就著櫥櫃下的燈光，李思諺拿著一把鑷子，小心翼翼地替羊肉除毛，「我們用的是澳洲山羊，羊肉在澳洲已經處理過了，但還是會有一些毛。這吃到嘴巴裡刺刺的，口感不好。」
【生意經】急性失聰後 他讓一碗小羊肉重出江湖 一袋小羊肉專訪
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27年前，由李明雄兄弟創立、在新北市新店北宜路上爆紅的一碗小羊肉，曾帶動當地熱潮，短短100公尺內，就開了超過5家羊肉店。
2012年一碗小羊肉停業後，無意接手的李明雄獨子李思諺轉往西餐發展，直到3年前他因突發性耳聾，才停下腳步、重新檢視自己與父母緊繃的關係。今年3月，李思諺以「一袋小羊肉」為名，在網路做起冷凍宅配生意，經典的紅燒羊肉湯重現江湖，也修補遲到的親情。
上午10點準時在自家廚房開工，33歲的李思諺一點也不馬虎，穿著一身整齊的廚師服下廚，這和他過去長期在米其林餐廳工作有關。他先以蔥、薑、蒜汆燙羊肉去腥，仔細去毛後再下鍋拌入特製醬料炒出香氣，待醃上一天入味，才與獨門祕方下鍋燉煮。儘管還是半成品，但空氣中的鹹香早已直灌鼻腔、引人食指大動。
獨門祕方 講究燉煮火候
李思諺不用壓力鍋煮羊肉，他解釋：「桶子愈高，溫度流通愈差，下面煮熟了，上面還沒好，整鍋都壞去。」唯一能透露的祕方是加了整段甘蔗，「天然的東西可以把湯頭拉起來，喝起來更回甘、不會死甜。」
盯著鍋裡的羊肉，他打趣說道：「羊肉容易煮過頭，而且每隻羊的狀況都不一樣，差個5分鐘、10分鐘，就是天跟地的差別，所以我一個鍋子就處理一隻羊。像幼齒羊煮比較快，2、3個小時就可以了，有的弄到晚上6、7點肉都還沒爛。」
「那是碰到老羊啦！從早煮到晚，皮硬邦邦跟橡皮筋一樣。」原先一直待在門邊「看好戲」的父親李明雄忍不住搶著補充，「愛吃羊肉的人，就是想吃那塊煮到Q的皮。不顧火，皮馬上就硬掉，所以我們以前在新店做，也是用小鍋子煮，你看多費工？」李思諺接著說：「那時有金主拿錢說要來合作、加盟，甚至還有同業去翻老店的垃圾桶，看能不能找到祕方。」
父子口中的老店，指的正是2012年無預警停業，頗富盛名的「一碗小羊肉」。1995年，李明雄的弟弟在新北市新店區北宜路上，創立可個人獨享的羊肉湯「一碗小羊肉」。彼時雪隧尚未開通，北宜路是前往烏來、宜蘭的交通要道，店裡雖只賣清燉、紅燒羊肉湯以及麻油、羊油麵線4樣產品，依舊爆紅。在超音波清洗機公司上班的李明雄，也被找去幫忙，兄弟倆攜手打拚，2002年還一度到士林夜市開分店。
老店歇息 二代無人接手
一碗小羊肉歇業多年後，至今仍有饕客在網上發文協尋：「好希望能再次嘗到當年的味道」「那是我心中的台灣羊肉湯前二名」。另有網友當起偵探解答：「小羊肉的老闆跑路了。」甚至有爆料指老闆舉家搬到南投，員工則在花蓮及礁溪等地展店，各種評論眾說紛紜。
「那些都不是啦。」今年63歲的李明雄，說起網路流言既好氣又好笑，「我弟弟跟他老婆很會弄吃的，以前台灣人吃羊肉爐都是一大鍋，一碗小羊肉這樣的個人餐，就是他首創。後來我弟弟說：『來賣羊肉啊。』我就去跟他一起賣，想把這個生意愈做愈大，但在士林那邊遇到SARS跟士林市場改建，市場變差了、房租又高，我又移回來新店做。」
早期，一碗小羊肉下午4點開賣，李明雄早上10點進廚房煮羊肉，「開店後弟弟負責廚房，我站櫃台，賣到半夜一點休息。我們每天都很忙，客人排隊排得長…我兒子不愛念書，我弟弟就叫他去新店幫忙做羊肉，我姪女也下去弄，我們才開始賣中午時段。」
「其實我以前個性比較叛逆、逞凶鬥狠，跟人家跑去混幫派。我爸講兩句，我不爽就直接回房間鎖門、放音樂，什麼人都不想管。」李思諺是李明雄獨子，說起話來斯文中帶些靦腆，已沒了當年的戾氣。他升上國中那年，父親剛到士林展店，「他們在店裡忙，結果我在幫倒忙。半夜我常常跑出去，每天拿著吉他袋晃來晃去，裡面裝的也不是吉他，全部都是開山刀。」
李思諺打架惹事，學業跌跌撞撞，「我叔叔想把我綁在店裡。每天從早上8點到下午5點，忙到衣服溼了又乾、乾了又溼，坐下休息時都癱軟了。看把我操成這樣，晚上還有體力出去嗎？」
他帶著我們重回北宜路，重機與自行車不斷呼嘯而過，但過往羊肉店林立的盛況已不復見，僅剩2家還在營業，街景格外蕭條。李思諺說：「這邊以前真的很熱鬧，只要有警察來開單，就看到一堆人吃到一半衝出來移車。」
煮羊肉的關鍵技術全掌握在自家人手裡，但第二代卻漸生退意。「生意這麼好，但看我爸媽做成這樣，我覺得很辛苦。」李思諺志不在此，反而想往西餐領域發展，堂姊也不願進廚房接手。
「年輕的就不喜歡、不想做，他感覺做西餐比較好。」李明雄感慨地說：「我體力沒法度，小弟跟我都很累，就想說不要做了，弟弟那邊的孩子也都沒人接。」老店歇業後，弟弟順勢退休，李明雄則回到老東家，2014年，他偶爾在網上賣起宅配的「一袋小羊肉」，沒多久又因太太生病停工。
突發耳聾 動念重啟家業
李思諺23歲退伍後去餐廳當外場，後來到台灣第一家分子料理隱丹廚上班，並進入知名義大利餐廳La Piola擔任副主廚。「以前一碗小羊肉的員工都會叫我『小老闆』，我覺得很風光，可是後來想想，這就是靠勢。人家是因為爸爸跟叔叔才尊敬我，去外面餐廳走了一圈，沒人在問你背景，我就從洗抹布、打雜、做師傅最不想做的開始，可是3年前，我突然突發性耳聾。」
轉頭秀出右耳上的助聽器，李思諺語氣平靜得像在述說別人的故事，「自從耳朵受傷後，每天耳鳴都很大聲，像是有一隻蟬近距離地在我耳朵旁邊叫。晚上我都要吃安眠藥跟抗焦慮藥物才睡得著，但身體上的傷害、失去一隻耳朵，才讓我看到很多。」
「我突然想起以前很多事情，哇！20年就這樣沒了，這20年我到底做了什麼？」他有些不好意思地笑了，「以前我浪費太多時間，沒有照顧父母跟2個妹妹。假如我在家工作，至少還能跟家人說到話、晚上可以一起吃飯，所以有天早上起來，我就跟我媽講說：『欸，媽，我要做羊肉。』因為耳朵受傷，才有這個契機。」
經營電商 融入西餐經驗
今年3月，李思諺回家接手父親經營的「一袋小羊肉」臉書粉絲專頁，販售單一口味的紅燒羊肉湯冷凍包，也把在西餐學到的食品安全衛生觀念帶回家中，「我定期送去做大腸桿菌跟沙門氏菌及防腐劑檢驗測試。」「他回來做這個我很歡喜。」李明雄吐槽兒子，「以前他跟我們沒在互動，講難聽一點，好像房客咧。他開始做羊肉，我們就會討論要怎麼做，這樣很好。」
採訪結束時，李思諺正準備出門到捷運站和顧客面交，時序步入夏季，一袋小羊肉仍有不少回頭客上門。他校長兼撞鐘，要下廚、送貨，同時也是網路粉絲團小編，並接受顧客回饋，將包裝改為可直接隔水加熱的鋁箔包，下一步還要生產自製的羊油罐頭。
「做吃的沒什麼，但是每一步都要兢兢業業，把品質顧好。」他不打算再開實體店，「我回來做羊肉最大的目的，是可以跟家人和睦相處。身體顧好，把羊肉發揚光大，人生就這樣過，錢多一點要幹嘛？也沒效啊。」
顧客這麼說
獨享懷念好滋味
以前還在念書的時候，我就會去新店吃一碗小羊肉，後來本店收了，知道現在掌櫃的兒子出來接手，是整個家族唯一在做的，當然要支持一下。那個紅燒湯頭一喝下去，回憶的味道都拉起來。下班回家時電鍋熱一下，洗完澡出來，馬上就有單人獨享的羊肉湯可以喝，是一件很幸福的事。
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