既然談廟口，就從廟口旁邊的店家先談起吧。站在奠濟宮牌樓下，正對廟口，是鼎邊趖。我小時候，只有一家店，在正對廟的左邊緊挨著廟門，現在的鼎邊趖反而在右邊，好像不是原本那家？還是這家店的後代？就不清楚了。
裴社長小吃手記13／基隆人記憶中的廟口小吃（上）
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大家都知道基隆廟口，但可能不太清楚到底是什麼廟，我是基隆人，常常從廟口的牌樓柱子下經過，也很少注意上面寫的三個字「奠濟宮」，只知道廟裡面供奉的是開漳聖王。小時候也曾進廟裡拜拜，但總覺得這間廟進殿來有點暗不怎麼開闊，反而廟前廣場兩邊都是小吃，人氣鼎沸，來這邊往往先坐下來吃東西，開漳聖王廟反而不太進去了，真是不好意思。
原來的鼎邊趖是乾乾淨淨的小攤子，40多歲的婦人掌饋。我在長板凳坐下來，攤子前擺著乾魷魚、金針花、香菇、金勾蝦米等乾料和蝦仁羹、肉羹、高麗菜、筍絲、蘿蔔等食材，食材後面有個大鼎，裡面滿滿都是煮好的羹料，我坐定點餐，她會剪入風乾的白色厚厚的米皮，米皮轉透明即撈起，盛碗，平均放於所有配料，舀上一大瓢香蒜酥及芹菜末，湯清味美，我非常喜歡。
老闆娘沒什麼笑容，但很專注在鼎內的食物，舀給我的時候都是食物最完美的狀態。有時候我會看到一個胖胖的紅臉中年男子走來，只見他在攤位外廟門邊的爐火上放個非常大的黑鐵鍋，鍋燒熱後，他抓半支白蘿蔔沾油涮鍋，幾乎看不到油，然後調稠稠的在來米漿，從鍋沿「趖一下」，讓米漿徐徐淋下。
只見米漿從鍋邊流下來到鍋心，他看著鍋內，等到米皮冒泡鼓起，才熟練的用鏟子揭起一片擱在一旁，然後再淋米漿，再揭起，如此數次，直到米漿用完，這位應該是老闆的男子，就關火把鍋子收起來，然後就走了，接下來都是那婦人的事了。我以前坐在那邊，心裡想著這大概是婦人沒什麼笑容的原因，有時候我也會有一搭沒一搭問她怎麼做羹湯，她也會靦腆地擠出一點笑容回我話。
其實鼎邊趖的名稱，一說是湯太好喝，大家圍在鼎邊「趖」來「趖」去，另一說我覺得是正解，就是淋米漿入鍋的動作，那個米皮就叫做「趖」，現在廟口的「吳家鼎邊趖」已是店面，掌廚的都是年輕人，看不到做菜的場面，我也搬家到台北，嘴饞都外帶他家的冷凍包再還原，少了坐攤子的樂趣。
基隆的廟口主要在仁三路上，一進路口左邊就有精彩的天婦羅，這家是老店。基隆的天婦羅甜不辣一定好吃，因為離廟口三條街就是漁巿場，每天凌晨大量魚貨在此交易，天婦羅用的魚漿是最新鮮的。
這家攤子我從小吃到大，很喜歡吃之前的儀式。這家攤位內有一個大油鍋，永遠沸油翻浪，攤前永遠是兩個人，一人負責油炸，一人刀切裝碗，一定現炸現切。
多年的觀察，油炸的那人較年輕，掌刀的那人較年長可能是老闆，老闆看你坐定，先問你大碗小碗？點好了，然後油炸那人右手抓魚漿拋進油鍋，用長筷子翻面兩三下，夾起丟到鐵盤上瀝油，掌刀的那人不動聲色，左手取剛炸好的三片天婦羅，疊在厚厚的砧板上，然後目不轉睛看著天婦羅，右手拿起大菜刀在空中遲疑了一下，然後迅速下刀。
咚咚兩聲，刀子一撇，天婦羅入碗，抓幾片鹽醃小黃瓜，淋上一瓢甜辣醬，端到你面前，我彷彿看到一場廟會遊神儀式表演，精神和胃口都得到滿足。有時候，我為了重覆看這個儀式，會再來一碗。這一攤，不管從小到大，我都覺得掌刀、油炸的，無論換了多少批人，都像電影角頭裡面的大哥一樣，每個都又帥又有型，也同樣不苟言笑，絕少和吃客互動。
天婦羅隔壁兩攤便是「蝦仁焿豬腳」，他的豬腳和滷肉飯也好吃。我家人過生日，如果自己懶得做，一定去基隆廟口買這家的豬腳，他的豬腳用醬油滷得紅通通的，很喜氣。我每次到這家攤位，一定點一碗蝦仁焿、滷肉飯加一盤豬腳。豬腳分部位，老闆會就著攤前排得滿滿的豬腳，問你要哪一塊，是全肉？還是帶骨？是前蹄還是輪圈？
我老婆也是基隆人，以前追她的的時候，吃這家豬腳，她特別喜歡啃蹄尖下圓圓的那一圈的部位，有時候開車去基隆外木山踏青，我會先去廟口外帶兩包豬腳，全挑這部位，那位年輕留兩撇鬍子瘦瘦的帥哥老闆每回見我買豬腳，還會打趣說：「要約會了。」確實，約會啃豬腳看海，不怎麼浪漫，但好吃實恵啊！
過了多年，回基隆再買豬腳，老闆又問同樣的問題，我說：「已經結婚了，現在是買給兒子吃。」這家的豬腳刀功一流，肉切得飛薄，蹄尖輪圈一切二或一切四都剛好入口，冷了也好吃。其實在廟口現場就是吃冷的。我以前常常買回放冰箱，隨時當零嘴吃，Q彈好吃，膠原蛋白滿分。
他的蝦仁羹湯頭紅紅的應該是蝦頭熬的，鮮美非常，許多基隆人都喜歡叫一碗羹、一碗白飯，飯來舀湯拌飯吃，只要你蝦仁羹沒吃完，隨時可以加湯，隨隨便便兩三碗飯下肚，經濟實惠。
這樣的吃法另一條街的紅燒鰻羹也常有人這樣做。要知道，基隆廟口現在是觀光夜市，以前可是在地人吃的，尤其是仁三路這一段，從早上就開始營業，連鹹粥都有賣，這些攤子老闆不太有面對觀光客的嘴臉。這家的滷肉飯吃了一不小心嘴唇會黏住，顯示有用滷豬腳的醬汁。這是我認為基隆廟口最好吃的兩家滷肉飯之一，另一家是天一香的滷肉飯和赤肉羹。
「天一香肉焿順老攤」在仁三路的右邊，以前我吃完鼎邊趖，還有胃口，就會從廟牌樓走出來右轉第二家，坐下來吃一碗天一香的滷肉飯加赤肉羹加一碗筍絲加一粒滷蛋，這樣的全餐是必要的，缺一不可。
這一家的滷肉臊是一絕，萬年滷肉鍋上面浮著滷蛋和筍絲，可以想見有多入味。我常年吃天一香的滷肉飯，對滷肉飯的口味也變成它的，自己煮滷肉飯也多少仿照它的口味，既然談吃喝玩樂，現在就教大家做基隆廟口風味的滷肉飯和赤肉羹。
先是滷肉飯，請準備4斤五花肉，切成小指頭長細條。重點是四斤肉要配一斤紅蔥頭，這個分量是剛剛好的。至於怎麼做那鍋靈魂肉臊呢？請將大的銅鍋或鐵鍋，熱鍋後，徐徐放入細切的五花肉條，將肉煎出油來。
等到豬肉全下，煎到油花盡出，將肉撈起。把切碎的紅蔥頭放入油中慢慢撥弄炒香，眼看到金黃色，香到無法忍受，再把五花肉放回鍋中拌炒，加酒，加黑龍淡醬油，也有人叫它白蔭油，加上冰糖、胡椒鹽、水。等到醬汁滾，轉成小火，慢慢撈浮油，油很多，要有耐心。
撈出一大碗油，這是好東西，冰起來，以後可以炒菜不放肉絲。然後，就讓時間慢慢燉香這鍋肉臊。要等4個小時後，這鍋滷肉飯醬汁才完成，以後隨熱隨吃都是這味道，舀一勺到白飯上，滷肉飯的滋味真好，然後你可以用這鍋肉臊滷蛋滷筍絲，攪白飯吃。偷偷告訴你，有一次天一香老闆看我吃滷蛋，忍不住告訴我：「很多在地人都吃掉蛋白，把蛋黃拌進滷肉飯裡，很香唉（台語）。」我看起來不像在地人嗎？真是的！
另外教大家做赤肉羹。這道赤肉羹不用現成市售肉焿而是用新鮮豬肉，豬肉是用腰內肉，也就是小里肌肉。其他食材無非綠竹筍、紅蘿蔔和高麗菜。豬肉先醃好入味，用一顆蒜頭打碎，將豬肉薄切到肉焿大小，加黑龍牌蔭底醬油醃漬，醃的過程要一面用手抓肉，一面揉進少許太白粉，這個抓的過程破壞肉的組織，也容易讓肉入味，很重要。
醃好的肉冰進冰箱過夜。煮時，香菇切絲，綠竹筍紅蘿蔔切絲，高麗菜切小塊。用一顆紅蔥頭末爆香，放進蔬菜、大骨湯，加上一些鹽、一點醬油、一點胡椒鹽、一些醋來調味。湯滾見食材煮熟，才將肉焿徐徐放入，拌開，用熱湯燜熟肉焿，等湯初沸不待湯大滾時即可起鍋，這時候的赤肉最鮮嫩。起鍋盛碗後可以加一匙黑醋，我不愛吃醋，不加，趁熱吃。這就是家常廟口小吃版的赤肉羹，當然，每一家都有不同的特色，但這樣做基本不差。
裴社長
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備第三本書。
吳家鼎邊趖
- 地址：基隆市仁愛區仁三路27-3號
- 電話：02-2694-5750
- 營業時間：10:30～24:00，週四公休。
王記天婦羅
- 地址：基隆市仁愛區仁三路60號16號攤位
- 電話：0986-686-617
- 營業時間：11:00～20:50
基隆廟口22號蝦仁焿豬腳
- 地址：基隆市仁愛區仁三路22號攤位
- 電話：02-2423-9505
- 營業時間：11:00～20:00，週二、三公休。
天一香肉焿順
- 地址：基隆市仁愛區仁三路27-1號
- 電話：02 -2428-3027
- 營業時間：11:00～23:30，週日至凌晨00:30。
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