中午11點剛過，位於北市萬華廣州街的川業肉圓不斷響起「登登登」的外送平台訂單通知聲，機器印出的外送單至少2、3尺長，第四代陳勁宏忙著從油鍋中撈起一顆顆粉紅色的紅糟肉圓，父親陳明源打包餐點、指揮若定，母親吳美華快手煮羹麵，鐵三角合作無間。許多老客人一見陳明源夫妻熟悉的臉孔，即使對店名和裝潢感到陌生，仍放心入座。
【台灣老店】自釀紅糟做肉圓 百年老店搬家12次還改名依然吸客 川業肉圓專訪
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創立112年的萬華老店新竹肉圓，去年改名為川業肉圓又更新裝潢，許多老客人誤以為老店被疫情打倒，由新業者接掌，第四代陳勁宏趕緊澄清，老店不變，僅是由他接手。
從新竹起家，展店到台北萬華，川業肉圓歷經12次搬遷店址、2次火災，都不曾被擊倒，靠的就是口味獨特、做工繁複的紅糟肉圓，也因製作辛苦，第三代陳明源其實不希望兒子接手，想讓老店就此結束。
沒想到陳勁宏自願扛起百年招牌，還增加蝦棗等新菜色。陳明源擔心客人對兒子感到陌生，與他並肩作戰、消除老客人疑慮，儘管嘴裡唸著兒子害他不能退休，仍想伴他成長。
百年老店 改名續傳承
「有很多客人認的店名是新竹肉圓，我們去年10月改成川業肉圓，很多人以為換老闆，所以舊的招牌才掛在前面。」吳美華留著一頭俐落短髮，纖瘦身型刻著堅毅，談起兒子推動老店轉型，語氣略有擔心。川業肉圓已有112年歷史，起家於新竹，早期以家鄉為名，卻一直沒有註冊商標，去年陳勁宏返家接班，因不能以地名申請商標，他為改名也戰戰兢兢：「我還上網問大家改名好不好，網友說這名字用了百年，改了怎麼對得起祖宗？但老品牌沒商標怕被仿冒。」
去年是新竹肉圓的111週年，陳勁宏以3個一的字形取「川」，又加入第一代曾祖父名中的「業」字為名，「川業也諧音創業，像新生代再創業的感覺。」不同於多數餐飲老店後代，接班常是父母要求，陳勁宏反而是自願，父親陳明源還開兒子玩笑：「叫他去找工作，不要接班，因為他一回來做，全家都要做，他自己辛苦就好，我們幹嘛跟他一起辛苦？本來都要退休了。」因店內食材九成自製，從清晨6點開始備料，連貢丸湯的貢丸都自己打，陳勁宏彎起雙臂笑稱：「肌肉就是這樣來的。」年僅31歲的他瞇起細細的眼睛，臉上都是陽光。
尤其川業主打紅糟肉圓，比一般肉圓多了製作紅糟的步驟，陳勁宏和母親每隔一、二週都要親自釀造，用以醃肉，「用紅麴米、糯米加米酒釀造，我高祖父是泉州人，曾祖母是客家人，都會用紅糟做料理。」多數人清晨還在沉睡，陳勁宏已趕著揉製肉圓皮，以地瓜粉混合五穀米漿，為後腿肉去筋膜、切塊、醃紅糟、炒香，將內餡的鳳尾筍反覆水煮、清洗二次去除酸味，小小一顆肉圓，備料有多道複雜工序，包料與蒸煮，他學了快1年才上手。
兵分多路 擺攤增客源
「我壓得很紮實，要把空氣排出來，不然蒸的時候熱氣包在裡面，肉會過熟太老，皮的厚度也會影響口感和內餡熟度，以前剛開始包，拿起來皮全破。」蒸煮過程溽熱難耐，他還得耐著高溫蒸氣檢查肉圓熟度，調整火候。
如壘球般渾圓紮實的肉圓，在陳勁宏曾祖父的年代，也讓家人遠離危險的陰影，他解釋：「高祖父本來是跑船捕魚，為了生活，天氣不好也出船，有次發生船難，幸好獲救，曾祖父就想轉做吃的，不會那麼危險。」
曾祖父陳承業向泉州同鄉學習製作紅糟肉圓與貢丸，1910年開始挑扁擔做生意，在新竹城隍廟旁擺攤；第二代陳雲龍觀察到1950年代的萬華是台北信仰中心，夜生活豐富，全家人因此北上萬華定居，兵分多路在不同地點擺攤，增加銷路，第三代陳明源回憶：「姑姑擺在祖師廟附近，爸爸在萬華戲院旁，媽媽騎三輪車到各建築工地賣，只要喊一聲『肉圓』，工人馬上買光，最遠騎到板橋的大同水上樂園口。」
陳明源學齡前就懂做肉圓，經歷過1960、1970年代的艋舺繁華，不夜城刺激餐飲業興盛，「以前早上6、7點就擺攤，賣到隔天凌晨3點，盹龜（台語：打瞌睡）整隻手進油鍋都有啊，所以體力要很好。」和太太同樣纖瘦無贅肉的他至今仍跑步維持體力，被嚴格的父親訓練得自律，「小時候偷溜出去玩，回來就伏地挺身趴著，被爸爸用尺打屁股。」
被迫遷址 輾轉12回
婚前做紡織的吳美華單純以為，婚後只要顧店、端盤子，「以前傻傻的，哪知道也要做肉圓，嫁進來哭一年，公公講話很大聲，要求很嚴格，妳不硬記不行啊，也不敢問，每次他講完，我都趕快跑到倉庫去記小抄。」陳明源聞言馬上爆太太的料：「她都跟我抱怨累死了，希望下輩子不要見到我。」
但在萬華做生意，最辛苦的莫過於被迫遷址，川業肉圓曾因道路拓寬、建捷運、鐵路地下化，陸續搬過12次店址，陳明源嘆氣：「每次搬家，距離原來的點超過100公尺以上，生意都掉1/3。」且早期房子皆為木造，他還親歷過二次火災。
一次是1988年農曆10月青山宮慶典放蜂炮，火星落下造成失火；另一次則是1995年路邊變電箱起火，起火點就在店面後頭，陳明源趕緊衝回家救爸媽，「錢什麼的都來不及拿，攤子全部燒光光，損失快50萬元。」但父親只告訴陳明源，與其花時間申請證明文件，跟政府請領賠款，不如趕快做生意賺回來，「我爸也從不借錢，拚命賺錢買房子，給自己小孩每人一間。」從不明說的愛，直接化作行動，如同陳明源對兒子最大的疼惜，就是盼他能走自己的路。
但身為長子的陳勁宏從小在店裡長大，最清楚父母的辛勞，國小就會揉粉、收碗，頑皮時被母親罰禁食，「我會跟客人哭，他們問『弟弟怎麼了』，會跟我媽求情，我就能吃到飯，在生意場所長大的孩子都很懂生存。」他兒時就被祖父耳提面命「『長子要多幫忙，肉圓餵我們長大，不幫忙，下一餐沒飯吃。』會有一點點情感勒索吧，加上我讀書又沒這麼在行。」他始終掛著暖男微笑，不埋怨，不逃避，讀大學時，假日也自動返家幫忙。
重新裝潢 品項多樣化
畢業後，父母希望陳勁宏到外頭找輕鬆一點的工作，他便到「錢都」上班2年，升到組長，因態度親切，常被同樣任職餐飲業的客人挖角，還鼓勵他：「既然你有能力，家裡又是百年老店，這麼好的條件求不來，為什麼不回家接班改變？」
他辭去工作，花了半年說服父母改店名、更新裝潢，分隔用餐區與料理空間，「萬華很多老店轉型成功，像兩喜號、老濟安，爸媽也看到他們的成功案例，我會請他們來幫忙溝通，再不行就是撒嬌、盧啊。」面對父母，陳勁宏就像他手中包的肉圓，只有柔軟。
他想打進年輕族群，疫情後非但沒漲價，還降價上外送平台，加賣古早味辦桌菜蝦棗及甜點石花凍。因應健康趨勢，也推出不油炸的清蒸肉圓，和被網友戲稱為最雷配菜的三色豆，陳勁宏見記者面露嫌惡表情，立即得意地解釋：「一來，三色豆是很健康的食物；二來也是個話題，不管喜歡不喜歡，都會討論川業有賣。」
午餐時間，店內已出現年輕客人拍照打卡，外送訂單沒有停過，問陳明源夫妻對兒子的滿意度為何？二人異口同聲認為不及格，「我們一定會比較嚴格啦，希望他基本功做好，再去創新。」看似不留情面的高標準，其實是期許兒子不斷進步，早就心領神會的陳勁宏也高EQ地回了一句：「我現在出現，來得及制止他講我壞話吧。」
顧客這麼說
台北萬華陳小姐 一路跟隨30載
我已吃了30幾年，從他阿公吃到現在，他們以前曾在萬華戲院旁擺路邊攤，看電影都會去吃。後來搬到龍山商場裡，我也一路跟隨，他們的紅糟肉圓特別香，皮很Q料也實在，全都他們手工做的，吃得比較安心。
店家資訊
- 地址：台北市萬華區廣州街165號
- 電話：（02）2308-1641
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