噴香麻辣鍋 各地版本大不同
台式麻辣鍋底的基本配方是高湯加辛香料，「油」只能算是配角；大陸火鍋鍋底則以「油」為最大主角，重慶火鍋主打牛油，成都多用菜籽油或沙拉油，加入大量辣椒花椒蔥薑蒜，其中歷史源由細節繁多，暫且按下不表，只論味覺表現。
香死人不償命的重慶火鍋 台灣也吃得到
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終於等到大降溫，也終於勾起了吃麻辣鍋的慾望，論起火鍋的香辣學問，三天三夜也說不完，先簡單說台版麻辣鍋吧，與牛肉麵一樣自成一派，跟大陸的重慶火鍋、成都火鍋屬於異卵雙生，看起來不像，吃起來更不像。
四川重慶今年辦了第八屆火鍋節，回想當年第一屆的「天下第一鍋」，曾讓60人同時圍爐吃鍋，讓我們隔海看得食指大動。現在台北有飯店請來四川烹飪大師客座，這個週末，在台灣也能吃到正宗重慶火鍋！
台灣人吃麻辣鍋，習慣涮肉、涮菜還喝點辣湯，大陸火鍋可不能這樣吃，上桌時表面覆蓋一層油脂，這些油能很好地包裹食材味道，越煮越香，適合煮肉類及內臟，因此重慶火鍋又被稱為毛肚火鍋，毛肚、鵝腸、鴨血、豬腦、滑牛肉片都是四川人的最愛，也有人喜歡煮鱔段或各種河魚，台灣人去四川吃麻辣鍋，光決定點什麼火鍋料就要花很長時間，因為和台灣常見的種類大不相同。
在台灣想吃到道地的大陸火鍋，其實不太容易，即便是從大陸原裝進口的「海底撈」也已經是改良版，不算原汁原味，反倒是之前在中部遇見幾家大陸女子嫁來台灣後開的餐廳，如豐原的「十三涮」、西屯的「重慶水煮魚」，供應的麻辣火鍋倒有幾分在四川吃過的影子，老闆娘不約而同都來自重慶，可見重慶火鍋文化傳播得無遠弗屆，今年陳坤和白百合還在重慶拍了一部電影《火鍋英雄》呢！
中國烹飪大師劉波平 帶來正宗川渝美味
台北的香格里拉遠東國際大飯店的廚藝總監劉冠麟（Eddie Lau），這幾年走遍內地大江南北交流廚藝，同時也為飯店帶來許多位技藝高超的客座主廚，12月初在「醉月樓」登場的，就是來自四川重慶的中國烹飪大師劉波平。
這位劉大師來頭不小，12歲入廚，遠赴廣州習藝，後成為泰斗級川菜大師張正雄的弟子，34年廚師生涯中獲獎無數，在重慶餐飲界赫赫有名，有山城廚神的美譽，現在是「廚界大飯店」的老闆兼總廚。
劉波平認為廚師的匠心、匠藝、匠德缺一不可，對於推廣川菜自然有他的使命感。這回來台，劉大師主要是想讓台灣食客對「渝菜」有基本認識，所謂「下河幫風味渝菜」「小河幫風味瀘菜」「上河幫風味蓉菜」，是川菜的三大主流。而渝菜向來以粗豪大方、用料大膽、翻新迅速著稱，坊間川菜館的特色菜如「毛血旺」「口水雞」「水煮系列」「乾鍋系列」，都出自大重慶一帶。
更吸引我的是，劉大師這次還把以牛油為底、香麻勁辣的「重慶火鍋」一併帶來台灣，雖然臨近年末連日採訪截稿幾乎讓我力氣放盡，但想到能吃到久違的大陸味火鍋，馬上奮發起來，趕完稿便打電話邀約好友，硬是湊了5人一桌來飽口福。
試吃心得大公開 水煮魚米椒蛙仔很夠味
訂位這天剛好遇上台北大降溫，走進位在飯店第39層的「醉月樓」，寒意撲面而來，還好沒一會兒，點的火鍋上桌，厚厚一層牛油覆蓋下，也掩不住滿滿各式辣椒與花椒粒的身影，乍看表面平靜，但隨著火力升高，一股香氣隱隱竄出，聞著就覺得對路，食慾隨之被勾起。翻開菜單，火鍋料種類不多，但牛肚、鵝腸、牛百頁都有，光看形色味，就知道這一趟是來對了。
等待厚油火鍋煮沸的空檔，先點幾道涼菜來試試吧，「豉油椒香雞」「川味木耳」都是推薦菜色，木耳表現正常，豉油椒香雞有點可惜，以雞高湯、醬油與青花椒調製的醬汁非常完美，入口鹹鮮，辣味隨之而來，還帶著新鮮青花椒特有的花香韻味，整體來說很有層次，可惜雞肉挑的部位不佳，一半是胸、一半是腿，胸肉吃來極柴，是小小敗筆。
因為用餐人數不多，重心又擺在火鍋上，能試的熱菜不多，挑了少見的「米椒蛙仔」和太久沒吃到以致於分外想念的「水煮魚」。
米椒蛙仔據說是廚界大飯店的招牌菜，大碗端上來，田雞肉隱匿在以6年秘製豆瓣醬、小辣椒、泡椒、薑絲、冰糖及酒釀調製的醬汁裡，燒到入味的田雞，依舊保持鮮嫩，辣度極高，吃兩口就滿身大汗，非常暢快，席間有朋友覺得略鹹，但這道菜降了鹹度大概就不夠味，我寧可吃這未經調整的正宗口味，而且這種辣很爽快，一股腦衝到高點後就消失，後勁非常舒服。
至於心心念念已久的「重慶水煮魚」也沒讓我失望，魚片細嫩，香麻夠味，打從幾年在大陸吃過後，就難以忘懷，此時重溫更是回味。
這道菜美味關鍵在於麻辣湯底的調製，起油鍋至7分熱時，入豆瓣醬以小火炒香，再加入乾辣椒、蔥、薑、蒜、洋蔥、花椒、泡椒，倒入高湯燒滾，最後加入朝天椒熬煮30分鐘，調味去渣才完成。如此繁複工序，即便上桌後溫度稍降，吃起來也一樣美味。
重頭戲重慶火鍋 餘香繞梁很道地
恭候許久，重頭戲的火鍋終於滾了，鍋底裡原本就擺了鴨血、豆腐、川丸子，劉大師的重慶火鍋，以牛油為底，加入香氣與麻度都強烈的花椒，在高湯中熬1小時，一勺下去就可打撈起無數辣椒與花椒，光看就動人心魄，我另外點了滑牛肉、牛肚、百頁、鵝腸，這幾種食材煮起來都有訣竅，鵝腸燙10到20秒，牛肚與滑牛肉是稍經滷製、醃過的，久煮也能保持軟嫩口感，吸了辣汁更過癮。
至於鍋底本來有的料，也有分庭抗禮的本錢，川丸子的肉味十足，吸足香辣後呼嚕入口就消失。鴨血切得不大塊，但勝在軟嫩，雖不是那種果凍鴨血，口味也極好。豆腐口感介於嫩豆腐與板豆腐中間，吸飽辣油後簡直讓我愛不嗜口，立馬鴨血、豆腐都追加一份，先吃得過癮再說。
火鍋料裡其實還附了一盤麵條，嗑完一整個火鍋與4、5道菜，坦白說大家都飽了，可我還是不能抗拒辣鍋煮麵條的誘惑，也不能虧了「吃貨」的名號，還是堅持把麵條丟下鍋。
這麵條大約是特地挑選的手工麵，放在室溫中有點變硬了，丟到辣湯裡便漸漸舒展開來，煮了快10分鐘，才煮到適合入口的軟硬度，在我的軟硬兼施下，剛剛才說飽得快吐的朋友們，一人領了一根麵條嘗嘗，這一吃可不得了，麵條與辣油實在是天作之合，越吃越香、越吃越涮嘴，最後當然全部消滅，大家都吃了不只一根。
這一頓火鍋大餐真的非常過癮，雖然當天沒見到劉大師本人，但透過食物已經真切感受他的功力，有機會到重慶旅行，應該去他的餐廳朝聖，聽說他是歷來帶最多食材來台灣客座的廚師，難怪味道這麼正宗，可惜他來台的時間好短，距離這篇文章發表，只剩一天多的客座時間，能不能吃到，就看你與劉大師的緣分了。
最後同場加映一下，本來以為吃麻辣鍋可以配紅酒，但後來發現有些菜的辣味會讓紅酒在口腔中產生一種令人不悅的鐵鏽味。反倒是台灣產的高粱與麻辣鍋意外相合，強強聯手，餘韻無窮。雖然吃完後餘辣感盤旋在胃裡，足足停留了至少2小時，但是，很值得！
（首圖翻攝自網路，攝影者：陳慶，紀錄的是四川重慶第一屆火鍋節時曾登上金氏世界紀錄的天下第一鍋）
醉月樓
- 地址：台北市大安區敦化南路二段201號39樓（香格里拉台北遠東國際大飯店）
- 電話：02-7711-2080
- 營業時間：11:30〜14:30、18:00〜21:30
- 備註：醉月樓平日主營上海菜，劉波平大師的「極致川味饗宴」只在即日起供應至12月18日。
十三涮
- 地址：台中市豐原區惠陽街143號
- 電話：0981-797-882
- 營業時間：11：30～14：00、17：30～21：00，週四中午公休。
重慶水煮魚
- 地址：台中市西屯區西屯路二段269-18號
- 電話：04-2451-8658
- 營業時間：11:30～14:00、17:00～21:00，週四中午公休。
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