雲林莿桐天瑤宮旁的高香珍餅鋪，一早9點就有客人上門，甫從美國返台的在地人帶著朋友採購伴手禮，見記者就分享：「我們回雲林一定來買，這是記憶中的味道。」
【台灣老店】急診室主任改賣餅 救旺百年家業 高香珍餅鋪專訪
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開業近百年的雲林高香珍餅鋪是在地人嫁娶送禮首選，創辦人在日本糕餅店學手藝，以冬瓜肉餅等傳統大餅聞名。
第四代老闆高維澤從小幫忙，應父親要求當上醫生，逢年過節自動歸位做餅，直到老師傅退休人手不夠，父親希望他返家接班，離開白色巨塔的他，從未讓父親失望。
但結婚率下降，西式喜餅瓜分市場，他必須用力闢活路，將餅減糖、減油一半，推出小漢餅和近幾年中秋節最熱賣的蛋黃酥當伴手禮，過去救活別人的急診室醫生，這次也拯救了養育自己的老餅店。
第四代老闆娘賴恒芳大方切餅提供試吃，遇外地客詢問便耐心講解：「狀元餅是雲林獨有的餅，裡面包魯肉綠豆沙、肉脯和蛋黃，我們的還減糖喔。」
已開業96年的高香珍，在雲林有「喜餅之家」的稱號，以狀元餅、冬瓜肉餅等大餅聞名，還可以加料客製化，是當地人嫁娶送禮首選，簡樸木櫃上擺放近20種餅，也有麻粩、米香等零嘴、拜拜用壽桃和糖果。
醫生盡孝 轉職接班
沒有精緻的裝潢，店面純樸風格彷彿時光倒流回6、70年代，第四代老闆高維澤曾想跟上時代潮流改裝，「但改的話，老店的味道就沒有了，而且每天都有訂單，裝潢的時候要去哪裡做餅？以前阿公賣的東西更多，連麵包和麵條都賣，還有六色糖，因為訂婚都要準備十二禮。」
55歲的高維澤說話斯文輕聲，做餅前先確認訂單，「以前客人常常一訂就是百盒以上，現在平均7、80盒，像我們這個月要出到1千多盒，我會統計，寫明今天要做什麼餅，多少量，以前他們不統計的，攤開訂單，師傅看一下就知道做多少，但容易漏東漏西。」高維澤習慣做事條理化，來自過去職業的訓練，「我們以前看診就是靠觀察，不輕忽任何小細節。」
在做餅之前，他曾當醫生18年，在台中中山附醫任職急診室主任，後來自開內科診所，9年前人生急轉彎的關鍵，是孝心，「店裡剛好有兩個老師傅要退休，這行很難找人，所以爸爸想要我回來幫忙。」原本當護理師、醫生娘的太太賴恒芳得知先生的決定，簡直晴天霹靂，「可是他認為爸爸的店快一百年了，沒有了很可惜啊。很多人覺得奇怪，說他做餅是因為診所開不好，我就回：『你看過醫生沒工作嗎？給人請一個月都有2、30萬元耶。』」賢內助替先生抱不平，卻又半開玩笑地建議記者：「所以不要嫁給孝順的孩子，知道嗎？」
原以為高維澤接班僅負責管理，沒想到從製餡、做餅到烘烤，甚至修理機器，他全都會，「我一定要會，才能以SOP製程穩定品質，不然師傅教我都只說加一勺、二勺，而且我國小開始幫忙。」做餅的辛勞，他從小就深刻體會，「小時候最怕過年和中秋，人家出去玩，我們忙到早上5、6點才睡覺，還要陪阿公做麻粩，他做事很嚴謹，麻粩中心的米菓裹麥芽糖蘸米，他夾走我馬上要補，速度慢就被罵。」
自製原料 天天現做
高維澤的阿公高耀明，曾經在日本人開的糕餅株式會社工作10多年，許多雲、彰地區的糕餅名師皆出自該店，1928年高耀明與父親共同開「高香珍」，高維澤充滿佩服，「現在的品項幾乎都是阿公研發出來，像冬瓜肉餅、魯肉豆沙、伍仁蛋黃都是招牌，以前還賣日本人愛吃的羊羹。」
高香珍草創時期，為了開拓市場，高耀明會在凌晨4點出門，騎車到彰化芳苑，賣餅給討海人，冬瓜肉餅有肉、易飽又方便攜帶，高維澤記得，「後來芳苑、二林那邊，結婚都是訂我們家的餅。」他也坦言，自家餅熱銷主因是好吃又便宜，「阿公很堅持自製原料。」
他帶記者到製作豆沙的廚房，綠豆仁先泡後蒸，吹涼、輾平，再拌炒糖與麥芽，工序繁複，天天現做，「因為沒有防腐劑，我又改減糖一半，更容易壞掉，所以每天都要算好數量。」大餅內餡會大量用到的肉脯、肉角，亦是自己爌肉、手撕成絲再炒乾，「以前連鹹蛋黃，都要開車到山上載紅土回來醃，要用再挖蛋黃出來。」
高維澤的父親高昌吉承襲父業，正逢台灣經濟起飛的6、70年代，生意迎來全盛時期，北港流行的狀元餅，雖非高昌吉原創，但他包進更多餡料，「3斤的大餅，他包12顆蛋黃，以前喜歡澎派，切開到處有蛋黃，覺得有面子，也讓客人客製化，像紅豆麻糬餅，客人可以加蛋黃、肉鬆，包越多餡就越難包，容易破。」
與父溝通 減糖減油
當時全家大小都要幫忙，排行第三的高維澤因擅長念書，國中被父親要求到台北住大伯家，「大伯是老師，他的小孩念建中和附中，爸爸希望我耳濡目染，他光忙店裡就暈頭轉向，連我的畢業典禮都沒來。」兒時很排斥做餅的高維澤離家，有了距離，才更清楚看見父親的辛苦，他寒暑假必回家幫忙，連讀中山醫學大學時，中秋節前，他一定蹺課十多天回雲林做餅，「因為我爸很固執又節儉，叫他多請人，他都不願意。」
此時太太賴恒芳爆料，原本高維澤考上台大土木系，報到前卻被父親勸退重考，「他爸爸覺得，家裡要有人當醫生，你看孝順的孩子就是這樣。」2人結婚時，賴恒芳原想訂日本高帽子喜餅，「結果不用講，哪來高帽子，只能用高香珍。」當記者追問，若婚前先生就決定返家做餅，還想結婚嗎？不等記者問完，她立即回覆非常明確的否定句。
2人婚後，逢年過節返家幫忙，賴恒芳記得，「一開始很慘，因為餅太多認不住，常講錯或算錯錢，被客人罵，但先生的哥哥、弟弟都有進來，我們從沒想過接店。」只是人生總是充滿變數。高維澤坦言，哥哥和弟弟因很早就被迫進餅店，全年無休，早想退出休息，「太辛苦了，早上5點就送餅到外縣市，哥哥以前還曾經離家出走，跑到台北當油漆工。」高維澤的兄弟2人也在3年前疫情爆發時，正式退休。
高維澤身負父親的寄望，有使命感，也想求安定，「當醫生像走鋼索，時時刻刻很緊繃，也沒時間陪小孩。」2015年他接班，最想減糖、減油，面對強勢的父親，他只能用醫生級耐心，漸進式溝通，「我會以客人的話說服他，有人本來要訂大量，試吃後嫌我們太甜，我會藉機跟他說這樣做不到生意。」
跟上潮流 賣蛋黃酥
過去的伍仁蛋黃、魯肉豆沙等餅有加蝦米，高維澤認為味道太複雜，全部拿掉，「結果被老師傅罵我不懂亂改，賺那麼多還偷工減料。」他苦笑了一下，但完全沒生氣，「我們從小就被他罵長大，習慣啦，後來老師傅退休，我們剛好改掉一些陋習。」他決定少量多樣，維持新鮮，因應不婚族越來越多，西式喜餅瓜分市場，也推出280克的小漢餅可做伴手禮，2年多前父親小中風後，全權放手讓他管理。
為了跟上潮流，高維澤還研發太太愛吃的蛋黃酥，「以前我們都到彰化排隊買不二家，就想自己做，但中秋做原來的餅就夠忙了，蛋黃酥都是我和太太用風味最濃的安佳無水奶油親手做。」原本父親認為成本太高不贊成，但賴恒芳堅持，「老店生意一直退步，不轉型會被淘汰。蛋黃酥在中秋可以賣2萬多顆，我包到手發炎，因為沒告訴別人接餅店的事，去找熟的醫生打針，還被問為什麼這裡受傷，只好說打小孩。」
高維澤很感謝太太陪自己做餅，知道她不能不逛街，至今仍住台中，每日通勤到雲林。他不在意外人對職業的刻板印象，「只要收入更好，也顧到家庭，其他都不重要。」接店圓滿了他對家庭生活的想望，也達成父親對他的期望。
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