江振誠的川菜奇遇記（上）

我們抵達成都的第一天，迫不及待來到《馬可波羅行記》「成都府」中有完整敘述的「安順廊橋」朝聖。馬可波羅寫道：「城內川上有一大橋，用石建築，寬八步、長半哩…橋上有房屋不少，商賈工匠列肆執藝其中。」

2017年，廊橋請來如恩設計研究室操刀改裝，打上典雅錯落燈光，在保留既有建築結構與屋頂輪廓的原則下，大刀闊斧重塑室內空間。如今的廊橋，仍是當年義大利少年馬可波羅親眼所見人來人往的廊橋，只是在橋上「執藝」的，換成了來自台灣的名廚江振誠。

這一天，廊橋正為了開業週年大宴賓客。回顧兩年多前，江振誠與創辦人倪鶯珂（Hebe Ni）一拍即合，接下「廊橋THE BRIDGE」創意暨廚藝總監的工作，消息出來，令許多人大為疑惑：「身為法菜廚師的江振誠，進入大陸市場的第一步，居然是開川菜餐廳？」

面對帶著質疑的聲浪，江振誠坦言：「過去我一直在歐洲、東南亞發展，兩年多年才第一次踏足大陸，對成都的印象是一個很慢、很休閒的文人城市；對川菜的印象也是小時候在台灣吃過的川菜。來到成都，第一次吃到這裡的川菜，確實非常驚艷。」

江振誠一邊思索一邊分析：「我發現在這邊吃到的川菜味型是很複雜的，這是我以前沒有想像過的，因為在台灣或其他地方吃的川菜就是很單一。這裡的每一個菜、每一個味道，就像傳統電視跟高解析度電視的對比，每一個解析度都是很清楚的，吃到的味道是很清楚的，這是我覺得最不一樣的地方。」

他不諱言，接下新工作後，才從零開始累積川菜知識，花了將近兩年的時間，閱讀大量食譜文獻，也拜訪許多當地的川菜大師，交了不少朋友。川菜雖然有許多門派，但因為江振誠是個外來者，所以大師們都樂意與他分享，甚至願意坦言目前川菜碰到的瓶頸，讓他收穫甚豐，對川菜也開始產生自己的理解和解讀。

「我在研究川菜的過程中發現，一、兩百年前的川菜其實是很乾淨、很雅的，只是到了近期，川菜的記憶點變成只有麻跟辣，你要辣我給你更辣，沒有最辣只有更辣，一直往上加，像滾雪球一樣。」說到這兒，江振誠忍不住笑了。

「原本的24個味型，一直在縮水，有的川菜館只剩下7個、8個味型，甚至更少，所以我在學習川菜的過程裡面，越往回走，發現它的味型越完整，所以我希望回到它原來的樣子，一是讓24個味型回到它原來的樣子，二是回到它以前『雅』的樣子。」

「她已經這麼豔、這麼火爆、這麼複雜，應該用減法的方式讓大家更看清楚川菜的DNA是什麼，我們希望吃到的是很乾淨的味道、食材的新鮮度，這是不一樣的深度，就算是不辣的菜，它也很有特色。所以我們用減法的方式，來讓這個川菜或是讓這個味型更清楚。」

他又強調：「其次，我希望在川菜裡，我們可以看到中國料理的美，而不是我用一個Wedgwood的盤子來呈現這個菜色，怎麼樣用一個很中式的表現方式，來呈現那個美、那個雅，是我要做的事。」

「我覺得它應該要保有屬於中國本身的DNA，而不是過度西化的美，我們怎麼樣去製造一個國際化的氛圍，在調味上是一個國際化的思考方式，但是味道必須是川菜，形式必須是川菜。」

江振誠笑著搖頭說：「我不會把法菜擺進來，這是我一直很克制我自己的，我一直在提醒我自己，或許會跟很多人期待的不太一樣，因為他可能期待André做川菜，一定很法式或者要很洋化，但是在這裡，完全看不到，反而是一個很安靜、很中國的表現方式，這是我想要呈現的樣子。」

現在廊橋的食譜厚厚一疊，有套餐有單點，有街邊小吃，有江湖菜，有傳統川菜，也有廊橋獨創川菜，最普通的涼菜、小吃，在這裡變身成優雅淑女。最常見的麻婆豆腐，裡頭用的功夫說出來都很嚇人，用最好的漢源大紅袍提出麻香，口味正宗，卻用上蛋豆腐、老豆腐、嫩豆腐、炸豆腐等4種豆腐增添口感層次，搭配的是四川少數民族常吃的竹筒飯，令人驚喜也驚艷。

除了回復川菜的古典之美，江振誠還找來鮮杏仁磨漿，拆解杏仁豆腐的做法，做成好看又好吃的甜品。又把成都的街頭小吃「蛋烘糕」，變成了桌邊服務，當現做的蛋烘糕熱騰騰地進到嘴裡，真是妙不可言。

廊橋THE BRIDGE

• 地址：中國四川成都市錦江區濱江東路66號
• 電話：＋86-28-8444-3888、8444-6888
• 網址：www.thebrige.com.cn
• 營業時間：（廊橋）11：30〜14：00、17：30〜22：00，週一午餐公休；（廊肆酒吧）18：00〜凌晨01：00，週五、六至凌晨02：00。
• 備註：體驗套餐人民幣268元／人（約NT$1,196）、廊橋套餐人民幣468元／人（約NT$2,089）、經典套餐人民幣688元／人（約NT$3,071），亦可單點菜色。

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