人稱「馮掌櫃」的馮兆霖，1995年在永和文化路巷內開張「馮記上海小館」。祖籍浙江大陳島的他，自幼學上海菜，又旁及各種菜系，曾赴美國紐約10年擔任主廚，回台開店後，紅燒肉、醃篤鮮、剁椒魚頭、夫妻肺片等招牌菜都牢牢抓住美食家朱振藩、宋楚瑜、趙少康、于美人等食客的心。
回味永和馮記上海小館的紅燒肉、剁椒魚頭、夫妻肺片 只能往私廚朝聖
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私廚風潮方興未艾，許多廚藝上有兩把刷子的能人異士爭相投入，也引得廚房大前輩動心加入戰局。近來最具話題的兩家新面孔，一是永和名店馮記上海小館歇業遷址改成了私廚；二是遠東董事長徐旭東的餐飲總管劉冠麟把自己畢生研究山珍海味的絕活，展現在預約制的私房料理中。唯一痛苦的是，私廚座位有限，訂位依舊困難，不僅荷包要夠深，還得累積深厚餐飲人脈。
兩年前，馮掌櫃因疫情萌生退意，把高檔火鍋店「大安九號」經營得有聲有色的老客人謝宜倩（Lisa）和謝宜穎（Stella）有意接手，幾經波折，姊妹倆把原本在新北永和的馮記遷到台北信義路，改成每晚只接兩桌的私廚型態，請馮掌櫃擔任顧問，延攬馮記的兩位老師傅掌灶，又邀來有經營VIP客人經驗的黎艾軒擔任創意總監，保留老店核心精神的「馮記私廚」終於在去年底問世。
黎艾軒說：「既然改了型態，自然不可能完全複製，而是要保留口味，但升級食材、調整擺盤，在馮記招牌菜中帶給食客新鮮感，同時在環境、服務提升價值感。」
一開餐就端上六道招牌涼菜，「愛到掏心掏肺」就是以前最受歡迎的夫妻肺片；師傅自炒的「酥條花生」是別處吃不到的口味；「皇后水嫩肌」的海蜇皮摻入乾蘿蔔絲提味，其他像是「紹興醉雞」、「雞絲粉皮」、「烤麩」都做得極道地。
涼菜出色，熱菜當然更勝一籌，原本樸素的蝦鬆升級成了「龍蝦魚子醬蝦鬆」，還有包生菜與金勾杯的兩種吃法；用大頭鰱做的剁椒魚頭放在汽鍋雞容器裡，點火豪邁上桌，吃的時候別忘了舀幾塊旁邊的麻辣豆腐，肯定更涮嘴。
最讓食客念念不忘的「本幫紅燒肉」，保持老上海濃油赤醬的做法，燒得黝黑發亮，收汁收得恰到好處，撒上金箔、配上竹葉飯，檔次就提升不少。
整套菜單中幾乎都是馮記以前的招牌菜，但略有調整，「神仙香酥鴨」配的是燒餅，像刈包一樣入口；「極品鮑魚」是以紅燒汁將小鮑魚慢煨出溏心；上海菜飯以伊比利火腿提鮮。季節性的「冬瓜子雞盅」以整顆冬瓜挖空製作，冬瓜肉吸足了雞湯，清爽可口。
唯一的素菜「翡翠松子金豆絲」也用心擺成綠白相間的太極形狀，攪拌均勻後入口，脆爽宜人。甜品是名字引人好奇的「美齡羹」，據說這是蔣宋美齡夫人在南京時就愛喝的一道養顏湯，光是看到銀耳、燕窩、杏仁漿、杏仁豆腐的組合，就知道肯定滋補美容，不管再飽也得喝下去。整套餐包括六道涼菜、八道熱菜、一道甜品，吃到最後根本撐到走不動。
據說退休的馮掌櫃會定期來查驗菜色，之後也將每季更換菜單，不過這裡只接熟客訂位，想懷念老味道可能得先到大安九號吃幾頓火鍋，跟老闆混熟後就方便訂位了。
馮記私廚
- 地址：台北市大安區信義路三段166巷6弄5號
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：供應桌菜式的無菜單料理2,500元起／人。完全預約制，不提供電話，只接受熟客訂位。
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