古人說菜十分簡略，書中文字如下：「一切雞雜切碎，配火腿片、筍片，醃菜心先用清水煮去鹹味，擠乾，同入雞湯、酒、花椒、葱，飛鹽煨。」
【裴社長廚房手記132】鹹菜心煨雞雜 東京夢華錄的州橋夜市小吃
會員專區美食旅遊
疫情宅在家裡，要嘛看書，要嘛做菜。我看中華書局出的宋版《東京夢華錄箋注》，上面記載了許多古老的菜肴，很想一一試做。其中「州橋夜市」章節中提到腰腎雞碎。箋注中特別引用了調鼎集羽族部注解的一道夜市小吃「鹹菜心煨雞雜」。今天就來挑戰這道菜。
開始準備食材。我請南門市場「多益肉莊」幫我將雞心、雞胗、雞肝切片，從「東東蔬菜店」買到鹹菜心、綠竹筍，本想從「萬有全」切些火腿，但想到冰箱有「柴窯」的火腿，這個味道比較溫和不搶味，先用它吧。
煮一鍋水，先下雞心、雞胗去血水，撈起用清水沖淨。再放雞肝入滾水，同樣撈起，用清水沖洗乾淨。不同時間下水的原因是因為雞肝較濁，不要和心、胗混在一起汆燙。葱切花、筍切片、醃菜心切片煮水擠乾、火腿切片。一切就緒，準備煨雞雜。
熱鍋入油，先爆葱花，入雞雜拌炒，入筍片、醃菜心後開始調味，我用古早味的黑龍白蔭油加一些黑醋去腥，飛鹽加胡椒。花椒一味，我用藤椒油，免得吃到椒粒。
《東京夢華錄箋注》食譜中註明用雞湯煨煮，有現成雞湯可用，1/3包即可。火腿是熟的，後放。不加水，調和鹹淡全靠米酒。蓋上鍋蓋煨煮5分鐘，開鍋試味，極為鮮美。再撒些葱花兜抄一下，起鍋。這就是從東京夢華錄複製的鹹菜心煨雞雜。
宋朝孟元老的《東京夢華錄》記載了汴京風土人情，是本奇書。我年青時候便曾看過沒有箋注的版本，最近購得伊永文先生的箋注本，發現在建築、飲食方面著墨甚多，看著文本就想試做，結果這道宋朝州橋夜市小吃，鹹香有味，一上桌，家人先說好大一盤，但沒一會功夫，便吃得光光。食味確實可貫古今。
鹹菜心煨雞雜
材料：雞心、雞胗、雞肝切片，鹹菜心半個、綠竹筍1支切片、柴窯火腿1/3段切片、半斤宜蘭三星蔥切葱花，黑龍白蔭油、黑醋、鹽、白胡椒、藤椒油、盧記雞湯包1/3包。
做法：
Step1：煮一鍋水，先下雞心、雞胗去血水，撈起用清水沖淨。再放雞肝入滾水，同樣撈起，用清水沖洗乾淨。
Step2：醃菜心切片煮水擠乾，葱切花、筍切片、火腿切片。
Step3：熱鍋入油，先爆葱花，入雞雜拌炒，入筍片、醃菜心拌炒。
Step4：加古早味的黑龍白蔭油、白兔牌黑醋去腥，加鹽少許，加白胡椒粉、藤椒油、現成雞湯1/3包。
Step5：火腿是熟的，此時才放入拌炒。不加水，直接加米酒。蓋上鍋蓋煨煮5分鐘，開鍋試味，可。撒葱花兜抄一下，起鍋。整個煨煮時間，從熱鍋入油到起鍋大約15分鐘，當然不包括切菜及汆燙時間。
這就是從東京夢華錄複製的「鹹菜心煨雞雜」，味極鮮美。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文