只見媽媽不疾不徐的把茄子用刀劃刻深縫，然後把用醬油、糖、胡椒及蔥薑拌好的絞肉，塞進縫中，撲上太白粉，入熱油炸，茄子一下子變成亮紫色，鑲肉的部分像紅色珠鏈，好看極了。
【裴社長廚房手記157】絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉 媽媽對付偏食兒子的家常菜
會員專區美食旅遊
小時候偏食不吃茄子和苦瓜，爸爸不假辭色逼迫我吃，我能不碰就不碰，爸爸眼光看到的時候，應付式吃幾口。媽媽看在眼裡，覺得不是辦法，有一天晚餐前，她說：「偉偉，我們一起做個菜。」我興沖沖進廚房，一看是茄子，頓時被潑冷水。
接下來，媽媽把炸好的茄子切大段入鍋紅燒，醬香與絞肉茄子太合味了，那天的晚餐，我主動夾了茄子吃，原來討厭的味道不見了，媽媽很得意，拿來向爸爸炫耀，爸爸說：「這哪是茄子？這是肉。」
不管是肉是茄子，媽媽方法奏效，我開始吃茄子了，後來不鑲絞肉不紅燒我也吃，有時候媽媽還把茄子切薄片沾粉漿油煎，這樣的茄子吃起來像甜點一樣。媽媽受到鼓舞，對苦瓜如法炮製，把絞肉塞進苦瓜瓤中蒸熟，要我接受苦瓜。其實，這比較困難，我一開始是拿到碗裡，把肉挑出來吃，苦瓜則悄聲丟棄，後來大概是體會到媽媽的苦心，有點不好意思，慢慢連苦瓜都吃了，也從苦瓜的苦味中吃出清甜。
出了食譜書，大家都認為我的菜是和爸爸學的。其實，爸爸的菜對我來說印象深刻是因為那是宴客的菜，是大菜，平常的家常菜大部分是我媽媽做的。媽媽是小學老師，小時候我放學回家會先關燈小憩。沒多久，媽媽到家，她會先洗米，把飯蒸上。接著洗菜切菜，做好晚餐的準備。
然後，廚房安靜下來，我媽媽會去睡覺休息。每天很準時，傍晚5點半，摩托車聲響，院子門打開的聲音，關門聲，熄火聲，然後吚啞一聲，爸爸進門了，沒多久，他把媽媽喚醒，一起做菜，廚房又有了聲響。我習慣在睡夢中接受這些聲音，覺得非常安心踏實。睡起來後，晚餐已經好了，那餐飯吃得特別香甜。
有一天，我照例傍晚睡覺，卻一直沒有聽到媽媽回來廚房的聲響，5點半也沒有爸爸的摩托車噪音，夜黑了。我躺在床上，突然陷入深深的恐懼。好像魘魔壓床，壓得我動彈不得。我大力的嘶吼，卻聽不到聲音。我喊累了，沒氣力了，然後沉睡。不知多久，哥哥回來叫醒我。爸爸媽媽也回來了，胡亂吃了晚餐才知道，媽媽在學校昏倒，本以為是貧血，爸爸載去醫院，檢查出有輕微的癲癇症，服藥可以控制。
那天之後，傍晚的聲響又恢復了，不同的是，爸爸回來，不會喚媽媽起床做菜，而是自己下廚，做好了才叫大家起來吃晚餐，他希望媽媽不要太累容易犯毛病。爸爸做菜當然是好吃的，不過他不像媽媽，會因為我的偏食而設計菜譜，他比較直球對決，沒那麼溫柔，所以，絞肉茄子燒這類的菜暫時消失，直到媽媽沒事重新掌廚，它才再出現餐桌。
所以我現在年紀大了，仍喜歡傍晚下班後，先睡個傍晚覺，再起來吃晚餐。那個傍晚的小憩，彷彿是安神的儀式，而絞肉茄子燒和苦瓜鑲肉更是代表全家平安健康的菜。
今天就來做絞肉茄子燒，我一直很喜歡乾燒明蝦的經典酸甜醬汁，就用這醬汁來紅燒絞肉茄子。熱鍋入油，炒香薑末、蒜末，加冰糖及辣豆瓣同炒。醬香出來後，加入酒釀及番茄醬，此時也可以加醋，添加酸味，之後加入水及酒同煮，這是我上本書燴明蝦用的醬汁，今天用來燒茄子。
用利刀在茄子表面劃上深口，將拌好蔥、薑、醬油、糖、胡椒及太白粉的絞肉，均勻抹入深口中，將整條茄子沾粉封口。銅鍋熱油，油滾後，將茄子放入油炸，用較小較輕的鍋蓋放在茄子上，減少茄子與空氣接觸，炸出茄子的顏色會更為漂亮，呈亮紫色。茄子炸好撈出瀝油後切大段，將茄子傾入醬汁鍋中拌炒入味收汁後起鍋，是為絞肉茄子燒，絕對可以解決小孩偏食的家常料理。
另一道苦瓜鑲肉更為簡單，是電鍋料理。將苦瓜去頭去尾，用湯匙將苦瓜內瓢刮除，這是苦味的來源，一定要清乾淨，接著將拌好蔥、薑、醬油、糖、胡椒及太白粉的絞肉灌入苦瓜中，為了與絞肉茄子燒有所不同，我絞肉內還加了荸薺末。然後兩頭用太白粉封口，放入大同電鍋內鍋，外鍋用兩杯水，按下開關。跳起後，將苦瓜取出切厚片裝盤。
另起一鍋，入油炒香豆豉及蔥花，將蒸苦瓜內鍋的湯汁倒入，湯滾試味，加一湯匙太白粉水勾芡，然後將湯汁淋在苦瓜鑲肉上，上桌。我不知道這道菜可不可以改變小朋友的偏食，終究我也是比較後面才體會到媽媽的用心，吃出苦味中的清甜而更珍重之。
絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉
材料：茄子4條、絞肉3斤、薑末、蒜末、蔥末、冰糖、辣豆瓣、酒釀、番茄醬、醋、米酒、胡椒、醬油、太白粉。苦瓜3條、豆豉、荸薺。
做法：
Step1：絞肉用醬油、糖、胡椒及蔥薑拌好，加入太白粉抓勻。
Step2：用利刀在茄子表面劃上深口，將拌好蔥、薑、醬油、糖、胡椒及太白粉的絞肉，均勻抹入深口中，將整條茄子沾粉封口。
Step3：銅鍋熱油，油滾後，將茄子放入油炸，用較小較輕的鍋蓋放在茄子上減少茄子與空氣接觸，炸出茄子的顏色會更為漂亮。炸好撈出瀝油後切大段。
Step4：熱鍋入油，炒香薑末、蒜末，加冰糖及辣豆瓣同炒。醬香出來後，加入酒釀及番茄醬，加一點醋，添加酸味，之後加入水及酒同煮，這是用來燒茄子的醬汁。
Step5：將茄子傾入醬汁鍋中拌炒入味收汁後起鍋，是為絞肉茄子燒。
Step6：切碎荸薺，拌入已拌好蔥、薑、醬油、糖、胡椒及太白粉的絞肉中。
Step7：將苦瓜去頭去尾，用湯匙將苦瓜內瓢刮除。
Step8：將加了荸薺末的絞肉灌入苦瓜中。
Step9：苦瓜兩頭用太白粉封口，放入大同電鍋內鍋，外鍋用兩杯水，按下開關。
Step10：開關跳起後，將苦瓜取出切厚片裝盤。
Step11：另起一鍋，入油炒香豆豉及蔥花，將電鍋內鍋蒸苦瓜湯汁倒入，湯滾試味，加一湯匙太白粉水勾芡，然後將湯汁淋在苦瓜鑲肉上，上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文