世上食性百百款，有人不吃牛、有人不吃豬，餡料要用什麼肉類可以自由替換（蔬食的同學們不好意思，我以後再出一篇素餡的食譜）。為了清冰箱，我選擇好市多買來的牛絞肉，這款絞肉脂肪含量低，雖然是很適合健身者煎成漢堡排吃，但我今天是要包餃子的，世上沒有比乾巴巴的餃子餡更可憐的了！所以我會添加一些動物性油脂，讓它在受熱後變成鮮美的肉汁。我用的是豬五花肉修下來的肥肉，絞碎後跟牛絞肉混合，比例大約是豬肥肉4：牛絞肉6，當然你也可以直接跟肉販說好比例，請專業的代絞。
做給自己吃當然要下重本啊！包進整條蝦子的牛肉煎餃食譜
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有一段時間我很沉迷包餃子，不只是因為它的餡料簡直海納百川，最適合拿來清冰箱，什麼東西切一切都可以包進去，還因為包餃子的機械化動作會讓人放空，人腦在這種狀態下很容易想到好的靈感。包好的餃子冷凍起來是最不需要動腦的儲備糧食，用煎的或煮的都好吃，今天就用牛絞肉和整條鮮蝦，做一款適合用來犒賞自己的煎餃。（如果要分鄰居的包高麗菜肉餡就好了啦鮮什麼蝦）
鮮蝦煎餃材料（10顆份，多的餡料可以包水餃，約可包半斤水餃皮）
- 牛絞肉⋯⋯300克
- 豬肥肉（絞碎）⋯⋯200克
- 鹽⋯⋯1大匙
- 酒⋯⋯1大匙
- 醬油⋯⋯1大匙
- 蒜末⋯⋯1大匙
- 薑末⋯⋯1大匙
- 香油⋯⋯1小匙
- 白胡椒⋯⋯1小匙
- 味精⋯⋯1小匙
- 蔥花⋯⋯3根份
- 高麗菜或喜歡的蔬菜⋯⋯200克
- 水餃皮⋯⋯半斤
其他配料就很自由，我用了高麗菜和蔥花，也可以用櫛瓜、玉米、胡蘿蔔、韭菜、蕈菇等等等，配出個人原創的水餃餡料，看冰箱裡有什麼剩料，或是當季盛產的蔬菜都行。要注意的是，容易出水的蔬菜要先切碎後用鹽抓過，析出多餘水分，畢竟吃水餃是吃肉汁，沒人想要咬到一泡很淡的湯。
水餃餡的調味料中最重要的是鹽，鹽可以與肉類中的鹽溶性蛋白以及胺基酸發生反應，讓脂肪和瘦肉結合得更緊密（說人話就是：肉餡會更Q彈、吃起來更鮮美濃郁）。再來是去腥的酒跟胡椒、提鮮的醬油，還可依個人喜好加一點薑末、蒜泥，這樣就算不蘸醬也很有味道；甚至可以加入孜然粉，做成中亞風味的餃子。我喜歡加一點點味精提鮮，因為味精的麩胺酸會跟肉類裡的肌苷酸發生鮮味加乘反應，少少用量就能創造大大驚喜。其實味精也不是什麼壞東西，壞的是濫用它，但如果你看到味精就覺得全身發癢，那當我沒說。
先在肉中放鹽，打到出現黏性後，再把剩餘的調味料加進去，重點是香油一定要在所有調味料都吃進肉裡後再加，否則會形成油膜阻礙入味。蔬菜類的材料則最好在肉餡打好後、包餃子前再拌，不然蔬菜跟餡料裡的鹽份在一起待太久，又會繼續出水，妨礙操作的方便性，吃起來也會爛爛的。
到這一步為止的餡料，直接拿去包餃子送給同事、鄰居、不熟的親戚都不會太心痛，但既然是要自己吃的，就要豪華一點。我把整隻帶尾蝦仁用酒、胡椒抓醃後，放在肉餡上，一個餃子一隻蝦，連發臉書都要想一下要不要設定某些人看不到。市售的水餃皮，每張大概可以容納一湯匙餡，如果是要煎，頭尾不用收口，如果要煮水餃，兩邊就要密合。
煎餃的方式也很多樣，喜歡冰花的，可以在水裡加一小匙澱粉和一些香油；如果只是要底部漂亮，則可以在冷鍋擺好餃子後倒冷油和冷水，用小火慢煎，保證不會外焦裡生。不管哪種方法，最好都用不沾鍋，不然包了老半天的餃子破相，紓壓不成，反增添心理惆悵。煎好的餃子當然要現吃，內餡已經很有味道，但也可以調個醬油醋，或是蘸辣椒醬油，口味隨喜。
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