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【生意經】克服55％燒燙傷賣早午餐　疫情來襲他推居家調理包衝人氣　察爾斯廚房專訪

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走過八仙塵爆傷害，2016年張承騏在北投開店賣自家製的奶酪與早午餐。
走過八仙塵爆傷害，2016年張承騏在北投開店賣自家製的奶酪與早午餐。
文
攝影

發布時間 2021.07.09 05:58 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:38 臺北時間

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6年前一場八仙塵爆，讓原本愛打籃球、田徑社一員的張承騏，人生被迫按下暫停鍵。來自單親家庭的他，不想成為母親負擔，努力復健半年即出院。他在北投開店賣自家製的奶酪與早午餐，大量使用天然食材入菜，甚至清晨跑基隆採買海鮮，要端出好料理吸引目光。
5月中，本土疫情擴散，張承騏順勢推出外帶優惠與加熱料理包。熬過生死關卡，他要把握有限的時間，做自己想做的事。

察爾斯廚房　創業資料

  • 時間：2016年2月
  • 原料：70萬元
  • 設備：200萬元
  • 人事：25萬元
  • 房租：5萬元
  • 合計：300萬元

察爾斯廚房　營收資料

  • 時間：2021年4月
  • 原料：20萬元
  • 房租：5萬元
  • 雜支：8萬元
  • 人事：20萬元
  • 營收：60萬元
  • 利潤：7萬元

（營收及利潤為記者估計）

隨著台灣本土疫情升到三級警戒，開在北投行義路半山腰的熱門餐廳察爾斯廚房，瞬間沒了用餐人潮。平日座無虛席的小店，如今只剩老闆張承騏在廚房烹調鄉村南瓜濃湯、舒肥雞胸肉，以及波隆那肉醬、煙花女小卷番茄醬等，賣起加熱即食的居家料理包。
不讓生意空閒下來，他推出外帶自取優惠，也辦活動鼓勵客人買料理包拍照上傳，抽手工香草奶酪禮盒。「如果是第一次吃我們的奶酪，建議可以先吃香草口味。」

自比神農　挖掘好料

疫情擴散之前，我們和張承騏約在店內採訪。他說因為自己不喜歡化學添加物與人工甘味劑，他的奶酪原料選用肥厚的馬達加斯加香草莢，而非常見的香草精。他仔細地將香草豆莢中的籽一粒一粒刮出後，再與日本海藻糖及法國進口鮮奶油等食材一起加熱攪拌，「這樣吃起來不像一般用香草精，味道那麼重，食用前會建議先漱一下口再吃。」
招牌香草奶酪使用天然馬達加斯加香草莢，另外還有鐵觀音、伯爵茶等口味。（100元/瓶）
能自己動手做的食材、醬料，張承騏大多親力親為，其他的則挖掘寶藏，找好店家強強聯手。例如，早午餐搭配的花生醬是來自基隆開業30多年的老店，漢堡麵包是天母一家使用歐洲進口原料製成的烘焙坊，「我真的是神農嘗百草，把士林、北投這一帶的麵包店都吃過了，才選到這家合作。」
從食材下功夫，他也很講究擺盤，最受歡迎的「濕式熟成安格斯板腱牛排」，以鑄鐵鍋盛盤後，層層疊疊擺上馬鈴薯、炒菇及炒蛋，份量十足。大量使用天然食材入菜，他甚至不惜跑基隆採買海鮮。
張承騏從食材下功夫，大量使用天然食材入菜，甚至清晨跑基隆崁仔頂魚市場買海鮮。
疫情升溫前，清晨2點鐘，我們跟著他前往基隆崁仔頂魚市場，漁家叫賣聲此起彼落，攤位前擠滿餐廳老闆、批發商，鼻腔裡滿是濃郁鮮味。張承騏熟門熟路地穿過人潮，「我今天要買義大利麵用的白蝦跟小卷。」不時貼心回頭注意我們有沒有跟上，他邊走邊說：「這邊海鮮的品質好，都是第一手。」
「其實我們的店不太需要來崁仔頂，但我想要認識魚。只要季節一到，你就會看到大家都在賣某種特定的魚。」今年26歲的張承騏個性直爽，語氣中透露超齡的成熟，「我應該是台北第一家，在崁仔頂買海鮮的早午餐店。我努力的經營方向，是我們家餐點要好吃。我不想被憐憫。」

𨑨迌囡仔　傳承手藝

6年前的夏天，準備高唱從軍樂的他，和朋友一起到八仙樂園參加派對，一場塵爆使他全身55％燒傷，其中47％為2到3度灼傷。2個月內動了8次手術，他努力復健半年即出院開店賣奶酪，之後轉型為早午餐店。
塵爆導致張承騏全身55％燒傷，其中47％為2到3度灼傷。（張承騏提供）
受傷前，他曾和好友在住家附近的天母市集擺攤賣奶酪，打發當兵前的空檔。「我是個不乖的小孩，以前在學校打架鬧事、進警察局，做過很多荒唐事，都是我媽來善後、擦屁股。」對讀書沒有興趣，他在淡江中學讀了1年休學，說服母親讓他轉學到開平餐飲學校，之後在欣葉101餐廳實習。「靜不下來讀書的時候，我就想去做菜。」外婆是擅長煮客家菜的廚藝高手，母親傳承的烹飪天分也遺傳給他。
來自單親家庭，爸媽在他小學6年級離婚，「她一路工作、母兼父職，帶著我跟弟弟長大，每天上班、煮飯、帶便當、做甜點給我們，最方便的就是做奶酪，不用烤。我知道我媽很辛苦，但以前不會想，擺攤賣奶酪後，知道賺錢辛苦，想說不如玩完這一次後努力工作，殊不知賣1個多月就受傷了。」
「我一看到他，四肢都包著紗布。我說：『臉沒燒到，還好。』等醫生說今天晚上要觀察腫脹，不然腳要截肢，才知道緊張。」彼時，母親王鈺琇在旅行社擔任董事長特助，她立即提出辭呈，「說沒有哭是騙人的，接下來那2個月，我收過3張病危通知。但不瞞您說，第一時間我只是在思考，怎麼陪他走過這一段？」

怕成負擔　復健開店

王鈺琇說：「他個性鬼靈精，對讀書不是很在行。可是在住院時，他在網上訂了很多餐飲的書，又拿一個碗上面封了保鮮膜，用麥克筆畫，他說他在畫擺盤、看餐點應該怎麼放。從他的眼神，看到他對餐飲的光芒跟熱忱。」
張承騏（左）和母親王鈺琇（右）共同創業，走過受傷復健、創業那段最辛苦的日子。
過去，張承騏喜歡打籃球，是學校田徑社的一員，沒人有把握他何時能重回廚房，但他堅持早上7點半起床復健到傍晚，努力回到生活軌道。「燒燙傷後皮會弓起來，手指會黏在一起像蹼一樣，所以要去捏黏土，用身體的力量把手指拗回來。」他低聲說道：「受傷當下我腦子一片空白，想到的是我媽，覺得好像我又捅了一個婁子，給她添麻煩。復健蠻大的信念，不是想回廚房，是不想造成她的麻煩。我20多歲了，她得從頭像照顧小朋友一樣照顧我，我不想成為她的負擔。」
某天正在換藥時，王鈺琇回憶，「他突然蹦了一句話說：『媽媽，我們來開個奶酪店。』就這樣因緣際會下開始做。」他們先租店開業，後來周邊剛好有一處店面出售，「我不曉得生意能不能做起來，也不知道哪來的憨膽，談到一個價格就買下來。店開在山頭，但我覺得酒香不怕巷子深，東西好、服務好，客人還是會上山。」
開在北投行義路半山腰的察爾斯廚房，在疫情爆發前是排隊名店。
張承騏改良媽媽的奶酪食譜，加上創意推出香草、鐵觀音、伯爵茶及泰式奶茶4種奶酪。第1個月生意不錯，但之後卻直線下降。張承騏分析，客人只為了奶酪上山，沒那麼有吸引力，「餐廳空間這麼大也很浪費，第3個月我就轉做早午餐。」而最好的學習就是模仿，他有中餐廚師經歷打底，到各家餐廳用餐，學著轉化、改造成自己的東西。

進修行銷　刷新營收

「那段時間是母子關係最最不好的時候。」張承騏說：「照顧病人很辛苦，親人變成創業夥伴就是天天吵。」「母子千萬不要一起創業，好幾次我被他氣到，開了門跑出去，想說老娘這輩子不會再踏入這家店了。」王鈺琇忍不住氣罵，「後來店開了2年，朋友告訴我台中有一個工作機會，我就決定放手。放手，孩子才會長大。」
因應疫情升級，張承騏推出南瓜濃湯（圖）與舒肥雞胸肉等加熱料理包。（1280元/5種共10包）（張承騏提供）
因腳受過燒燙傷，不耐久站的張承騏，初期必須在廚房擺張椅子，方便隨時坐下休息。2018年3月，他的病況逐漸穩定，王鈺琇便隻身到台中工作。張承騏重新摸索與客人的應對之道，也去上行銷課程，去年小店營收刷新紀錄。
因應疫情升級，張承騏推出南瓜濃湯與舒肥雞胸肉（圖）等加熱料理包。（1,280元/5種共10包）（張承騏提供）
「我給自己的期待是可以去外面闖。」不讓穩定的業績限制發展，他原定下半年要關店到海外學烹飪，無奈碰上疫情，計畫暫時無限期擱置。熬過生死關卡，經歷多次植皮手術，塵爆留下的疤痕宛如身上的另類刺青，張承騏笑嘻嘻地說：「受傷後我把死亡看得很淡，人最終都會離開，難過可以，可是不用難過太久。活著的時候，要做自己想做的事情。」
簡先生，台北人。

顧客這麼說

我很常來吃，菜單上的幾乎都吃過了。他們家的餐飲整體都不錯，我印象最深刻的是漢堡，味道很香，吃過一次就很難忘，今天點的義大利麵跟甜點也很好吃。

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