耳邊傳來快節奏的流行音樂，搭配簡約日系裝潢風格，3年前停業2個月重新裝修的「小王煮瓜」，如今無疑是台北華西街觀光夜市內最潮的老字號。瘦瘦高高的老闆王捷生戴著一頂狩獵帽，一如往常站在滷台前，拿著勺子不停撈啊撈，「我是在撈油啦。」他滷肉的肥瘦比是7比3，「滷起來一定會出油，太油的話，客人會說。」
【台灣老店】醬瓜罐頭入湯連拿3年必比登推薦 二代老闆停業改裝成華西街最潮老店 小王煮瓜專訪
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以醬瓜罐頭入湯，自2019年連3年拿下米其林必比登推薦的台北華西街夜市老店小王煮瓜，第一代老闆王明雄沿襲總鋪師父親酒家菜手藝，創造獨門的清湯瓜仔肉，配上一碗滷了6小時、黑金油亮的滷肉飯，在艋舺屹立不搖47年。
第二代王捷生從小在家幫忙，2003年老店因SARS疫情歇業半年，他一度在外自立門戶，6年後才在老父期盼下接手家業。他與太太羅淑鈴改造門面，時髦新潮的裝潢吸引年輕族群踏足華西街，而他仍每日在廚房親力親為，力保老字號不走味。
老店飄香 連摘必比登
「做吃的就是要老闆親力親為，品質比較有保證，也比較放心。」專心顧著滷鍋的王捷生話不多，通常我們提問才回答，拍照時，員工還自動在一旁組成啦啦隊鼓掌炒熱氣氛。王捷生與站在外場、熱情招呼客人的太太羅淑鈴一冷一熱，互補性十足。
小王煮瓜的前身，是王捷生父親、人稱「小王」的王明雄1975年創立的「小王清湯瓜仔肉」，入喉回甘順口的清湯瓜仔肉，配上一碗滷到黑金油亮的滷肉飯，一賣47年。2019年起，更連3年拿下米其林必比登推薦（指物有所值的美食）。
每日早晨7點多，王捷生就已在廚房準備開工。採訪這天，他穿著短袖站在半個人高的湯鍋旁，依序煮著香菇、高湯與滷肉，火爐聲轟轟作響，沒多久全身都被汗水浸濕。「我是依現場狀況配料，沒有固定SOP。」他6歲就在店裡工作，掌勺全憑多年經驗法則。
「像這肉要先燙過，再下鍋爆香後滷才沒腥味。」他選用豬肩頸肉切丁，「從菜市場買回來直接滷，那是偷雞摸狗；有腥味，嘴巴利的人吃得出來。」他特別停下手上的工作強調：「你不能說我龜毛喔，我老爸就是這樣做的。」王捷生說，滷肉滷到膠質黏稠的祕訣是捨得花時間，「滷肉飯要好吃，通常要加入上一鍋的老滷汁，煮4個小時再放1個晚上入味，隔天再煮2小時。」
王捷生是王明雄長子，祖父王永和年輕時是總鋪師，但辦桌收入不固定，「沒辦桌就沒代誌，他想自己開店。」剛好華西街有攤位要出租，受日式教育的王永和便興起賣壽司的念頭，在今日小王煮瓜店面隔壁開了「壽司王」（現由王捷生的叔叔接手）。王明雄也是長子，底下還有9個兄弟姊妹，「我阿公要養那麼多小孩，所以我爸就自己出來創業。」
罐頭入湯 改良酒家菜
「我們家是油湯底的，都是做餐飲。」王明雄從小耳濡目染，1975年開店賣滷肉飯，「以前華西街都在賣排骨酥湯、原汁排骨湯，我阿公就建議爸爸賣瓜仔肉湯，比較有競爭力。」這一味看板料理，其實是從王永和當總鋪師時的酒家菜、瓜仔雞湯延伸。「雞肉成本高又有骨頭，老人跟小孩不方便吃，所以就把醬瓜倒入大骨湯燉，再煮肉羹。」
王捷生說，父親試過多種品牌的醬瓜罐頭，發覺屏東日光牌醬瓜口味鹹、最適合煮湯，他一鍋大骨湯豪氣倒入半箱醬瓜罐頭，豬後腿肉再以醬油、蒜頭酥、鹽巴和胡椒等醃上一天捏成肉羹，「整條華西街只有我們一家在賣。」網路上有人評論罐頭怎能拿下必比登推薦？王捷生一笑置之，直言：「我沒什麼想法，網路上每個人觀點不同，要爭爭不完，喜歡呷這個味道自然會來。」
早年艋舺公娼尚未廢除，大酒家與舞廳林立，夜生活熱鬧滾滾，清湯瓜仔肉也成了酒客的醒酒湯。王捷生自小在華西街長大，對花花世界早已見怪不怪，他笑說：「在萬華，來的每個客人都很神奇。這邊三教九流、什麼人都有。」他年少時不愛念書，「我讀強恕資料處理科沒畢業，既然都沒畢業，乾脆就回來家裡幫忙。這家店以前只有我爸媽在做，大漢仔就做卡多。」
2003年SARS疫情爆發，和平醫院所在地萬華首當其衝，又逢王永和病故，王明雄分身乏術，老店索性休息半年。當時王捷生剛結婚，早有獨當一面的念頭，「那時路上都沒人，我就想出去闖闖看。不是說跟我爸吵架，是我想趁年輕、店裡又休息拚拚看。」
另闢天地 後返家接班
父親得知以後沒有反對，王捷生說：「他認為年輕人出去闖，才會知道家裡的好。」倒是太太有些傻眼。羅淑鈴回憶，先生有段時間天天煮大腸麵線跟甜不辣給她吃，「後來他才坦白講，他一輩子都在這家店，想要有自己的一片天、證明實力。」羅淑鈴原在通訊行當業務，丈夫創業，她選擇放棄高薪、嫁雞隨雞，「我們要出去開店時，我問我公公：『萬一我們做得不好，你還願意收留他嗎？』這是顧及我先生。他從小就在店裡，我想幫他留一條後路。」
羅淑鈴勸丈夫不要碰不熟悉的領域，王捷生於是在捷運雙連站附近開了阿生滷肉飯。「萬華都是酒家、茶館，他們需要口味重的東西來平衡。但雙連都是上班族，我們口味重，一開始4個月沒賺錢，我每天整鍋滷肉倒掉，他很氣我。」羅淑鈴淡淡地說，生意不好，夫妻間難免產生齟齬，最苦的是她剛懷孕，「有天晚上我肚子痛，去馬偕立刻就住院，真的是做到生。」女兒出生後，她背著孩子賣滷肉飯，她苦笑中眼眶含淚，「所以你不要問我這個，真的是苦啊，講到我就心酸。」
王捷生微調口味，因應客群加賣鮮魚湯、蒜泥雞，半年後生意漸漸回穩。2009年某日，王明雄找王捷生懇談，「爸爸快60歲了，雖然還算年輕，但他覺得累了。因為我是長子，所以先問我有沒有意願要回來接。」父親的期盼等同對他的肯定，王捷生32歲那年重回老店，「我爸是看比較開的人，我今天跟他交接，隔天他就沒有再來店裡了。他只講一句話：『你若做得好，以後過得好；你如果做得不好，以後是你自己不好，跟我都関係ない（日文，指沒有關係）。』」
當時老店還是小攤車，羅淑鈴說：「以前下雨還會漏水，夏天旁邊都是鍋爐，做到滿臉通紅。我小兒子都跟我說：『媽媽妳看，我頭爛掉了。』因為他流了整身汗、頭濕漉漉的，我做母親的看了很難過。」
時髦變身 搶年輕客群
2013年房東有意出售店面，王捷生說：「那時大家都去東區，萬華、華西街這邊都沒人，考慮了很久，咬牙買了。」後來台北市政府商業局的店家再造計畫找上他，把店名從「小王清湯瓜仔肉」改為簡單好記的「小王煮瓜」，2019年9月店面也改造為時髦風格。
但換店名不是小事，家人質疑，已拿下必比登推薦，還有改名、重新裝潢的必要嗎？羅淑鈴仍堅持：「以前人家來華西街就是公娼、阿公店、看殺蛇，吸引外地客來的力量非常小。我想轉換客群，讓年輕人來華西街。」夫妻倆勇於改變，也是為了下一代，「我們這一輩這麼辛苦了，我不想永遠是路邊攤。店面有冷氣，囝仔比較願意接。」
去年本土疫情擴散，店裡休息了2個多月，羅淑鈴動起製作冷凍包、常溫包的念頭，常溫包計畫在新加坡、香港與馬來西亞銷售。太太帶頭衝，全力配合的王捷生露出一貫靦腆的微笑，「我沒有太大的野心，我希望這家店順其自然。我也說不準我的孩子會不會接，要他們甘願來做，店才會愈做愈好。華西街很多老店都不見了，我把我這一棒做好，等到我退休離開這家店，就完成我的使命了。」
顧客這麼說：甜香滷肉飯最美味
他們家最好吃的就是滷肉飯，吃起來偏甜、很香。以前我就吃過第一代老闆做的，今天我還點了筍絲、滷白菜跟豆腐，都是我從小吃到大的味道，瓜仔肉湯我也很喜歡。
吳先生，台北
店家資訊
- 地址：台北市萬華區華西街17之4號（攤位153號）
- 電話：（02）2370-7118
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