走進四川吳抄手的內湖中央廚房，清一色長輩級員工，老闆萬敏齊直呼：「央廚是心臟，信得過的才能到這兒幹活。」工作檯上一字排開小米椒、燈籠椒、二荊條、青花椒等數十種辣椒，師傅們磅重、磨粉、燒油，準備煉川菜的調味靈魂紅油，「所有醬料我們都自己做，怕被魚目混珠，連花椒粒都自己磨粉，我愛用複方，就算是辣，也有不同層次。」
【米其林連4年】食客變頭家重啟最老川菜館 總店熄燈轉戰百貨 四川吳抄手專訪
會員專區財經理財
四川吳抄手是1951年創業的老字號川菜館，前總統蔣經國曾是座上賓，因創始老兵張治國移民，一度歇業。現任經營者萬敏齊1979年在丈夫牽線下，找回原班人馬掌廚，老店復業生意火紅，200萬元投資額1個月就回本。
隨著廚師凋零，為防手藝失傳，女強人轉設央廚、建標準作業流程，2016年進軍Outlet，連4年獲米其林推薦，年初總店因意外熄燈，偕子全面轉戰百貨，3間門市上半年營收達5千萬元。愛之深責之切，母子在創新與守成中找尋新平衡，豐富川菜底蘊。
四川吳抄手是台北市老字號川菜館，第一代創辦人張治國是隨國民政府來台的老兵，因思念家鄉美食，1951年在西門町開業，已故總統蔣經國曾是座上賓，還被白先勇寫進小說《孽子》中。今年71歲的萬敏齊是客家人，43年前意外接手，找回原班人馬掌廚，「每次師傅做菜我就跟在後面學，現在餐廳從裡到外、央廚所有SOP（標準作業流程）都是我建立的。」
早婚千金 不願當花瓶
從完全不懂廚藝的白紙，到4度獲米其林餐盤與必比登推薦，萬敏齊堪稱餐飲界奇葩。事業心強的她，6年前偕獨子張奕捷拓百貨門市，怎料客人最熟悉的東區總店，今年2月因大樓水管破裂釀天花板坍塌，被迫熄燈。母子全面轉戰百貨，林口三井、遠百信義與竹北3間門市，上半年營收達5千萬元。
留著俐落短髮，萬敏齊舉手投足散發幹練氣息。她曾是苗栗大戶人家千金，「鎮上有條街都是我家的房產，從小有傭人揹我上學，穿高跟鞋，吃大蘋果喝高麗參，但母親沒生兒子，奶奶要父親再娶，我媽堅持離婚。」心疼母親遭遇，她決定隨母遠走，從大小姐淪為單親小孩，因怕被奶奶找到，母女經常搬家。
高中半工半讀，美貌驚豔打工餐廳的股東兼建商張正憲，敵不過熱烈追求，20歲就嫁人。「老公有重要應酬，叫我打扮得美美的一起去，但他常喝到半夜，留我獨守空閨，我不願做被豢養的花瓶。」萬敏齊說。
拗不過嫩妻一哭二鬧三上吊，張正憲決定幫妻子找點事做，轉移注意力，剛好在台北街頭巧遇四川吳抄手創辦人張治國。他回憶：「我初中就是常客，跟老張混得很熟，他家有10個兄弟姊妹，都喊我是老十一。」張治國後來移民，四川吳抄手改在美國飄香，但不到10年就賠光，返台後一度在餐廳打工，雙方再見面一拍即合，說定一方出技術、一方出錢，讓四川吳抄手在台復業。
待人真誠 老師傅心服
1979年萬敏齊在先生資助下，在忠孝東路四段（現址為統領大樓）重啟四川吳抄手，「那時明曜百貨也還沒蓋，只有神旺飯店的前身三普飯店。」一開業生意就火紅，200萬元投資額一個月就回本。萬敏齊笑稱：「很多人以為我老公是廚師，其實我開店前才知道什麼是抄手（餛飩）。」
萬敏齊雖是餐飲菜鳥，但夫妻倆待人真誠、出手大方，讓一票老兵廚師甘願效命。資深會計透露：「以前萬姐都開玩笑叫客人別點雞絲麵，師傅們年紀大、做不動了，整天坐在那剝雞絲，她薪水一毛不減，感念師傅對她有恩，支付到師傅走的那天，連下一代也照顧。」
萬敏齊笑稱：「先生玩票性投資，想說我做一年半載就會打退堂鼓，沒想到我耐力驚人！」反倒是張正憲的建築本業遭朋友倒債近億元，得靠餐廳生意養家。
「客家有句俗語形容養大女兒不值錢，不如養大豬風光，這句話我一直牢記心中，提醒我得不到的愛，我的孩子一定不能少。」萬敏齊感性地說。為了定居加拿大的獨子張奕捷不必吃人頭路，1994年，萬敏齊帶著3位師傅遠赴加國拓分店。「開幕時，藝人裘海正還來剪綵，報紙都寫我們是當地最大的台灣餐廳。」連海外店也經營得有聲有色，但萬敏齊卻因此遭歹徒盯上，趁打烊時擄人搶劫，抵死反抗的她被拖行，鮮血染紅雪地。張奕捷撐了2年，因管不動廣東師傅，結束營業。
維持口味 建立SOP
「搶劫事件對我的衝擊太大了！心理創傷誘發甲狀腺亢進，好多年手抖到連杯子都拿不穩。」萬敏齊不得已離開傷心地，閒不下來的她，等病況穩定後，2006年設央廚，為進軍百貨美食街暖身，另供應抄手、佛跳牆等冷凍包給7-ElEVEn、家樂福等超商賣場通路。
萬敏齊表示，川菜工序繁瑣，過去餐廳仰賴師傅經驗傳承，「以前有老師傅撐著，我日子過得安逸，但隨著他們逐漸凋零，怎麼維持滋味成了大考題。」為建立SOP，不懂電腦的她，在紙畫上密密麻麻表格，實驗調整每款菜色醬汁的比例，再請員工繕打建檔。
「我寫到手指都變形，要做到連實習生一看都懂得如何操作。」基礎工程布建後，萬敏齊曾短暫進軍新光三越與誠品百貨美食街，大女兒張容軒則協助拓展滷味、抄手冷凍包網購市場。然而因電商常淪價格戰，老店未必占優勢。
萬敏齊坦言：「別人做滷味可用蒜粉，我只用新鮮大蒜，一斤400元也照用，還有十幾種香料，看不到的比看得到的更貴。」她堅持食材溯源，早年師傅慣用溫體豬肉包抄手，「很多人以為現流最好，但天氣越來越熱，萬一有肉毒桿菌呢？我只用安全食材，價錢非唯一考量。」
進軍百貨 當兒子後盾
為了證明不是媽寶，張奕捷從加拿大返台後，自己創業開設港式飲茶、夜店，做得有聲有色，但夜店常要喝酒應酬，萬敏齊擔心兒子身體吃不消，加上林口三井Outlet主動找上門，母子商量後，2016年張奕捷收掉餐廳與夜店，協助母親開拓百貨市場。為集中火力，她也勸大女兒放棄PChome、樂天等36個電商平台，「太薄利，又要處理一些惡意退貨，不小心還可能砸招牌。」
林口店開幕後，旺季月收破700萬元，小月也有500萬元，證明張奕捷眼光精準，也讓萬敏齊放心交棒，前往中國大陸尋找食材與新菜靈感，部分農產品無法引進，如西柿酸魚片醬汁，她乾脆向當地人請益做法，回台後發酵自釀，「朋友嘗過後都說比在貴州吃到的更正點，讓我信心滿滿。」
張奕捷笑稱，「2018年米其林公布時，我媽還在大陸取經，一聽到連忙衝回來。」挺過疫情衝擊，總店卻意外熄燈，讓付出一輩子青春的萬敏齊頓失舞台，「我在家哭了2個月，每天起床都不知道怎麼打發時間。」為了安頓老員工，她強打起精神，把重心放在央廚，當兒子強力後盾。
「百貨是兒子的主戰場，別給年輕人太大壓力！」萬敏齊偕子巡店，進店就忘了前一秒的自我提醒，犯職業病衝進廚房。排水孔刷得晶亮，冷凍庫食材醬包整齊堆疊，偏偏不慎夾到一張收據，逃不出其鷹眼，「師傅們都說，在老佛爺眼皮底下，尤其廚房事，千萬別呼攏。」愛之深責之切，萬敏齊加倍奉還的除了母愛，也包含對老店的濃厚情感。
顧客這樣說：紅油一吃難忘 價格不夠親民
紅油讓人一吃難忘，做拌麵或擔擔麵都非常突出，反倒抄手吃不出太大特色，除了川菜，上海菜也做得非常出色，東坡肉燒得入味，吃過總店與林口分店，品質都在水準之上，唯一缺點就是價格不太親民，無法常吃。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文