「我希望餐廳一直提供不一樣的味道，所以會邀請世界各個角落的世界級廚師來，讓團隊跟著他們而有不同表現，這是我一直想做的事情。」「RAW」主廚江振誠說。因此前陣子他特別力邀智利名廚Rodolfo Guzmán來客座，「他使用的在地食材，可能大部份智利人都沒吃過，這對我們來說是很好的啟發和努力的方向，因為台灣也有許多很棒的食材沒被注意到。」
RAW變身智利大草原 烤全羊野味十足
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即將在2月14日為「Restaurant ANDRE 」劃下完美句點的江振誠，將全心全意把氣力與經驗傳承給台灣新生代的廚師們，因此每2到3個月，他就會力邀世界級名廚到「RAW」客座，除了給團隊新的啟發，也讓客人不用出國就能嘗到跨國界的風味料理。
這次 江振誠特別邀請像是地理生物學家的智利主廚Rodolfo Guzmán，帶著他過去10多年來，在智利各地探索後，創作出獨特、充滿「野性」的料理，儘管餐會已熱鬧落幕，但相信他挖掘食材、烹調料理的精神，已在台灣落種萌芽。
雖然餐會只有限定一天，但RAW的廚藝團隊付出相當多心血。「我們有先讀過Rodolfo的書，藉此理解智利料理對香料的運用，以及酸甜味覺的搭配，甚至讓整個團隊先試做智利菜，再請Rodolfo和他的團隊試吃，向他們討教一下。」RAW的另一位主廚黃以倫說。
餐會這天，RAW搖身一變成了自然科學博物館，陳列著Rodolfo從智利帶來的稀有食材。「智利的物產很豐富，但這些食材都不為人知，於是我花了10年鑽研，用料理把這些食材記錄下來，讓大家慢慢重視當地飲食的知識和歷史，進而去發現更多世界上我們不知道的事情。」Rodolfo表情認真地說。
議題深遠，但烹煮成料理絕對是最好消化的方式。這次用餐氛圍輕鬆有趣，背景音樂換成蟲叫、海浪聲，菜單做得像生態導覽圖，可以用附贈的放大鏡，「觀察」今天要吃的食材，讓我滿心期待準備上桌的料理。
RAW的菜單先以「生牛肉」做開場，但我吃進嘴裡後卻是滿頭黑人問號，因為只有水果甜味，沒有肉味啊！原來這是主廚的小驚喜。「我們把紅肉西瓜日曬一天脫水後，看起來就像生牛肉，質地也像肉一樣軟嫩，讓客人有一個反差感。」江振誠解釋。與醃漬的洋蔥一起入口，酸甜開胃。
另一道蛤蜊料理則是融入秘魯烹調海鮮的技法「Ceviche」，主廚用檸檬汁醃漬海鮮，讓海鮮分泌出乳白色醬汁，再以此搭配煮熟的蛤蜊肉，像喝shot般、一口乾進嘴裡，鮮味十足。
Rodolfo則是以智利傳統小點心「蘋果焦糖夾心餅」的概念做出開胃小點，他特地以台灣的蓮霧和竹筍製作，這是Rodolfo抵台當天，逛完濱江市場後，臨時起意的想法。用番茄水醃漬的蓮霧、切片的竹筍和紅鳳菜，夾著龍蝦肉，就像個三明治，滋味脆口甜鮮。
另一道則是用到智利很常見的海藻「Cochayuyo」，燻烤後長得很像巧克力口味的捲心酥，因為裡面構造很像蜂巢，所以烤過後的口感很像零嘴乖乖，鬆鬆脆脆的，又帶一點咖啡的焦苦和海鹹味，沾著柑橘醬汁，味道變得柔和。
主菜相當精采，江振誠和Rodolfo把RAW的後院變成智利的大草原，直接燒柴烤全羊，為了讓客人吃到最棒的口感，兩個團隊輪班顧火10小時。「我們用Rodolfo的獨門作法，從四肢、骨頭的部分開始烤7個小時，讓熱度藉由骨頭傳達到肉，再翻面烤3小時，讓表皮酥脆，邊烤邊流出的血水會再刷回去，不讓甜分流失，同時能嘗到自然的鹹味，也有可能是因為我們流下的汗水。」江振誠說完大笑。
儘管烤了10小時，羊肉依舊甜嫩有味、不乾柴，一旁的地瓜葉和金蓮葉間藏了酸奶醬，酸香解膩，讓味蕾變得清爽。
相較於烤全羊的野性、奔放，RAW的主菜牛小排就顯得敦厚、內斂，以4種菇類和濃縮咖啡液做出苦甜醬汁鋪底，擺上牛肉再刨點栗子碎，味覺層次豐富，一旁的炸牛筋，則是將牛筋燉煮後風乾，再油炸而成，香酥脆口，夾著澳洲冬季松露的大頭菜，香氣豐足。
這場由台灣與智利最佳餐廳聯手演繹的餐會，讓我相當驚艷，沒看過的食材，未入口絕對無法想像它的味道，而再熟悉不過的食材，卻能變化出未曾有過的味覺體驗，而這就是RAW，3年來一直在做的事情。「我們一直挖掘新的食材，新的組合、烹調方式，這才是料理的進步，不能只專注承襲，還要發現沒被發現的，這才是一個廚師的責任。」江振誠說。
探索新食材、從不同角度找出料理的多樣性，也是Rodolfo和他的餐廳BORAGó，一直努力的方向。「如果我們找到這些沒有人在用的食材，用了之後有人開始跟著用，就會有人願意生產它，這個循環就能恢復物種的多樣性，這是身為廚師的天職。」Rodolfo說。看來依大自然的時序吃當令物產，找回飲食的多樣性，不僅是全球頂尖主廚的共識與職志，也會是現今最潮的飲食概念。
RAW
- 地址：台北市中山區樂群三路301號
- 電話：02-8501-5800
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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