2016年9月，米其林首度來到中國港澳以外城市，挑中最國際化、餐飲市場最成熟的「上海」為起點，發布第一屆上海米其林指南。
【專家觀點】米其林在上海的第二年 上海人真的服氣了嗎？
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2017年9月20日，上海第二屆米其林指南頒布。共計129家餐廳入圍，30家獲選為米其林星級餐廳，去年的26家全部維持榜上有名，沒有一家掉星，新增4家一星餐廳。
最受矚目的，是由知名法廚執掌的「Ultraviolet」（簡稱UV）由二星升為三星，上海當地許多媒體與知名美食博主，紛紛以「UV摘下三星，眾望所歸！」做為2018米其林指南報導的標題。很顯然，與同為三星的粵菜「唐閣」相比，風格前衛獨特的「Ultraviolet」，在上海人心目中，更能代表這個城市。
似乎已成慣例，米其林在各地出版的第一本小紅書，總會引起一番熱議。上海也不例外，首屆發布會後，爭論聲浪排山倒海而來，美食圈內人士形容，它是一份「水土不服的名單」、「法國人不懂中國人的胃」！
那麼，被罵了整整一年的米其林，今年的情況如何呢？新上榜的4家一星餐廳，分別是來自紐約的法國餐廳「Jean-Georges」、備受本地美食家推崇的寧波菜「甬府」、訴求無國界蔬食的「大蔬無界」、香港廚魔梁經綸（Alvin Leung）甫於2016年開在上海的「Bo Shanghai」。
在9月20日晚間舉行的頒獎晚會上，擁有最多星星的華人主廚梁經綸，以一身黑衣造型、有如搖滾巨星般的架式，親臨現場領獎，所到之處，不斷受邀合影，明星主廚的魅力由此可見。
不過，頒獎典禮的最高潮，還是落在當米其林指南國際總監米高·艾利斯（Michael Ellis）宣布，「Ultraviolet」由二星升為三星的那一刻，全場報以如雷掌聲。UV主廚Paul Pairet與得力助手Chef Greg一同站上舞台時，激動之情溢於言表，臉上表情寫著千言萬語、五味雜陳，致謝詞卻只擠出「Thank you」二字。
上海許多媒體與知名美食博主，不約而同以「UV摘下三星，眾望所歸！」作為2018米其林指南報導公布的標題。很顯然的，與同為三星的傳統粵菜「唐閣」相比，有更多的人認為，風格前衛獨特、被稱為「全球第一家超感官餐廳」的Ultraviolet，更符合米其林「值得專程造訪」的定義。
米其林星星的意義是甚麼？
在談更多上海美食分析之前，我們先聊聊米其林現狀，盛傳米其林大舉進軍上海、新加坡、首爾之後，也將於明年登陸台灣。日前台灣已有店家秀出米其林審查員造訪後留下的名片，似乎台灣納入米其林版圖已是板上釘釘的事，究竟米其林星級餐廳的評選標準為何？以下是小紅書裡的描述。
米其林五大評選指標
- 材料的素質與搭配
- 烹調技巧和特色
- 氣味濃度和組合
- 價錢是否相宜
- 味道層次
但事實上，更重要的是該餐館的食物能恆常保持高水準。米其林審查員會因應需要，多次到訪同一家餐廳，以確保食物品質能固定保持在高水準。據說星級評定不會受到餐廳風格、菜式、裝潢陳設、服務及舒適度影響。
只要烹調技巧出色，食物品質特別優秀，都有機會獲得米其林星星。而二星或三星餐廳必有獨特之處，比同類型其他餐廳更出眾。最高評級三星，則只會給予本城中最好的餐廳。
★★★ 卓越的烹調，值得專程造訪
★★ 烹調出色，不容錯過
★ 優質烹調，不妨一試
2018上海米其林指南 還水土不服嗎？
綜觀這兩天上海本地的媒體報導，已不見來勢洶洶的猛烈批判。去年26家全部在榜，被視為是種策略性的巧妙安排，一方面展現米其林評選而出的餐廳，的確擁有恆常保持高水準的實力；再者，對於那些謎一般入圍的餐廳（不好說是誰），該反對的、該罵的，早已隨著一年來的輿論宣洩完畢。
我在頒布酒會上採訪了幾位美食圈意見領袖，多數人的看法是，尊重並接受評選的結果，不再多加評論去年已獲星的餐廳。儘管缺乏驚喜，第二屆上海米其林還是有不少亮點存在。
三星加持後 Ultraviolet將繼續成為上海最難訂的餐廳
本來就需要提前3個月預訂的Ultraviolet，榮登三星後，勢將愈發一位難求。這家自成一格、無法被歸類的餐廳，主廚Paul Pairet花了15年構思，用20道料理與配酒訴說故事，將食物與多重感知科技相互結合，每一道料理都依其味覺表現，藉由燈光、音效、樂曲、香氛和流動的空氣，量身訂製全面衝擊五感的氛圍。
Ultraviolet 每晚只接待10位客人，用餐時間長達4小時，創造圍繞心理與味覺、獨一無二的沉浸式體驗，儘管每餐每人要價人民幣4,000～6,000元（約NT$18,400～27,600），仍然讓來自全球的老饕趨之若鶩，好吃嗎？值得嗎？我個人認為，在Ultraviolet吃上一頓飯，足以回味一輩子。
我在晚會上見到剛領完獎的主廚Paul Pairet，問他除了「Thank you」還有什麼想說的嗎？主廚帥氣回答：「We did it！」並緊緊擁抱他的團隊。晚會之後我來到主廚的另一家餐廳，他多年來的左右手們得知拿下三星後，人人百感交集，激動落淚。
米其林開始聆聽消費者的聲音？
剛公布的4家新科一星餐廳中，總算拉進了去年大熱門，卻意外落榜的Jean Georges，這是去年榜單公布後，最多人為之打抱不平的遺珠之憾，今年擠入一星，總算讓人感受到米其林似乎也在聆聽消費者的聲音。
突破米其林魔咒的泰安門
而去年在米其林頒獎典禮第二天，就因營業執照問題被迫歇業的「泰安門」，被稱為「史上最短命米其林餐廳」。可德國籍餐廳主人兼主廚Stefan Stiller並未就此消沉，反而發揮超人般的意志力與效率，迅速遷至新址，並隨即開始每隔4到6週，便推出一套全新菜單的大膽嘗試。
他以法國料理為基礎，融合東西方廚藝靈感與食材，每套人民幣1,388元（約NT$6,384）、14道菜色的Tasting Menu，灌注了主廚源源不絕的創意與熱情，也讓泰安門在相隔一年後滿血復活、華麗回歸，繼續穩坐米其林一星位置，足以讓許多人跌破眼鏡。Stefan Stiller在晚會上對我說：「這是段非常挑戰的過程，但我們已經克服種種困難，未來我們將專注在烹調更美好的料理，做好我們的本業。」
米其林指南加持效應繼續發酵
一年過去，米其林星星的光環加持，早已成功為上海獲獎的餐廳帶來人潮與錢潮。號稱全球最便宜米其林二星餐廳「喜粵8號」，由於太過火爆，只好採取不接受預訂、全為現場排隊等位的方式，嚴格控制來客數。
我每次經過喜粵8號，早上10點就看到蜿蜒人龍在等候中午的席位，最近，喜粵8號的姐妹餐廳「月半鴨」已展開試營運，預料又將引起一陣熱潮。而曾經一度需要發行團購來攬客的三星餐廳「唐閣」，據說也在獲米其林肯定後，建立了穩定客源。
國際名廚繼續搶灘上海
上海餐飲市場的強大消費力、對異國料理海納百川的包容性，如巨磁般持續吸引各國名廚相繼搶灘，新店開張的速度猛烈。法國資深名廚侯布雄在上海成立不到一年便摘星成功的「L’Atelier de Joel Robochon」、香港廚魔Alvin Leung的「Bo Shanghai」，都讓更多世界級名廚對上海市場懷抱信心。
今年夏天全新開幕的建業里嘉佩樂酒店 （Capella），就引進法國教父級名廚的「Le Comptoir de Pierre Gagnaire」。Pierre Gagnaire 的得意門生、也是法國米其林二星廚師Akrame Benallal，也在上海成立「AKME」。西餐這個領域，預料將是2018至2019年，上海競爭最激烈的區塊。
蔬食新主義在上海灘崛起
素食在全球蔚為風潮，繼「福和慧」之後，訴求無國界蔬食料理的「大蔬無界」的入圍，被視為上海蔬食新勢力的崛起。這兩家餐廳，皆訴求在四季不同節氣推出時令套餐。不刻意仿效葷食，也不刻意強調宗教、環保、動保與養生，而是製作用當令食材細膩描繪季節風情與滋味的Fine Dining，果然成功開拓更廣大的非素食消費群。雖然我不是素食主義者，但有了這樣的好料理，葷不葷其實已經不重要了。
讓上海看見台灣品牌的努力耕耘
今年米其林名單中，最令人振奮的是，台灣王品集團的「鵝夫人」、自台灣展店至上海的「老乾杯」、「大蔬無界」等品牌，以及由台灣VOL集團打造的「Ultraviolet」、「Bo Shanghai」的成功，在在見證了台灣餐飲界在上海市場多年耕耘的努力。
米其林進入上海，同時也為餐飲市場的全面提升，產生一股蓬勃發展的動能。力圖摘星與保星的業者，正拼命展現接軌國際標準的企圖心，積極創新與精進菜餚、開始講究餐酒搭配、投入廚師與服務人才的養成、打造更舒適的用餐環境，讓上海一步步成為可放眼全球、實力愈加壯大的美食之都。
來自世界各國與中國各地的旅客，將更熟悉上海有本為美食指路的小紅書。而隨著米其林指南手機APP的上架、微信公眾號的成立、趨勢論壇的舉辦，看得出來，米其林意圖緊緊抓住中國讀者的黏度與信任。
上海這個國際化的都市，擁有來自156個國家與中國各省分的移民，眾口難調，或許上海人對這份榜單還不太滿意，但誠如法國總領事致詞所說，「每一年米其林頒布所引起的爭議爭論，都是展現大眾對美食的熱愛，也讓全球的人更瞭解上海美食。」
那就期待明年，小紅書能在上海與國際化口味當中，取得更好的平衡。而台灣餐飲界在忐忑不安中迎接米其林時，或許也能以上海經驗為借鏡。
鏡週刊特約作者：美食作家林佩蓁Peggy
- 7年前移居上海，吃過大部分今年入榜的米其林餐廳。
- 2016年出版《上海美食80選—貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險》
- 愛飯團上海版主
- 經營「蓁食堂」臉書粉絲團與微信公眾號
2018 上海米其林指南入榜名單
★★★ 三星（2家）
- 唐閣
- Ultraviolet by Paul Pairet （自2星升為3星）
★★ 兩星（6家）
- 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
- 喬爾·盧布松美食坊 L’Atelier de Joel Robochon
- 喜粵8號
- 逸龍閣
- 御寶軒
- 雍福會
★ 一星（22家）
- 艾利爵士Sir Elly’s
- Bo Shanghai（新上榜）
- 大董（環貿廣場）
- 大董海參店（越洋廣場）
- 大蔬無界（外灘）（新上榜）
- 鵝夫人（莘莊）
- 斐霓絲Phénix
- 福和慧
- Jean Georges（新上榜）
- 家全七福（嘉里中心）
- 金軒
- 老乾杯
- 老正興
- 利苑 （國金中心）
- 利苑 （環貿廣場）
- 迷上海
- 南麓‧浙里 （四川中路）
- 蘇浙總會
- 泰安門
- 新榮記（上海廣場）
- 甬府（新上榜）
- 雍頤庭
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