身兼愛媛縣政府駐台觀光物產推廣事務所代表的管怡宣說，愛媛酒的特色是柔順易飲，石鎚酒造位在古伊予國之東，自古以軟水著稱，雖然擁有優越的先天條件，但他們在技術上不斷精益求精，對每個環節都非常在意，在酒造內設置實驗室，記錄所有生產數據，以精密的數字管理與計算，突破人力不足的困境。
【石鎚酒造（下）】迷你酒廠引進實驗室數據管理 科學醞釀伊予美酒
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上世紀70年代在日本掀起的地酒風潮，讓手工釀造、少量生產、凝聚產地風土人文特色的地方清酒開始受到矚目，地處四國西部的愛媛地酒屬於後起之秀。而以家族四人為中心運營的迷你酒廠「石鎚酒造」，引進科學化的大數據管理，釀造出新生代的伊予美酒，更是備受矚目。
石鎚以純手工釀造為目標，生產的商品中87%是純米酒與純米吟釀酒，每次釀酒只處理200至1,000公斤的原料米，洗米、浸泡、蒸煮都依米種而有不同的處理數據；以耗時較長的箱麴方式製麴；培養自家酵母，以攝氏5到12度低溫發酵，酒醪平均發酵時間為一個月；在專用冷藏庫裡執行上槽、榨酒工序，慢工出細活的結果，便是輕盈柔順、酸味明顯、適合搭餐的伊予美酒。
這天我們在積粹的新酒發表會上，同時喝到石鎚的5支清酒，積粹與巔峰的纖細淡雅不在話下，其他3支長賣品項也令人印象深刻。「石鎚純米吟釀愛山50」是和十四代高木酒造技術交流後產生的酒款，使用石鎚自家培養酵母與兵庫縣產的夢幻酒米愛山，創造出獨特香氣與甘口感。
管怡宣解釋說，生產十四代的高木酒造幾乎包下所有的愛山米，但這種酒米的顆粒大卻不夠硬，需要更高階的精米技術處理，否則很容易碎；脂質含量又特別高，一不小心就容易苦，需要特別酵母才能成功分解，石鎚先攻克了精米步合50%的愛山50，才敢接著挑戰精米步合33%的積粹。
每年底限量出貨的「石鎚真精大吟釀袋吊雫酒」，使用兵庫縣吉川產的特等山田錦，磨至精米步合35%，以低溫長期發酵及耗時費工的「袋吊り」斗瓶，將酒液一滴一滴收集而成，當年首次亮相就技驚四座，是越智稔的成名之作，喝來果然清新雅致。
「石鎚純米吟釀別誂」則是每年由酒造挑選當年度品質最好的酒，限量500支裝瓶，這一支的原料米是20%的山田錦與80%的愛媛松山三井，同時具備高雅吟釀香氣與深沉旨味，參加國際比賽時屢屢獲獎。
我們一邊品飲這五支清酒，一邊與人在酒造的越智浩社長視訊連線，聽他說明積粹的製作理念，就連瓶身設計及外盒都別有寓意，值得好好探究。視訊結束後，管怡宣接棒後帶領眾人品酒，講酒的同時也由淺入深介紹愛媛的歷史人文與地理風貌，我們在微醺中漫遊女神「愛比売」誕生之地，想像著以瀨戶內海的白身魚搭配纖細的愛媛酒，絕對是讓味蕾流連忘返的上上之選。
石鎚酒造
- 地址：日本愛媛縣西条市氷見丙402-3
- 電話：＋81-895-57-8000
- 網址：https://www.ishizuchi.co.jp/
石鎚酒造台灣總代理／伊台貿股份有限公司
- 地址：新北市新莊區新北大道三段5號13樓之5號
- 電話：02-7716-1919
- 網址：www.iytt.com.tw
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