我是自己做了鳳梨酥以後，才知道為什麼傳統的鳳梨酥餡要用冬瓜蓉加香精調，因為真的太費工、費料了，幾乎是3斤鳳梨炒1斤餡的程度，不用冬瓜添量真的不敷成本。但如果是要自己吃，或送給重要的親人朋友，這份苦活絕對值得。每口都吃得到鳳梨果肉的細甜，若加上當季的百香果、芒果，熱帶水果的香氣更顯繽紛，包剩的餡料還可以加進紅茶裡，就是水果冰茶了。
自己動手延續熱帶水果的靈魂生命 超美味鳳梨百香果酥食譜
會員專區美食旅遊
夏天盛產的各種熱帶水果，香氣甜蜜濃烈，能不能用什麼方法把這份美味延長到產季之後呢？不妨試著自己炒一鍋果醬，再用餅乾外皮包起，做成外酥內甜蜜的水果酥，送禮自用兩相宜。
鳳梨百香果酥材料（約可做長型鳳梨酥模15顆）
內餡
- 去皮鳳梨果肉（金鑽鳳梨、牛奶鳳梨皆可，若用土鳳梨要略增糖量）⋯⋯1000公克
- 百香果肉（連籽）⋯⋯350公克
- 砂糖（喜歡更香甜者可用二砂糖）⋯⋯200公克
- 紅糖（若沒有可直接把份量算進砂糖中）⋯⋯50公克
- 麥芽糖⋯⋯100公克
- 丁香⋯⋯2顆
- 肉桂粉⋯⋯1小匙
外皮
- 無鹽奶油⋯⋯125克
- 糖粉⋯⋯50克
- 蛋黃⋯⋯1個
- 低筋麵粉⋯⋯200克
- 奶粉⋯⋯20克
- 杏仁粉（若沒有可直接把份量算進麵粉中）⋯⋯25克
- 無鋁泡打粉⋯⋯1小勺
- 蜂蜜⋯⋯1大匙
先做表皮。鳳梨酥的外皮首重酥香口感，所以麵糰要盡量避免出筋，出筋的變因包括麵粉的蛋白質含量、配方中的水量等等，所以選用低筋麵粉，並且只由蛋黃提供所有水分。先在攪拌缸中放入軟化的無鹽奶油和糖粉，打到發白後加入蛋黃和蜂蜜攪勻，並篩入所有粉類。將麵糰拌到表面光滑後，就可用保鮮膜包起，放進冰箱冷卻鬆弛，以利接下來的操作。
金鑽鳳梨或牛奶鳳梨等供生食用的品種甜度很高，如果喜歡酸甜口味的，可以請店家幫忙挑沒不要太熟的，有土鳳梨就更好了。將鳳梨肉切絲後，與挖好的百香果肉（百香果籽會提供一股麝香般的香氣，但如果不喜歡咬到籽的口感，可以直接用鳳梨取代）、所有糖類一起放進鍋裡，開火慢炒，直到收成濃稠狀為止。
為了呼應熱帶水果的甜香，我加了一些公丁香和肉桂粉，用量甚微，只是提供一個幽微的底味，讓人覺得很香，卻又吃不出那是什麼。這些餡料炒完後份量一定遠大於鳳梨酥的用量，可以裝進消毒過的玻璃罐內冷藏保存，加進冰紅茶裡非常好喝。
餡料冷卻後應該呈現濃稠膏狀，可用手輕易搓成球，將餡料分成每顆15公克的大小，餅乾酥皮麵糰則分割成18公克，包餡收口後略搓成橢圓形，壓進鳳梨酥烤模內定型，並放入預熱190度的烤箱烤20分鐘左右（各家烤箱火力不同，加上餡料本身就是熟的，只要烤到表皮上色不沁油即可出爐）。出爐後馬上脫模，放涼後密封保存，等到隔天表皮回油再吃會更美味。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文