位於天母PINO披薩店內，一個個炙燒過的瑪格麗特、藍紋乳酪牛肉、美式香腸與夏威夷披薩，正從烤箱輸送帶上出爐，麵團夾雜起司、配料的香氣四溢，老闆謝宜榮熟練地撒上奧勒岡葉後，打包拿給等候的客人。
【生意經】五星主廚三度創業踢鐵板 意識人和後月收百萬 PINO PIZZERIA專訪
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5星飯店主廚出身的謝宜榮，在義式料理打滾30多年，是台灣拿坡里手工披薩的老先覺；他曾在凱悅酒店苦練基本功，烤過18萬個披薩。5星光環與好功夫並未成為創業利器，他歷經3次創業失敗，直到從大頭症中清醒，體認到凡事得親力親為、更要善待員工。
記取教訓的大叔，9年前4度創業開設PINO披薩餐廳，數十億身家上市公司老闆都是常客，月收破百萬元，在異國美食一級戰區天母站穩腳步後，他打算把因疫情收掉的二店再開回來。
五星飯店 學義式料理
台灣坊間義式披薩多標榜窯燒，專研義式料理30多年的謝宜榮卻用烤箱，這台生財工具可不便宜，足足比市面上的電燒窯爐貴上3倍，要價150萬元，他解釋說：「柴燒窯、瓦斯窯、電燒窯我都使用過，最後發現，這台電子烤箱一旦找到最佳控溫，人為失誤就會大幅降低，餅皮不會產生烤焦斑點，吃起來沒有焦苦味。」嚴格控管餐點品質，讓PINO在異國料理一級戰區的天母占有一席之地，仰德集團董事長許育瑞等許多上市公司老闆都是常客。
謝宜榮會踏入餐飲界，全因一則徵人啟事。聽他講述：「小時候不愛讀書，國中被編到放牛班，畢業後，有一天媽媽看到西餐徵學徒的啟事，當時我才15歲，也沒什麼主意，想說廚房有得吃，從此入行。」可是早期做台式西餐的環境並不好，他表情扭曲地回憶道：「師傅經常在廚房不只會破口大罵徒弟，而且吃喝嫖賭樣樣來，後來自己有資歷後也有樣學樣，還沉迷水果盤、柏青哥等賭博電玩。」還好當兵抽中綠島簽，戒掉了賭博電玩。
退伍前，謝宜榮也曾經一度有過轉行的念頭，「覺得廚房工作環境差，當時大家又對廚師有社會地位不高的既定印象，剛好那段時期國際級五星飯店紛紛進駐台灣，餐飲水準變高，我決定打掉重練、去學義大利菜。」一退伍，先去了西華重當學徒，看到晶華聘請義大利籍主廚進駐，能跟外國主廚一起工作很吸引人，於是轉往晶華、專心學習起義式料理。
創業失敗 重回老本行
晶華待了近1年，幾個朋友找他一起在西門町開台式西餐，由於自己當老闆很誘人就答應了下來。結果他說：「講白了，那個時候我只是一個20出頭歲的屁孩，不知天高地厚。股東之間也鬧得很不愉快。」不久，半年後就散夥、倒店。
積攢下來的50萬元一下精光，當時凱悅酒店（現改名君悅）要成立義大利餐廳缺人手，謝宜榮回到了五星飯店討生活，豈知心直口快得罪了副主廚，被派去守冷灶烤披薩。他說：「大部分的廚師應徵到義大利餐廳，坦白講，絕對不會想要被丟到披薩區顧烤爐。心想：『等著看我的好戲是吧？我偏偏不讓你如願。』沒有人教，我就自己想辦法。」
一無所有的謝宜榮為求能留在凱悅，靠著之前在晶華學到的一點皮毛、卯起來鑽研手工窯烤披薩：「我才國中畢業、又不愛念書，為了賭一口氣，就買原文書回來看，為了一頁內容或查一個配方，常常要花上好幾個小時。」
「在那每天大概要做100到150個披薩，都我一個人做，一個月3,000多個，5年下來，我烤了超過18萬個披薩。」儘管付出了比常人更多的時間和辛苦，但很快地，便把披薩給摸熟了，一個人顧披薩區，沒有人能夠撼動其地位，同時間，他也沒忘情義式料理，一得空、便跑去幫忙。
在那個錄影帶時代，為了自學義式料理，謝宜榮還會把第四台的美食節目錄下來，「我在家裡準備了兩台錄放影機，先設定預錄、再進行分錄，比方說我看這一道在做沙拉、我會把沙拉分錄集中在一集；這道是義大利麵、就再拷貝到義大利麵那捲錄影帶中。」
幾度開店 卻屢戰屢敗
經過5年的錘鍊，毛遂自薦到華國洲際飯店擔任義式餐廳主廚，28歲一躍成為行政主廚。謝宜榮飄飄然地說：「頻頻登電視、上媒體，那時我覺得名氣不在阿基師之下。」再幫海霸王系統斜槓開起義大利餐廳後，又動了開一家餐廳的念頭，於是在台北安和路二段獨資開了家Tom's Pasta義大利餐廳，當時信心滿滿地想：「以我如今的名氣不可能失敗。」
但Tom's Pasta義大利餐廳還是失敗了，謝宜榮提及此事，不自覺手指頭用力地壓幾下大理石廚面上的麵團，他檢討道：「通化／臨江街商圈附近上班的人雖多，但要撐得起一頓400元起跳的義式餐點是有難度的。」當時他還犯了個錯，在自己餐廳未穩定前，應允接下台北101法式咖啡廳的顧問，兩頭跑的他說：「那時餐廳天天賠錢，面子拉不下來，一個月賠20萬元我也照賠，撐了1年半，不得不跟現實低頭，以慘賠200萬元作收。」這時，他才體認到自己當老闆，沒有五星飯店主廚光環背後的團隊資源，就連一根牙籤、一張衛生紙的採買，都得親力親為才行。
孑然一身的謝宜榮又回到五星飯店主廚老本行，儘管創業之路屢戰屢敗，但想要自己開餐廳的火苗卻從未熄滅。從無到有、幫忙營運起義式餐館後，謝宜榮感覺時機成熟了，準備於文化大學城區部開一家有窯烤披薩的義式餐廳。謝宜榮突然停下手邊工作、神情嚴肅地透露：「那次雙方合作破裂，真的對我很傷，卻是我人生重大的轉機。烤披薩窯爐都買好了，逼得我也不得不做下去。趕緊在天母找到一個店面，OGGI歐奇窯烤披薩就是在這樣的狀況下成立。」店內空間不大，他放棄義式料理、專賣手工窯烤披薩。
終於OGGI一炮而紅，謝宜榮嘗到了成功滋味，不過，創業坎坷的命運並沒有就此結束，由於他屬於傳統老派嚴以律人的師傅，謝宜榮自述凶狀：「不用罵，我一個眼神過去，他們都挫著等。」長期與員工關係緊張，爆發了集體罷工離職潮，他自己也心灰意冷，索性放手，「我把OGGI賣給聯華神通集團，專心擔任專業經理人。但由於雙方經營理念不同，後來我也離開了。」
東山再起 先顧好品質
OGGI曾經的成功，讓謝宜榮有了東山再起的底氣，2014年他在天母又開起了PINO義式餐廳，不過，四度創業的他，卻不能馬上賣起手工披薩：「三3年競業條款的緣故，起初，我只能賣義大利麵跟燉飯。直到2017年條約失效，我才開始轉型、開始賣披薩。」人氣儘管跟全盛時期的OGGI不能相比，但生意還不錯，每月利潤25萬元左右，客人最喜歡的口味，除了正宗拿坡里瑪格麗特披薩外，謝宜榮研發的蒜香牛肉披薩也受到歡迎，而義大利人恨透了的鳳梨風味夏威夷披薩，則是小朋友的最愛。
已收斂老師傅脾氣的謝宜榮，見店裡午餐過後生意清閒，立刻脫掉廚師圍裙，蹲在廚房修起抽水馬達。他說：「我很知足，現在客人喜歡我的披薩，我就顧好這家店的品質就好。」中年大叔看似只要能養家就行，但又不甘道：「開分店我也想啊！只要有足夠人手。先前分店收起來，並不是生意不好，是因為疫情、人力不夠。」儼然又是一副創業魂上身的模樣，看來，大叔的雄心仍在。
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