黎智英有一套吃的哲學，酸辣之後要配上甜甘。所以台灣荔枝玉荷包上市的時節，只要飯後水果是荔枝，那頓飯一定有「雲耳泡椒雞」。在《壹週刊》、《蘋果日報》都順利搶下台灣市場後的2009年，記得也是玉荷包初上市的季節，黎智英開始電視台計畫。
【裴社長廚房手記176】雲耳泡椒雞 黎智英成立壹電視嘗到的酸辣滋味
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黎智英喜歡帶我吃「三分俗氣」，除了「烏參豬腳」、「獅子頭」外，「雲耳泡椒雞」也是他必點的菜。他是真心喜歡「三分俗氣」，有一陣子特別情商「三分俗氣」老闆曹一到陽明山家裡燒菜，我也吃過多次。
黎智英要做電視是玩真的。他花大錢引進最新的HD設備。請《蘋果日報》當時的總編輯陳裕鑫去「壹電視」做總編輯，又找了最好的新聞團隊決意做出最好的內容。可是他不了解台灣的電視市場和出版市場不同，出版《壹週刊》和《蘋果日報》，只要做出勁爆內容受到讀者喜愛，市場就立刻打開。而電視不但受到有線電視系統台的壟斷箝制。尤其甚者，是NCC（國家通訊傳播委員會）的審查機制。
籌設電視台之初，有一天，黎老闆很興奮地告訴我：「有《壹週刊》和《蘋果日報》的好成績，台灣的觀眾應該很期待「壹電視」，所以我不需要和系統商打交道、拜碼頭，只要有好的內容，他們一定搶著上架我的電視台。」我素來知道台灣電視圈的固有生態，但看到如此天真的老闆，又多希望「壹電視」能打破這因循已久的電視生態。
事與願違，「壹電視」拿到執照後跌跌撞撞一直上不了架，沉重的燒錢負擔，逼使黎智英後來不得不把賺錢的《壹週刊》、《蘋果日報》和電視綁在一起出售。只是最後沒賣成，電視台低價切出，以14億元賣給年代電視練台生董事長。「壹電視」一賣出，不旋踵即優雅上頻49台。
《壹週刊》、《蘋果日報》紅紅火火，反成為NCC阻擋「壹電視」的隱因。他們擔心電視台成為狗仔台的聲音，在一些媒體的推波助瀾下，那時就已聚成聲浪。當時黎智英想做「動新聞」，是看到影片的力量。可是有些新聞現場或過程沒有影片，他認為可以靠模擬動畫來捕捉。
當時全世界的新聞模擬動畫產製速度很慢，往往幾天或一週才能做出來，所以他就決定要做全世界最快速又生動的新聞動畫，讓新聞動起來，故取名「動新聞」。其實是先進地引進類似現在VR觀念的沉浸式新聞體驗，並不是要假造新聞。
動新聞的內容尺度當然可以拿捏，但看在NCC學者專家的眼中，卻成了傷風敗俗的假新聞，並以此議題阻擋「壹電視」的審照時程。其實壹傳媒製作的「攻堅賓拉登」、「老虎伍茲」等多則動新聞，依據實際新聞線索補足畫面需求，被大量歐美主流電視台引用，但在台灣卻成了假新聞。當時的「壹電視」CEO金溥聰接受媒體訪問時，便表示不認同黎智英堅持主打動新聞，認為會使「壹電視」進展受阻，因而決定離去。
那時候金溥聰的辦公室離我不遠，他常到辦公室找我串門子。動念要離開時他跟我說，已經電話通知人在香港的黎智英。我問金溥聰：「老闆應該會立刻回台和你商量，先不要對外公開吧。」金溥聰也說：「等他回台北和我吃飯再說。」
我想金溥聰認為黎老闆要留他，總會在節目、用人及動新聞方面有所妥協。不過，出乎意料的是，黎智英沒回台灣，當然也沒和金溥聰吃飯。後來金溥聰在媒體證實他6月離開，並表示：「雖然與黎智英無法在工作上合作，但兩人仍然是朋友。」但我知道裂痕難修。
黎智英很重視金溥聰，請來「壹電視」做CEO後，對他十分禮遇。過了一段時間，有一次黎先生告訴我：「金溥聰應該已經很能接受公司現在的安排。他的司機告訴我，金溥聰喜歡在海邊下車散步。但他要司機開車慢慢跟著他。」聽完這段話，我覺得事情可能有轉變。黎老闆找金溥聰是奇招，只可惜他們沒能繼續合作。
「壹電視」取得執照的過程並不順利。2009年6月金溥聰離開，「壹電視」8月才向NCC提出申請，期間，NCC不斷要求補件，原本只有20頁的計劃書變成厚厚一本，而且總共更替了3次營運計劃書。緊箍咒愈來愈多，光是動新聞就被要求限定只能用在科普類說明型新聞。2011年7月20日，黎智英親赴NCC，說明壹電視新聞台執照申請案，並提出7大承諾，NCC才有條件通過新聞台申請案。
只是取得執照後，一年間仆仆跌跌，一直無法在有線系統上架。黎智英又花了幾十億元做機上盒推動「壹電視」未果，最終黯然退出市場，將「壹電視」交給練台生。他在台灣電視留下的成績，只剩帶動台灣頻道全面跟進HD系統而已。他在要賣整個壹傳媒集團前沮喪地和我說，台灣不如他想像的民主，他有點灰心，想要離開了。
我知道他的灰心，有大部分原因是香港的民主倒退，到了他不得不重新看待香港的時候。而台灣電視台的慘痛經驗，更使得他急於抽身，退回香港再搏民主。我想到2001年，他請我做《壹週刊》總編輯，我問他為什麼來台灣做媒體？他很堅定地告訴我：「阿扁當選總統，台灣經歷政黨輪替，要真正民主了。這時候，媒體可為。」
你不得不承認黎智英的眼光是正確的，在「壹電視」之前，他的每一場戰役都攻無不克，但電視市場的框架思維，雖然政黨輪替了幾次，也絲毫沒有動搖改變，這是黎智英沒有預料到的。
那天在「三分俗氣」吃了「木耳泡椒雞」，多年沒吃，還是酸香美味。而這酸香辛辣的滋味，讓我的腦海浮現黎智英在台灣做媒體的種種喜悅與挫折，也不禁想起「鏡電視」申請的艱辛與波折，受到的待遇，比「壹電視」有過之而無不及。
倉促之間，也沒問清楚「三分俗氣」老闆曹一怎麼做雲耳雞，只能憑味覺試做。本來以為辣味的來源是剝皮辣椒，後來問了三分俗氣老闆曹一，才知道是泡椒。曹一說泡椒不好買，這兩年供貨不穩定。我後來還是在南門市場買到，有紅有綠。泡椒是發酵而成的有酸味，所以「雲耳泡椒雞」的酸香來源應該是泡椒。
取一大鍋，炒香蔥、薑、花椒，下去骨雞腿肉，我加米酒、淡醬油及高湯調味，然後，拌炒均勻後，整鍋倒入砂鍋煲之。另起一鍋，入藤椒油先炒蔥段、嫩薑絲，再下木耳，加入半罐紅泡椒、半罐綠泡椒，加椒鹽調味，然後將此泡椒木耳倒入砂鍋，略拌，再煲15分鐘，即完成「雲耳泡椒雞」，酸辣辛香，雲耳爽脆，雞肉特別軟嫩。我想泡椒出自四川、雲南一帶，所以今天用的木耳是小朶的雲耳。
雲耳泡椒雞
材料：去骨土雞腿4支、乾雲耳泡水、葱段、嫩薑、花椒、四川泡椒紅綠各半罐、雞高湯1包。
做法：
Step1：鐵鍋入油，炒香葱段、薑片、少許花椒，雞肉入鍋快炒，加米酒、淡醬油炒勻，加入高湯，倒入砂鍋煲之。
Step2：入藤椒油，先炒蔥段、嫩薑絲，再下雲耳，加入半罐紅泡椒、半罐綠泡椒，加椒鹽調味，然後將此泡椒木耳倒入砂鍋。
Step3：略微拌炒一下，再煲15分鐘，即完成「雲耳泡椒雞」，起鍋。
泡椒酸香俱足，雲耳爽脆，雞肉特別軟嫩。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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