我的「剁椒魚頭」是向辜成允學的。多年前「君品酒店」剛成立時，辜成允常找我試菜，那時候「頤宮」還在尋覓它的定位，也還沒得米其林三星，所有的菜餚都生猛鮮活，我去和辜成允討論菜式才發現他如此能吃辣，其中一道就是剁椒魚頭。
【裴社長廚房手記131】剁椒魚頭 用自種小槍辣椒重現辜成允教我的熱辣美味
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我的花園最近種了小槍辣椒，朋友看到，建議做「剁椒魚頭」。我在臉書上做菜已經近130道菜，已經快想不到要做什麼菜了，朋友一建議，今天就來做剁椒魚頭。
上桌時滿盆鮮紅鮮綠，只有辣椒和青蔥，夾一口肉，初嘗，魚的鮮甜仍保留，再來是湧上的辣味，之後以椒麻香收餘韻。多年了，這味道閉起眼睛仍能湧現。辜成允已經過世，今天要做剁椒魚頭，就做他的版本吧。
打電話給頤宮的老朋友確認記憶中的做法。他說沒錯，辜先生的剁椒魚頭只有辣椒和三星蔥，沒有蒜蓉也沒豆豉。他有一次也問了頤宮的行政主廚陳偉強這個問題，陳偉強沒好氣的回答說，剁椒魚頭字面上明明白白只有椒啊，幹嘛要加其他東西？他還提醒我，蒸剁椒魚頭，檢視點在鰓幫子，那塊肉熟了，就可以放蔥淋油起鍋。對的，剁椒魚頭是用蒸的，可千萬不要把鰱魚頭拿去炸喔。
所以，剁椒魚頭的材料只有鰱魚頭、一般紅辣椒、三星蔥和添增椒麻香的藤椒油。這些材料都容易取得，今天就來做剁椒魚頭。
我請南門市場盧記水產幫我把新鮮鰱魚頭剖半對切，大量的紅辣椒切末後，加5小匙的鹽在盆中抓一抓，靜置，等於是用鹽來醃漬辣椒。這步驟至為重要，這是剁椒魚頭風味的源頭。依照頤宮的說法，醃辣椒最好過夜，我今天早上醃，下午做菜勉強可以。
鰱魚頭放入盤中，把醃好的辣椒鋪滿在魚身上，醃辣椒會有紅色的汁液，一併倒在魚身上。將盤放入蒸鍋，大火蒸20分鐘，中間請勿掀蓋子干擾熱氣。此時，另起一小鍋，將藤椒油倒入2/3瓶，熱油。我因為想更辣一點所以另加了一些紅油，可不加。
20分鐘到，用筷子戳鰓幫子部份，輕鬆插入，便可將剁椒魚頭從蒸鍋上取出。撒上切花的大量青蔥，之後，將熱至滾燙的藤椒油淋在青紅魚頭上。滋滋聲中，白煙及辛香上衝，此時上桌，美味非常。不消多久便吃個精光。我並不嗜辣，但這辣味溫厚，我可以接受。
夏天吃辣護心，可多食紅色食物。就用這道剁椒魚頭迎接夏天來臨。
剁椒魚頭
材料：新鮮鰱魚頭剖半、一般紅辣椒切末、三星葱切花、寶川藤椒油（用新鮮花椒炮製）、鹽5小匙、辣椒紅油（可不用）。
做法：
Step1：大量的紅辣椒切末，加5小匙的鹽，在盆中拌勻靜置，用鹽來醃漬辣椒，這步驟能過夜最好，4小時足夠。
Step2：鰱魚頭放入盤中，把醃好的辣椒鋪滿在魚身上，醃辣椒產生的紅色汁液，一併倒入。
Step3：將盤放入蒸鍋大火蒸20分鐘，中間請勿掀蓋子干擾熱氣。
Step4：另起一小鍋，將藤椒油倒入2/3瓶（它很小罐，只有110ml），熱油。若要辣一點，可以另加一些紅油，也可不加。
Step5：20分鐘到，掀起蓋子，用筷子戳鰓幫子部份，輕鬆插入，便可將剁椒魚頭從蒸鍋上取出。
Step6：在盤上撒上大量青蔥。
Step7：將熱至滾燙的藤椒油淋在魚頭上。滋滋聲中，白煙及辛香上衝，此時上桌，美味非常。
這就是剁椒魚頭，就算吃了直冒汗也不會停嘴。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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