一開始的開胃菜，就有清楚的台中意象，宛如走進第二市場。蘿蔔糕結合雞腳凍以「肉凍（Terrine）」呈現，糯米腸則使用口感Q彈的義式米型麵填入落花生與油蔥酥、裹上春捲皮酥炸。知名的李海滷肉飯被解構成米菓及豬皮的組合，刷上台中名產「東泉辣椒醬」與番茄糊特製的「憤怒醬（Arrabbiata sauce）」，裡頭藏進五花肉與滷汁製成的精華滷肉醬則隱約透露身世。老字號甜點「天天饅頭」變身黑色的「義式甜甜圈（Bomboloni）」不過填入的是梧棲漁港名產「燒酒螺」，海線風格滿滿。
3大米其林星級主廚監製「天天饅頭、蘿蔔糕、滷肉飯美型入盤」 弘光科大的畢業餐會很台中
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人才難尋，為了讓年輕世代能重燃對餐飲業的熱情、接起斷層，台中弘光科技大學特別禮聘創新法菜「RAW」前主廚黃以倫（Alain Huang）、時尚亞洲菜「logy」主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）及摩登新加坡菜「JL Studio」主廚林恬耀（Jimmy Lim）3位米其林二星餐廳名廚，擔任餐旅系教授指導四年級畢業生，傳授星級餐廳的實戰經驗。日前舉辦畢業成果發表餐會，從場景、擺盤、餐點皆緊扣「台中、義大利」主題，12道菜的套餐，完全是fine dining規格。
第二市場、草悟道、梧棲漁港、肉圓、麻薏及珍珠奶茶...這些關鍵字，是同學一開始交出的功課，也是這次菜單的起源。「因為這次是以台中風格結合義大利菜為主軸，同學們丟出這些ideas之後，我們就協助他們去想怎麼和在地食材組合起來，變成適合在活動做的菜色，試做之後，再去從細節優化。」黃以倫說。
餐點緊扣台中主題 學會減法邏輯
3位國籍與料理風格完全不同、在廚房唯我獨尊的主廚，到了學校，面對小自己20歲的學子們，耐著性子、手把手的教學，扮演「導師」的角色。除了因為年齡差距，產生口味喜好的世代衝擊，溝通上，也是一門學問。
「我原本以為教學應該很簡單，但其實很難。」被稱為「白臉擔當」的田原諒悟笑說，「如果是在餐廳，大家都聽我的，盡力去做，也不能出錯，但對同學們來說，他們會覺得為什麼我要聽你的？會有很多質疑。」所以他儘量不更動學生的想法，只在呈現和作法做調整，「這是他們的舞台，我盡可能想讓他們表現。」
好比肉類主菜選擇以義大利廣為人知的豬肉料理「Porchetta（脆皮豬肉捲）」，原是用帶皮五花肉捲入各式香料再送入爐内烤至外皮酥脆。熟悉義式料理、也曾在當地工作一段時間的田原諒梧認為，像這樣的街頭小吃若要端上fine dining餐桌，必須要重新組合，讓菜變美。考量到學生們尚未成熟的烹飪技巧，他建議將尺寸與份量縮小，並將油脂較多的五花肉改成較好控制的部位──里肌肉。
捲入旨味豐富的海鮮乾貨以及油蔥、中芹等在地台灣味，並將大甲芋頭製成鬆軟義式的麵疙瘩（Gnocchi），包入「肉圓仔」的內餡，再佐以各式醬汁及蔬果泥，使風味更顯層次感。
「最怕就是有我們的影子在。」林恬耀說，他表示學生可能聽命行事慣了，一開始都很客氣，聽到意見就想改，反而沒有捍衛自己想要的東西，他就會一直反問「從這個訓練，他們可以對自己有強壯的信念，未來才不會因為別人一個評論，就被擊潰，我覺得這是路要走遠的必備條件。」
對魔鬼細節的追求 培養自信領導力
與學生們的合作，是從實作中，不斷梳理邏輯的過程。主廚們安排的課程教學，從分工進度、菜單設計與團隊出菜流程，每項都不容馬虎，例如設計菜單時，他們親力親為帶領學生深入考察地方特色。「像是我們沙拉的主題是草悟道，Chef Alain還親自與草悟道的設計者聊當初的設計理念與創作緣由，這是最直接、也最令我感到最不可思議的方式，當我們想要與菜色做連結，必須了解歷史，也需要明白這道菜的組成架構。」曾赴義大利ALMA廚藝學院海外實習、擔任餐會主廚的四年級學生洪居町說。
令他印象深刻的，還有黃以倫說的一句話：「只有擺盤漂亮，結果食物不好吃，會帶給顧客的只有反差的失落感。」無論怎麼表現，最終目的都是「好吃」，因此風味組合與精準化的菜色數據，都是導師們非常要求的部份。他表示，為了籌備這場活動，3位主廚盯很緊，同學們也幾乎天天分組討論練習，「但我從每一次與主廚的對話都可以感受到，他們對這個餐會的執著，這個信念不只可以帶動團隊整體氣氛，也讓我們心中有一種感覺，『跟著這個人，可以把餐會做起來』，學習這種領導力，我認為做任何活動都是很重要的事。」
擔任外場經理的學生陳如雲也表示，Fine dining的細節非常多，「例如提出一個主題設計，主廚就會詢問為何取這名字、故事性在哪？或設計餐桌擺設時，原本想說簡單就好，但主廚會考慮到要如何讓賓客方便取用，甚至如何在餐點與餐具間讓賓客產生互動，相較之前都是想到什麼就做什麼，在主廚的影響下，我的思考模式轉變成把事情時拆成好幾個面向思考，並設想每個問題背後可能需要注意的細節。」
「其實學最多的都是我們3個，同學們在有限預算中，想到的解決方法，有時真的出乎意料地好，我覺得只要一直去想辦法就會進步，執行出來，就是你的東西。」黃以倫說。3位同樣都是餐飲學校畢業的主廚，都曾遇過影響他們至深的客座名廚，如今新生代餐飲人才面臨嚴重斷層，是他們想來教課的原因。「很多人原本都說沒有要做這行，但在過程中，發現很多有趣的部份，跟過去實習經驗是不一樣的，我們希望給這一代的年輕人有先備知識，未來更多的人才投入這一個產業。」黃以倫說。
前浪不怕後浪推，只怕平靜無波，產業成為一灘死水，3位主廚們身先士卒點燃引信，就看火光能否持續延燒下去。
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