宋朝孟元老的《東京夢華錄》記載了汴京風土人情，是本奇書。我年青時候便曾看過沒有箋注的版本，最近購得伊永文先生的箋注本，發現在建築飲食方面著墨甚多，不只飲食果子章節有上百道詳細食譜，州橋夜市甚至東角樓街市等篇，也處處藏食、處處珠玉，尤其州橋夜市對市井小吃著墨甚多。
【裴社長廚房手記172】新版鹹菜心煨雞雜 貫穿古今的宋朝州橋夜市小吃
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疫情宅在家裡，要嘛看書，要嘛做菜。我看中華書局出的宋版《東京夢華錄箋注》，上面記載了許多古老的菜肴，很想一一試做。其中州橋夜市章節中提到腰腎雞碎。箋注中特別引用了調鼎集羽族部注解的一道夜市小吃：鹹菜心煨雞雜。今天就來挑戰這道菜。
我看《東京夢華錄》是搭配著張擇端清明上河圖一起看。看到州橋夜市章節，就對照圖中虹橋兩岸的商旅鋪集尋覓炊煙，尋覓味道，尋覓沿河河市的熱鬧繁忙景象。只見沿河隨處可見飯鋪茶店，小店屋頂鋪草，內有爐灶；有規模的飯店則撐起彩緞酒旗招徠顧客。甚至有家腳店門口，有男子一手托碗、一手持筷，像是送外賣的服務。賣饅頭糕點的小店，客人旁還放下竹簾遮光。我看著清明上河圖的州橋圖象，船舶拉縴聲、牲畜吆喝聲、美食叫賣聲、市集喧天買賣聲，彷彿從古畫中叫囂鳴跳出來。
《東京夢華錄箋注》的州橋夜市篇章，則講出從朱雀門直至龍津橋，自州橋南去的近60道市俗小吃，這些小吃每道不過15文。有當街水飯、乾脯、鹿肉，玉樓前的野狐肉、脯雞，梅家鹿家的肚肺、鱔魚、包子、腰腎雞碎，曹家從食之旋煎羊白腸、鮓脯、薑辣蘿蔔、麻飲細粉⋯⋯直至龍津橋的須腦子肉雜膾。夜市開至三更方止。這些小吃的包羅萬象，讓人目不暇給。
伊永文的箋注甚是精采，他引經據典詳細說明做法。當中，我看中了「腰腎雞碎」。我腦中想像了一個到汴京城趕集的中年販子，他賣完貨物找個小店歇歇腿。要兩三碗白米飯充飢，一定會找鹹香酸麻又便宜的下水料。一小盤雞碎就能扒好幾碗飯，於是「鹹菜心煨雞雜」跳入眼簾。不過，古人說菜十分簡略，書中文字如下：一切雞雜切碎，配火腿片、筍片、醃菜心先用清水煮去鹹味，擠乾，同入雞湯、酒、花椒、葱、飛鹽煨。
開始準備食材。我請南門市場「多益肉莊」幫我將雞心、雞胗、雞肝切片，從東東蔬菜鋪買到鹹菜心、綠竹筍，本想從萬有全切些火腿，但想到冰箱有柴窯的火腿，這個味道比較溫和不搶味，就用它吧。
煮一鍋水，先下雞心、雞胗去血水，撈起用清水沖淨。再放雞肝入滾水，同樣撈起用清水沖洗乾淨。不同時間下水的原因是因為雞肝較濁，不要和心、胗混在一起汆燙。葱切花、筍切片、醃菜心切片煮水擠乾、火腿切片。一切就緒，準備煨雞雜。
熱鍋入油，先爆葱花，入雞雜拌炒，入筍片醃菜心後開始調味，我用古早味的黑龍白蔭油加一些黑醋去腥，飛鹽加胡椒。花椒一味，我用藤椒油，免得吃到椒粒。《東京夢華錄箋注》食譜中註明用雞湯煨煮，有現成雞湯可用，三分之一包即可。火腿是熟的，後放。不加水，調和鹹淡全靠米酒。蓋上鍋蓋煨煮5分鐘，開鍋試味，極為鮮美。再撒些葱花兜抄一下，起鍋。這就是從《東京夢華錄》複製的鹹菜心煨雞雜。結果這道宋朝州橋夜市小吃，鹹香酸麻有味，一上桌，家人先是質疑好大一盤？但沒一會功夫，便吃得精光。食味確實可貫古今。
鹹菜心煨雞雜
材料：雞心20個、雞胗20個、雞肝20個切片。鹹菜心半個、綠竹筍1支切片、柴窯火腿1/3段切片、半斤宜蘭三星蔥切葱花。黑龍白蔭油、白兔牌鎮江黑醋、鹽、白胡椒、藤椒油、盧記雞湯1/3包。
做法：
Step1：煮一鍋水，先下雞心、雞胗去血水，撈起用清水沖淨。再放雞肝入滾水，同樣撈起用清水沖洗乾淨。
Step2：葱切花、筍切片、醃菜心切片煮水擠乾、火腿切片。
Step3：熱鍋入油，先爆葱花，入雞雜拌炒，入筍片醃菜心拌炒。
Step4：加古早味的黑龍白蔭油，加白兔牌黑醋去腥，加鹽少許、加白胡椒粉、加藤椒油、加現成雞湯1/3包。
Step5：火腿是熟的，此時才放入拌炒。不加水，直接加米酒。蓋上鍋蓋煨煮5分鐘，開鍋試味，可。撒葱花兜抄一下，起鍋。
這就是從《東京夢華錄》複製的鹹菜心煨雞雜，味極鮮美。食味確實可貫古今。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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