
他的餐廳「澀Sur」開在台中科博館旁一條安靜的馬路邊，小巧溫馨，僅十多個座位，開幕才2年，去年八月就摘下米其林一星，當時剛滿30歲的林佾華更獲頒米其林「年度最佳年輕主廚」。
米其林這樣介紹Sur：「將市場所見的日常食材，用現代烹調方式，重新闡述台灣料理的細膩滋味。」再看看Sur的菜單，草仔稞、鹹豬肉、青草茶、梅乾菜、甘納豆…皆是食材，果真十分台灣日常，然而，端上桌的卻分明是一道又一道美麗絕倫的法式菜色。
年少有成，我們採訪這天，林佾華看起來卻無喜悅，像是1年沒有睡飽了，疲倦中帶著一點憤世感，染著一頭金髮的他看來像一隻金色刺蝟，採訪的前半個小時，氣氛跟他後方廚房的冷凍庫差不多。嗆老師的回憶，便是當我問他為何年紀輕輕就選擇開餐廳，而非到五星飯店當主廚的一連串問答而起。
「這個行業其實沒有太多有趣的，重複的備料、清潔，遲早你會想試試能不能做點什麼。」他說，有的主廚選擇上螢幕、進電視圈，「他們就會面對更大的族群，需要建立形象，這很不容易。」你不考慮？「我不是很上相。」不喜歡鏡頭？還是不喜歡講話？「應該說，我不想講別人想聽的話。」開餐廳就能做自己？「當然啊，因為自己出錢，自由度比較高，如果上節目就相反了，有節目需求，有一些情況需要配合。」
他接著說：「以前小時候是被教育成不能說謊話，可是長大後被教育成你不能說實話。」我們請他舉例，他想了一下，說印象最深是大學那門課。
「老師覺得售價太高，而且沒有正統的前菜、湯、主菜、甜點的編排法。」那你們的編排？「我們沒有一定要放沙拉或湯，而且每一道菜的分量是一樣的，比如有十道菜，我們覺得每一道菜都是獨立的個體，不是為了先墊肚子或鋪陳主菜，我們花在每一道菜的時間心力，是相同的。」他這一連串陳述像是隱隱傳遞了一些什麼，只是採訪一開始我還沒意識到。
跟名廚學習 體認自我不足
他高中考上台中高農餐飲科（現為興大附農），他說，絕非人們想像的從小立志當廚師，「考上了，就去看看，後來考高雄餐旅大學也是，餐飲科的第一志願就是高餐，就去考啊。」幾歲確定想當廚師？「這個問題到現在也未必有答案，但頭已經洗了就要洗完，如果我沒有把事情做到我理想中的好就離開，會有遺憾，至少當下要盡力，哪天念頭一轉不想做了，才不會回頭一看，好像什麼事沒完成。」
讀高雄餐旅大學時，大三他到台中當時知名的樂沐餐廳實習，退伍後到名廚江振誠開的RAW工作，他說，皆是大開眼界的經歷，「在學校比賽拿了獎會覺得自己好像不錯，但一次又一次，在你覺得自己不錯時，總會有人告訴你其實你還不行。」
頂尖的主廚是什麼樣？我跟他聊起《美味不設限》這部電影，電影裡的法國廚師光是調製醬汁便無比精細，當年在RAW正是負責醬汁與肉台的他說：「真的是這樣，一點點的鹽、或一點點的檸檬汁，都會改變非常大。」這麼難調控？「這就是要學習的地方。」
他又以壽司師傅舉例，「一般的壽司師傅跟頂尖的壽司師傅，光是切魚、片魚就差很多，順紋切或逆紋切，還有確保在低溫下完成，所以魚要放在冰過的烤盤，也要冰手，不然手的溫度會傳到魚肉。我習慣用冰的鹽水泡手，鹽可以抑菌，然後擦乾，趕快殺一殺，如果我發現手溫回復到會影響魚肉，就不再碰。」
但他也強調，這是高標準餐廳的要求，不見得適用一般餐廳或小吃店，「不能說小餐廳就是錯的，因為需求不同，策略就不同，小吃店有小吃店的需求，比如它需要很快速地提供幾百人用餐。」
為了陪外婆 回來台中開店
在RAW1年多，25歲那年，林佾華的外公過世。他來自單親家庭，媽媽忙工作，由外公與外婆帶大。他以爺爺、阿嬤稱呼外公、外婆，「爺爺離開了，阿嬤會覺得蠻孤單，情緒比較低落，我覺得我需要回去陪她，這是我的責任，阿嬤把我從小帶到大，就提離職。」爸媽呢？「媽媽比較早離開，爸爸沒在聯絡，就…沒關係了。」
他與妹妹自小住在外公、外婆家，舅舅、阿姨同住，「他們都把我們當成自己的小孩，真正的好人，所以我希望有能力時也能付出一些。」金色的刺蝟提到家人時終於收起一身刺，忽然就柔軟了，「我是為了阿嬤才回來開店的，我就是想住在台中，住在家裡，回家可以陪阿嬤看八點檔。」
我不忍追問他母親何時過世，直到採訪結束開始拍照，昏黃燈光中我試著開口：「你私人臉書的封面照片，是媽媽跟妹妹嗎？」那張泛黃照片裡是一名女子摟著可愛小女孩，二人開心站在花田。林佾華答：「對。」媽媽在你幾歲時離開？「高二吧，比較突然那種，心臟。」所以完全沒有心理準備？「沒有啊，所以以後再遇到什麼事都不會覺得有太大打擊，因為…沒有比這個更嚴重的了。」昏暗燈光中只見他乍然紅了眼。
回台中，他與朋友合資200萬元開餐廳，2年後，「200萬元回收完就結束餐廳，起碼沒賠錢，做白工而已，當然每個月會有一點利潤，但只是剛好夠生活。」
林佾華不甘心，「覺得還沒有完成什麼，就再去貸200萬元，再來一次。」這一次，就是「澀Sur」了。這200萬元到現在攤平了嗎？「有，其實計算得夠清楚就可以，以前經驗不夠，當成繳學費，比如哪些地方可以省，哪些不行。」
開店是數學 精省提高薪酬
哪些地方可以省？「設備、裝潢、任何硬體，我們要買的不是一輩子不會壞的，買使用年限差不多的就好。」確實，他的廚房沒有豪華炫目的高檔爐具，比起坊間動輒花數百萬元裝潢的餐廳，Sur的用餐空間更是簡單樸實，如他所說，大概是所有米其林星星餐廳中最小、最窮的一間。桌數、團隊人數、產值皆經過精算，「開店是數學的遊戲，我不是富二代也沒有金主，沒有再來一次的機會。」
哪些地方不能省？「人事成本吧，要給員工適當報酬，不是血汗壓榨，我們也會放年假、暑假，各二個禮拜。還有加薪制度、福利，現在都OK，已經有餘裕請他們吃星級餐廳去體驗，一起追求進步。我是從底層做上來的，很能感同身受那些正在努力的人是什麼樣子。」
開店是數學的遊戲，日常也是，他要掌廚、要經營、創作菜單、看書，「我不太會浪費時間，即使10分鐘。我通常4點多睡覺，9點多起來上班，不這樣就沒時間。」每天睡不到6小時，他連聽podcast吸收資訊，都快轉成二倍速度。這樣的日子過了多久？「我回台中多久就有多久。」長達5年，難怪看來如此疲倦。
只是，不平等加劇的失衡時代，努力真的會有收穫嗎？反骨憤世如他當然也曾懷疑，他說，直到在RAW看到當時的主廚黃以倫，「他對自己的要求、創作、對團隊的照顧，付出的時間超乎我們想像，比如說，有一套菜單的主題是百年醬料，他就會做足功課，把全台灣的醬油都試過。他示範給我看，當你花時間、心力去努力，是有機會達成某些事，但大部分的人不願意，那表示你光是願意按部就班，不投機取巧，就擠進前十趴了，是不是再努力一點，就可以再往前？」
而今他終於也成了星級主廚，然而星級餐廳的經營從來不容易，摘星只是這一年，明年、後年呢？那是無止盡的不歸路，國外就不只一位星級主廚因壓力過大而自殺，也曾有餐廳主動「歸還星星」。
不允許失誤 準確傳達想法
林佾華很清楚：「得獎當然很開心，可是當你回過頭來要繼續出餐，每天睜開眼都是一關，我有沒有辦法安全度過今天？會不會有意外、或客人吃了發生什麼事？我們沒有本錢失誤。
意外無所不在，例如先前另一家媒體採訪他時，當天水管忽然破裂，兵荒馬亂，他們一一向客人致歉、改期。我們也是，約好的日期將屆，市府忽然公告那天停水，採訪順延一週，不僅如此，「預約好的客人就移到禮拜一，我們利用原本禮拜一休假日加班，這是誠信問題，尤其現在訂位比較不容易。是有水塔可以支撐一陣子，但不是那麼安全，只要有可能失誤，我都盡量避免。」
不能失誤，還得3個月換一次菜單。頂級餐廳的料理不只是料理，那已是藝術創作的競技場。我們請他舉例一道滿意的創作，他說，某次想推出巧克力甜點，「但我不想用巧克力本人，因為巧克力是半成品，味道被侷限了。巧克力是豆類經過發酵、精製，再加糖、加可可脂做出來的，知道怎麼做出來，就可以按照這個邏輯去設計。」
最後，他以台灣常見的豆豉為食材，「豆豉是發酵過的黑豆，然後我們用高溫的焦糖來補足它的糖度、去除發酵味，再加鮮奶油來補足脂肪，另外再加海鹽。客人都以為吃到的是調味過的巧克力，其實裡面沒有任何一點巧克力成分。」
美食社團「愛飯團」團長許心怡曾二次到Sur用餐，她說：「林佾華跟一般年輕廚師不太一樣的是他有清楚的想法，他用法國菜的語彙去講自己記憶中的味道，而且呈現得滿準確，有些廚師是講了很大的道理，但我吃到的卻跟他講的沒太大關係。」許心怡舉例，Sur的菜色相當在地，「有些甚至只有台中人才吃得到，像有一道甜點就有台中豐仁冰的概念，他也用過麻薏，那是台中人夏天消暑的食物，還有草菇，新鮮草菇很難買，但台中新社就是產地。很多廚師喜歡硬去強調在地，但他做得很到位，融會貫通。」
是的，傳達想法。與其說林佾華喜歡料理，不如說他更熱愛創作，他說：「我比較會有感而發，有東西想表達，每一套菜單就是我當下的心情，我把它當作展覽，策展3個月，下次要展出什麼，再想。」他愛看展覽，當年高餐的畢業旅行是去巴黎，他就不斷地逛美術館博物館、逛累了喝咖啡、再繼續逛。
30歲就摘下一星，下一個目標呢？他答：「這邊的計畫是5年，5年後我還沒想清楚是不是繼續開店，不一定，也許文字或陶藝，寫作、捏陶就像料理，沒有侷限的素材。」
見我們驚訝，他又說：「一定會有人說為什麼你不堅持做這一行做到底？可是時代不同，我努力過了，但再努力也跟不上房價的速度，我們這個時代的人從出生就沒有夢想可言，以前講成家立業、買房子、養育下一代，現在很絕望啊，沒有目標，我們就變成喜歡做一些自我的事，餓不死、不用吃很飽，就是這個時代。我不會讓自己餓到，但更多是自我實現。」
訂位講公平 實踐心中正義
憤怒的青年有太多話想說，創作是抒發，星級菜單裡藏著各種密碼，然而，裡頭並不僅是憤怒。例如前一季的菜單「淡墨」，他大量採用本土食材：梅乾菜、草菇、茶葉、小米、栗子…連香料都在地：香菜、馬告、麻油…以及—東南亞的參巴醬。人們稱Sur是法國菜，他卻自我定義「現代台灣菜」，這份菜單就幾乎囊括了島上所有族群的飲食元素，甚至包括東南亞元素。
這不是他第一次納入東南亞元素，「台灣是大熔爐，融合很多文化，東南亞文化也是一部分，很多大型建設都靠他們的努力才做出來，像高鐵，可是你有看過移工自己搭高鐵嗎？我不會把他們當成外來的，像第一廣場的移工，他們就是台中的一部分，可是很多人一直不把他們當一回事，現在疫情造成移工短缺，才想到對他們好一點、幫他們過生日，很荒謬。」
他在自己的餐廳實踐心中的公平正義，連訂位都講究公平，沒人能有特權，「要訂位，就是排隊。」果然，即使我們約到採訪，但從去年九月初至今始終訂不到位，最後是透過朋友讓出已訂位名額，才得以吃到。
愛躲在廚房 盼客人認不出
幸而餐點沒令我們失望，用餐那天，11道菜相互爭奇鬥豔，光是每一道菜之中就有著酸甜苦辣鹹香…各種繁複滋味，所有的味道彼此競技、碰撞衝擊，最後卻又奇異地和諧共存在同一道菜之中，每一口都層次豐富且美味無比。
也如他所說，每一道菜看來都花了同樣的心力，都是獨立的個體，沒有一道菜被稱為主菜、被特別重視，也沒有一道菜被忽視、被輕率對待，眾菜平等。
一頓飯吃下來始終沒見到林佾華身影，如他所說，他喜歡躲在廚房，最好客人都認不出他。用完餐我到附近走走，傍晚竟又在路邊見到林佾華，他在一間小吃店前等待，「來買員工晚餐啊，大家今天想吃這一家。」原來老闆還兼跑腿，也許這也是他實踐心中人人平等的方式之一吧。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文