台灣主流餐飲戰場，最近因爲台北「朧粵」的加入而熱鬧了起來。主廚簡捷明師傅師出香港福臨門，他在上海主持的「喜粵八號」連續6年掛米其林二星。那天和一群朋友在朧粵嘗新，和簡師傅攀談起來，才知道他14歲入行，成名後被福臨門挖角強化燒臘，後來老闆要他去炒菜部門，他知道隔行隔山，所以要求一定要跟到大師傅他才轉部門。簡師傅說：「不跟對人，學不到東西。」
【裴社長廚房手記160】粥水芥菜百合 人間有味是清歡
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最近接受《聯合報》訪問，記者問我年輕時候吃的美食與60歲以後追求的美食，有沒有什麼不同？我沉默了一下，回答他說：「年輕時追求美食的新奇鬥艷，什麼都想嘗試；年紀大了反而想尋求食物本來面目。」我一直很喜歡蘇東坡的一闋詞：「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」清歡這個境界，是我過了60歳喜歡的食物滋味。
而那天在「朧粵」吃到的「粥水芥菜百合」，入口滋味淡雅幽長，就是我喜歡的清歡境地。
這次簡師傅出掌朧粵，帶來了4位香港師傅建立台灣團隊，尤其是同樣師出香港福臨門的行政主廚胡福春。簡師傅說：「胡師傅是台灣女婿，他願意來，我才敢接朧粵。」
既然是主流粵菜，我那天從蝦餃鮑魚燒賣叉燒金磚燒肉，吃到花膠螺肉湯脆皮雞蝦皇百花刺參、到蒸海上鮮招牌咕咾肉，嘗盡世間繁華。我坐在雅緻的包廂內，感覺燈光亮到眩目，舌尖不斷在鹹鮮甜嫩的味道中翻轉，美味已極致到幾乎要被淹沒。
突然，上了一碗蔬菜，用深色彷彿天目釉碗的磁器，白色的湯水中，浮著幾片翠綠的芥菜，上面綴著如玉的百合細瓣。我喝了一口粥水，立即入魂活了回來，彷彿在美食的掀天浪濤中坐定小舟，心也頓時踏實起來。
這道菜，菜單上寫的是「粥水浸時蔬」。簡師傅巧妙的運用生滾白米粥的圓潤湯水，搭配冬日最美微苦的芥菜心，再添上百合粉甜細瓣。調味只用鹽一味。吃這碗粥水時蔬，清鹹淡苦微甜，是人生的滋味。我細讀碗中深意，想到千年前細雨斜風小寒的一個早春，蘇東坡在安徽和朋友吃山中野蔬，細啖人生況味，他閱盡千帆才體會到人間有味真的只是清歡啊。
我想簡師傅手做過多少極品美食，才會用平凡粥水，配上芥菜百合，用上海鹽，造就這最簡單卻也毫不簡單的美味。而這美味在你日常身邊，隨手可掇。最重要的是這道菜，讓那天宴席之前飄在空中的各種味道，降落到地面，定了下來。彷彿繁華落盡後，回到原味。
我當場立刻問簡師傅這道菜的心法。簡師傅説：「明火煮粥，約1小時多，白米澱粉質盡出，將粥水瀝出，只加鹽調味。另外，芥菜心燙熟後浸冰水保持鮮脆。百合剝瓣水煮，熟即撈起，百合不耐久煮，煮久會化掉。」他說：「將幾片芥菜鋪在碗內，澆上熱粥水，綴幾瓣百合，即可上桌。」這就是讓我驚喜非凡的朧粵的粥水芥菜百合。
今天做粥水芥菜百合，一提到要做粥水，美食家蔡珠兒就推荐了「雪福米」，要我試試。我非常相信蔡珠兒，立刻和雪福米網站連絡，米送到後試煮，發現宜蘭好山好水不是浪得虛名，那邊出產的米煮出來的粥水非常清甜，這道菜的主角選定了。連絡南門市場東東蔬菜店，訂好芥菜心和百合。只用鹽調味，當然也不能馬虎，我用洲南鹽場出品的霜鹽。煮粥的鍋子，我則用燉煮食物非常好用的日本Vermicular鑄鐵鍋。
我用3,000ml的清水，搭配大同電鍋米杯3杯的雪福米。水滾，將洗好的米放入鍋內，仍維持大火，不蓋鍋蓋，用木匙在鍋中輕輕攪拌，避免米粒沾底，湯水大滾，米粒在湯水中翻騰，澱粉質開始釋出，你會發現湯水慢慢由透明變玉白色，由稀清轉滑稠。這過程約1個小時，全程大火，不時要攪拌，其實很療癒。在煮粥的過程中，可以好整以暇的整理芥菜心。
為了美麗，我把剝下來的芥菜心修邊剪成荷花瓣形，然後另起一鍋汆燙芥菜心，你看水中的芥菜轉翠，即是熟了，撈起放入已加冰塊的冷水盆中。原來的熱水，用來燙熟百合。你看水滾後百合由粉白轉玉白，即可撈出備用。接下來，俟舀起粥水已見滑稠，即將煮好的粥透過漏勺瀝出粥水，加鹽。由於霜鹽鹹味足，所以滿匙一匙即夠。
取一深色碗，放入宛如荷花瓣的三片芥菜，舀入米白粥水，綴上百合細瓣，清雅上桌。其他的芥菜百合全放入Vermicular鑄鐵鍋中，一起上桌。細細品味，粥水滑、芥心脆、百合清，我發現，雖然粥水芥菜百合屬於成年人較易體察的滋味，但我兒子添了第二碗。原來人間有味不分老少啊。
粥水芥菜百合
材料：雪福米、芥菜心1個、百合1顆、洲南鹽場霜鹽、日本Vermicular鑄鐵鍋
做法：
Step1：3,000ml的清水，搭配大同電鍋米杯3杯雪福米。水滾，將洗好的米放入鍋內，仍維持大火，不蓋鍋蓋，用木匙在鍋中輕輕攪拌，這過程約1小時。
Step2：剝下來的芥菜心修邊剪成荷花瓣形，然後另起一鍋汆燙芥菜心，芥菜熟了，撈起放入已加冰塊的冷水盆中。
Step3：原來的熱水，用來燙熟百合。你看水滾後，百合由粉白轉玉白，即可撈出備用。
Step4：俟舀起粥水已見滑稠，即將煮好的粥透過漏勺瀝出粥水，加鹽1匙。
Step5：取一深色碗，放入3片芥菜，舀入米白粥水，綴上百合細瓣，清雅上桌。其他的芥菜百合全放入Vermicular鑄鐵鍋中，一起上桌。
粥水滑芥心脆百合清，粥水芥菜百合的滋味淡雅幽長，啖來真是清歡。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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