因為在家請客，有鮑魚則豐。而鮑魚用的不是市場稀有的乾鮑、幾頭鮑，而是新鮮鮑魚。要大一點用南非活鮑魚，一顆300元左右，當作主要宴客菜，偶一為之，還可以接受。若要更便宜些，可以用貢寮鮑魚（九孔），個頭小一點，味道口感也不差。
【裴社長廚房手記194】鮮鮑豬手 私廚聚苑的大開大闔之味
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朧粵主廚簡捷明經營的私廚「聚苑」，以粵菜為心、滬菜為骨、川味入魂。既為私廚，常融合客人意見出菜，私以為頗有許多大開大闔之味。這道鮮鮑豬手，便是我吃了一次便不斷回點的菜。這次出廚房手記3，主要是寫請客的菜，第一道想到的就是鮮鮑豬手。
向簡師傅請教做法，他毫不猶豫地教了我許多細節。我從南門市場盧記買了30顆新鮮鮑魚，用牙刷在水籠頭下將鮑魚肉刷白，大鍋燒水，將鮑魚連殼燙熟，再用冷水清洗去殼去內臟（有苦味）。將汆燙後的一隻老母雞、2斤帶肉豬輪骨及20隻雞腳入大鍋，注入清水煮滾後放入鮑魚慢火煨入味。
煨鮑魚要注意燉鍋要將鮑魚置中，旁邊及上下安排豬骨鷄腳，不要浮在上面不易入味。此時只加一把冰糖及老抽調色，這樣燉出來的鮑魚金黃色較漂亮，但這時候不能加鹽或鹹味的東西，太早加，鮑魚會縮小，上桌不好看。大約慢火煨3小時後，才加蠔油入味。注意，全程不加一般的醬油，只用蠔油，簡師傅說加醬油湯汁容易變酸，他不喜。
當然，每個香港大師傳都有私房秘製的蠔油，我取不到，就用大家都買得到的香港李錦記蠔油吧。俟鮑魚完整吸收老母雞豬骨及雞腳的鮮甜膠質，軟Q入味後，將鮑魚連同醬汁精華取出，雞肉豬骨棄之。整個處理鮑魚的時間需要7至8個小時。
另外是豬手。起油鍋，油溫至攝氏150度，豬手入鍋油炸一下，再過一次滾水，在活水下沖洗。另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水加蠔油（仍不是醬油），加老抽上色，蓋鍋扣（我用簡師傅的原話，小火燉的意思）1小時。
將豬手取出，拆骨（煮軟後很容易把豬手的兩根骨頭取出，嫌麻煩此步驟可免）。連同湯汁放在一鍋，香料撈出棄之。我用的豬手是從南門巿場泉發豬肉店買的，我請老闆用豬前腳蹄的那段，15個，一切二，共30個，也就是一次滷30份，不浪費爐火。
臨上桌前，依請客人數，取適當的鮮鮑豬手數量，連同原本各自的醬汁共燴一爐。猛火收汁後，鮑魚的鮮甜與豬手的鹹香完美結合，擺盤上桌，絕對是搶盡風頭，吮指回味的主菜。
今天為了要拍照，我各取十隻，收十全十美吉意。既然費火候，我一次處理30份，燉好後連同湯汁放入冰箱冷凍。宴客前取出適量，化凍後大火收汁即可上桌，是方便先行處理的請客菜。但此道鮮鮑豬手費時費工，平常想吃，還是去聚苑吧。
鮮鮑豬手
材料：30顆新鮮鮑魚、一隻老母雞、2斤帶肉豬輪骨、20隻雞腳。豬手（豬前腳蹄的那段）15個，一切二，共30份。鉅利金鳳標老抽、李錦記蠔油、冰糖、蔥、薑、香葉（桂葉）、八角。
做法：
Step1：用牙刷在水龍頭下將鮑魚肉刷白，大鍋燒水，將鮑魚燙熟，再清洗去殼去內臟。將汆燙後的一隻老母雞、2斤帶肉豬輪骨及20隻雞腳入大鍋，注入清水煮滾後放入鮑魚、老抽及冰糖慢火煨4小時，再加入蠔油續燉4小時。
Step2：起油鍋，油溫至攝氏150度，豬手入鍋油炸、再過滾水。另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水加蠔油、加老抽，蓋鍋扣1小時。將豬手取出，拆骨備用。
Step3：臨上桌前，依請客人數，取適量的鮮鮑豬手，連同原本各自的醬汁共燴一爐，猛火收汁後，擺盤上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近年由鏡文學結集出版為《裴社長廚房手記》1、2冊。
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