台南「元氣家」農場主人林中智開著小卡車載我們「巡田」，他在超過20甲的園區裡，很有規模地種植迷你彩色蘿蔔，青首、紫彩大根、綠大根、蕪菁 、紅梗水菜、菾菜根、綜合萵苣、超甜玉米、冰花、芝麻菜、小松菜、茼蒿、彩色小番茄....等；大片的田地旁還有要控管更多環境變數的溫室，這些半室內的棚區裡長著開著鵝黃花朵的櫛瓜、從綠葉裡冒出圓形白花的馬齒莧等。
【餐盤上的燦爛之美】花朵是料理界最熟悉的陌生人（上）
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土壤、植物紀錄下過去一年的風土變化。主廚們發現了花卉挾帶的氣候訊息及氣味的變化，他們跟著農人採集、種植，從捕捉風味到堆疊組合，發掘繽紛花卉食材，也為料理帶來更多滋味。
吃花，不只是風雅之事，也是實踐不時不食精神和展現對大地的敬意。
就在林中智擁有的耕種知識資本和採收經濟規模的條件下，他保留了一塊「神秘的實驗區域」，這片地夾在一排芭蕉樹和一片玉米田中間，地景看起來像是「植物長得亂七八糟」的叢草堆，田埂裡的土稜線還被植物匍匐掩蓋。
台北的「MUME」主廚林泉跟著他穿過這片「雜草」，然後他接過林中智現摘給他的雞屎藤花、角豆花和毛西番蓮（野生百香果），認真地咀嚼、仔細地捕捉氣味。
「我在這片地復育野花、野菜。」林中智說，像雞屎藤這種「老嬤級愛用」的藤蔓類植物，「隨環境變遷越來越少見，因此我去查農業改良場或種苗繁殖場，我想深入了解這些台灣土生土長的植物及其花朵到底適不適合入菜，我配合廚師一起試看看，想讓它們回到料理的檯面上，我覺得這是我應該要做的。」
林泉每隔一段時間就專程南下到這片田裡，他中意這裡的大根、蕪菁、各式薄荷等食材，像是餐廳裡的招牌「MUME沙拉」，裡頭的大根有的水煮過，有的輕漬過，再以馬告、豆豉調味，同時他也會試著加入「味道微苦帶草腥味，放一點點在沙拉裡會帶來苦的韻味的雞屎藤」和「花瓣很甜，帶有瓜果甜味的櫛瓜花」。
大部份的人都喜歡花朵的姿態，卻對食用花卉的滋味認識有限，一旦我們把花朵視為食材之一，善加運用就有機會擴展我們的飲食經驗。
回到台北的MUME餐廳，林泉試著以花入菜，過程嚴謹有如進行實驗，從元氣家採收的花卉送進MUME的Studio，要先確認風味屬性、分析料理可塑性，再依據肉類、海鮮及澱粉的風味，選出適宜搭配的花卉，最後才能做成花卉料理。
像是「紅藜花卉墨西哥餅」的生牛肉塔塔，要用辛嗆的石蒜花、韮菜花才能駕馭；「白旗魚豆苗花煙燻起司」則可以選有甜豆味、口感脆的蝶豆花或馬齒莧來搭配油脂度高的魚肉。
「細緻的蟹肉和花卉也很搭。」林泉吃螃蟹不喜歡太多的調味，「螃蟹的甜味很隱約，調味一重就浪費了蟹原本的甜味，所以我把桂花做成油醋來拌蟹肉，再淋上桂花油，讓淡雅的桂花香縈繞在腔鼻息之間。」
MUME
- 地址：台北市大安區四維路28號
- 電話：02-2700-0901
- 營業時間：18：00～23：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：店內每人最低消費為1,500元，套餐僅提供給包廂客人。
元氣家
- 地址：台南市佳里區子龍里40之79號
- 電話：06-726-3170
- 備註：未開放入園
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