假日北市信義區百貨公司美食街人聲鼎沸，熟悉的連鎖餐飲老品牌鼎泰豐、欣葉等高朋滿座。只不過，點餐櫃台操著不熟練中文的外籍員工，座席間的送餐機器人比服務生還多。據商研院統計，服務業就業人數已連續一年半下跌，工總更高喊有7成中小企業面對缺工窘境。
財經時事／大缺工潮襲擊服務業 餐飲新兵拚上市與巨頭搶人
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疫後報復性消費帶旺餐飲業，受少子化衝擊，服務業正面臨嚴重的缺工問題，日前包括王品、鼎泰豐等餐飲大咖紛紛調整薪酬或啟動招募計畫，掀起史上最激烈搶才大戰。本刊調查，不少欠缺集團奧援的餐飲業者，近期吹起一股上市熱，像是主打無菜單料理以「初魚」品牌打響名號的豊漁餐飲，以及靠著精釀啤酒獲得好評的金色三麥都加入資本市場，不僅要以差異化戰法獲得投資人青睞，更希望在搶人大作戰不輸餐飲巨頭們。
拚上市櫃 積極爭取人才
本刊調查，受益於疫後報復性消費而行情大好的餐飲業，面臨巨大壓力，包括食材成本、電價與租金齊漲，更可怕的是受少子化，與年輕人不願加入服務業的心態影響，正面對有史以來最大缺工潮。
中小型餐飲業更面臨大型餐飲集團搶人的壓力，餐飲龍頭王品日前在六都同步舉辦品牌聯合徵才大會，打出儲備店長起薪4.6萬元，搭配晉升調薪、績效獎金與年中調薪，年薪挑戰百萬元。「人都被王品、瓦城、鼎泰豐這些大集團吸走了，我們很難跟他們搶人。」路易莎咖啡創辦人黃銘賢坦言。
餐飲巨頭們紛紛調薪搶人，對欠缺集團奧援的中小型餐飲業者來說，可說是雪上加霜，為解決缺工難題，本刊調查，近期餐飲業掀起新一波上市熱，包括強打無菜單第一股，以「初魚」品牌打響名號的豊漁餐飲，還有靠著精釀啤酒打出一片天的金色三麥，先後登錄興櫃或通過上櫃申請，不僅要吸引投資人青睞，更希望藉此與大咖搶人不輸陣。
坐在初魚創始店內，日前接受本刊專訪的豊漁集團董事長朱霆理直言，未來餐飲市場將是「各占山頭、各憑本事」的時代，之所以要進入資本市場，除了希望吸納更多資源投資未來外，更重要的是要讓豊漁在爭取人才時，能與同業站在同一起跑點。「我們平均薪資雖比起同業高不少，但有沒有上市（櫃），常是人才加盟的考量。」朱霆理觀察。
豊漁餐飲 提升品牌價值
本刊好奇，搶拚上市的豊漁要如何吸引投資人青睞呢？「做出差異化，不做沒有門檻的事。」從10年前在師大附近的泰順街胼手胝足的第一家無菜單日料店起家，朱霆理就是靠著與眾不同的策略贏得客戶青睞。「消費者很精，你用什麼食材，有多少價值都算得出來，如何讓人感受物超所值，很重要。」像懂吃的大立光創辦人林耀英、前中華開發董事長劉泰英，都曾在門口排隊一嘗滋味。
靠著無菜單日系餐飲闖出名號，能讓初魚壯大的關鍵，則是在貴人推薦下2019年進駐了晶華酒店和新光三越，成為高品質鐵板燒與日料代名詞。「新光三越執行副總吳昕昌來吃過一次，派人來跟我們談，是初魚的貴人之一。」為擴版圖，去年豊漁推出長浜漁屋、季樂和牛鐵板燒等平價品牌，目前旗下有8大品牌、41間門店。問起他是否要跟王品等前輩拚規模？「我們不走無限擴店路線，成長要靠提升品牌價值。」朱霆理說。
他分析坊間許多餐飲品牌過了幾年就消失，關鍵在於欠缺對品牌價值下功夫，隨著環境越來越嚴苛，獲利被通膨吃光光，最後只好收掉。「現在品牌要調價就很難，因為你的食材大家都看得到（算得出來），只能透過提升技術面、服務面來創造價值。」
勇於漲價 做到食材分化
為此，豊漁投資於技術、服務和食材研究等面向，如砸重金邀海外米其林餐廳的師傅來台客座。「消費者看到我們是有在進步的，他對品牌有新感受，才會願意花錢支持。」朱霆理說。
問他為何能喊漲就漲？朱霆理的自信來自於獨家軍火庫，也是與巨頭們拚博的本錢。「要比高價食材成本，沒幾家拚得過我們。」豊漁集團的進貨邏輯是整頭和牛、整條黑鮪魚的買，然後每個品牌使用不同部位切分，「比如高端吃黑鮪魚肚、民生吃黑鮪背肉，這是現在市場上的競爭者，做不到的食材分化策略。」這也是豊漁敢喊價的本錢。
他透露，一間客單價5,000元的餐廳，食材可能占總成本一半以上；掌握高檔食材的豊漁可在同樣的規模壓下10％到20％的食材成本。「這樣就算做民生餐飲，還是可以有利潤。」朱霆理笑說。
金色三麥 採餐酒雙引擎
如果說豊漁走的是「技術驅動」路線，同樣近日要掛牌上櫃的金色三麥，選擇的則是「體驗經濟」賽道。2004年自龍昇釀酒廠起家，目前旗下擁有金色三麥、Sports Nation、B.A.C、petit doux微兜等10大品牌，已從一家單純釀酒商，躍升為綜合性餐飲集團。
日前，興櫃掛牌時，金色三麥董事長葉冠廷霸氣喊出「夜間星巴克」的目標。強調金色三麥不只是賣酒精飲品，而是「喝酒的場景」，如同星巴克提供的咖啡廳氛圍。「我們希望透過餐廳，直接把一杯好酒端到客人手上，建立起品牌與消費者的第一道連結。」葉冠廷告訴本刊，公司採餐酒雙引擎經營：釀酒廠確保品質創新，餐廳提供體驗。葉冠廷與母親合作，親自選點和設計內裝，讓每個品牌都具有獨特的故事。
像是以運動出發的Sports Nation就是一例，大巨蛋首店透過大型看板、電子酒精交易所等設計，營造「全店觀賽」沉浸感。「就算進入資本市場，面臨規模化壓力，仍將維持『直營＋特色店』的原則，每一間店創造結合在地文化、國際趨勢的差異化體驗。」葉冠廷表示。
面對缺工，金色三麥也祭出高福利吸引人才。「我們基本薪資去年調整為4.3萬元，應比同業好一些，每年都會有員工旅遊，而且是出國的。」葉冠廷透露。
分別打出「無菜單第一股」「精釀啤酒第一股」的差異化戰法，二家餐飲新兵能否同時獲得投資人與求職者的青睞，各界拭目以待。
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