幾十年前在《工商時報》跑工商團體新聞認識陳飛龍，他喜歡找我聊天，我常和他坐在敦化南路哈根達斯旗艦店的2樓談吃說食。看著他從南僑化工的肥皂跨足到油脂事業，為了解烘焙油巿場，又開了街坊麵包店、做了歐斯麥夾心餅乾、在上海開寶萊納啤酒館，買下統一的冰淇淋廠，將杜老爺冰淇淋品牌做到台灣第一後，引進美國哈根達斯冰淇淋攻堅頂端市場。然後因為日本旅遊團的小籠包生意，開始經營點水樓，發展中華飲食文化。這樣驚人的美食軌跡，開始於陳飛龍愛吃的童年時光。
【裴社長廚房手記175】點水樓四小菜 這就是我認識的陳飛龍（一）乾煸四季豆
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到點水樓吃飯，一定先點幾盆小菜，小菜才顯功力，小菜馬虎，大菜也不會好到哪兒去。我認識的南僑集團會長陳飛龍，如此注重細節，他開的餐廳，大廚絕對不敢輕忽小菜。
陳飛龍出身福建大家族，在堂兄妹中排名第36。陳飛龍幽默地說：「家族真的很大，我排名36，我弟弟陳飛鵬出生，已經排到42名。」他祖父在菲律賓做生意成功，父親是老么，有機會去泉州讀書，後來到上海開工廠。陳飛龍在香港出生、上海長大，他說：「福建的親戚到上海，總會來我家吃一頓家鄕菜。媽媽是泉州人，客人總點名要吃炒米粉、番薯粥、乾蚵仔。」
陳飛龍從不諱言他愛吃。小時候在上海，逃難時回泉州老家，媽媽在廣東學醫的背景，加上弟弟的江北奶媽帶來的揚州菜，再加上小時候在上海法租界吃的俄國人料理，祖父祖母南洋做生意帶來的南洋風味。他閉著眼睛回憶：「上海法租界的俄國館子，開在種滿法國梧桐的巷弄，小時候偷跑出去吃外食，現在還會懷念梧桐葉子的沙沙聲。」也因為小時候吃了太多不同地方的美食，陳飛龍笑開懷地說：「所以我不會排斥各種味道。」
到了台灣，陳家的傳統是把長子送到外面磨練。祖母是虔誠的基督徒，把陳飛龍送到淡水中學做住宿生，才念初一，就被選為監廚。陳飛龍和我說過，那時一學期要繳30塊菜費、30塊米費。後來服兵役又當伙食監廚，他得陪著廚師去市場採買，因此對廚房一點也不陌生。我聽了立刻搶話：「我做水手時候也監廚，陪廚師到市場採買。」談起共同的快樂經歷，陳飛龍點頭說：「我見廚師像見朋友，到廚房像回家，可能就是那時候的經歷。」
陳飛龍真正和餐飲業建立關係是從麵包店開始。那時候台灣沒有油脂產業，南僑化工肥皂起家，父親要他研究並進入台灣未開發的油脂市場。為了瞭解烘焙業的老闆們在想什麼，陳飛龍陸續開了5家麵包店。同樣因為油脂生意，陳飛龍接下統一高清愿的冰淇淋廠；而為了代理哈根達斯，建立了獨一無二的冷凍系統。而後南僑進入冷凍熟食麵市場，就是靠這套冷鏈。陳飛龍說：「我膽子很小，只敢做有關連的東西。」
之前的這些經歷，好像是為了點水樓布局。雖說點水樓是陳飛龍的朋友為做日本旅遊團小籠包生意而成立的，但陳飛龍接手後，把點水樓定位為江浙菜，就可能跟童年上海10年的味道記憶有關係。我常去點水樓，對於他營造的徽系黑瓦白牆江南風情印象深刻。印象更深的，是他針對江浙菜的爆、炒、燴、炸、㸆、燉、蒸、煨、糟、醃等各種做法，將傳統的爐口小、火力集中的江浙爐以及附爐，參考爆發力大的廣東爐，設計出爐高鍋重的「點水爐」，兼具瞬間大火及細火慢煨的功能。講到爐火，白髮蒼蒼的陳飛龍紅著臉手舞足蹈，用雙手比畫著爐座的大小。大概沒有一個餐廳的老闆會管到爐火的，這才是我認識的陳飛龍。
我吃點水樓的小菜是穩懋董事長陳進財推薦的。陳進財做過南僑化工的副董事長，目前仍是最高顧問。他和陳飛龍是幾十年的好朋友。陳飛龍說：「民國53年，我是總經理，南僑化工委託安侯會計師事務所查帳。有一天，一位安侯年輕的會計師來找我，說他查南僑化工的帳，和別家公司很不同，不知道有沒有機會來南僑工作，那個年輕人就是陳進財。」「後來我們建立了伙伴關係，還一起去美國讀公共行政碩士。」
聊起陳進財，陳飛龍說：「他人緣很好，考慮事情會商酌對方立場。當時有一些朋友的事業面臨三叉路口，找陳進財幫忙，要他去做董事。他問我可不可以，我十分贊同，認為這是南僑賺到的。因為他去高科技公司做董事，會把不同的產業觀和世界觀帶回南僑化工。」陳飛龍說：「陳進財和我一樣愛吃愛運動，我打網球，他打高爾夫球。他推薦你的點水樓小菜一定不會錯。」
我坐在大直點水樓3樓，看著牆上工筆漢朝卓文君仕女圖，看著白髮的陳飛龍眉飛色舞地聊菜，聊日本東京新開的兩家點水樓，聊老朋友陳進財。心想，幾十年的交情，就像這些小菜老菜譜，火候夠才能如此溫潤入味。
今天就來做點水樓的四小菜：乾煸四季豆、翡翠椒鑲肉、紹興醉雞與葱㸆鯽魚。為了不走風味，我特別向點水樓的行政主廚陳文倉求教。
首先是「乾煸四季豆」。端午節要吃茄子長豆，台灣俗諺說，食茄吃到會搖，吃豆吃到老老。吃豆的原因是豆形長，壽綿長，主長壽寓意。乾煸四季豆各家做法不同，所謂乾煸是老功夫。現在人沒那麼多功夫真正乾煸，餐廳大多用油炸取代。我也覺得油炸四季豆，炸到表面縮水，青綠色帶點焦黃，短時間將四季豆水分和甜分鎖在裡面，做這道菜比較不容易失敗。
至於爆香的材料，每家餐廳各有祕方，有的用冬菜添香、有的用欖角加味、有的用招牌XO醬增鮮。我以前只用最基本的蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末及蝦米爆香，南門市場億長御坊有加肉末，點水樓則又加了榨菜末，所以我今天的版本添加了榨菜末。
現在做乾煸四季豆。將四季豆頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後充分擦乾，準備油炸。熱鍋熱油，入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起吸油。另起一鍋，入橄欖油，將切碎的蝦米、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黃甚至有點偏紅褐色，才能進入下一步驟。放一些冰糖後，將炸過吸油的四季豆放入煸炒，加入古早味黑龍白蔭油，這樣應該已經夠鹹，若不夠可加點椒鹽。炒香後，加酒。接下來只要大火不斷拌炒，讓炸過呈現飢渴狀態的四季豆吸飽鹹香湯汁即可，大火收乾。起鍋，上桌。
乾煸四季豆
材料：四季豆3包、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、蝦米末。冰糖、黒龍白蔭油、米酒。
做法：
Step1：將四季豆頭尾掐掉，順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維，洗淨後充分擦乾，準備油炸。
Step2：銅鍋熱油，入四季豆炸到表面略為乾皺，撈起吸油。
Step3：另起一鍋，入橄欖油，將切碎的蝦米、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末、肉末及榨菜末放入爆香，要炒到金黃色。
Step4：鍋內放入冰糖，將炸過吸油的四季豆放入拌炒，加淡醬油拌炒後，加酒。
Step5：大火不斷拌炒，收乾湯汁，起鍋，上桌。
這就是乾煸四季豆，端午節必吃的食物。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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