上回說過我愛肉羹，從小到大吃了無數的肉羹，一開始是接觸基隆的肉羹，搬家到台北後第一件事就是在居家附近找好吃的，很幸運的，我很快就吃到我認為台北市最好吃的肉羹：東門赤肉焿。
裴社長小吃手記20／東門市場美食（下）
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我今天要繼續聊聊東門市場美食。既然是東門市場，雖然上次聊赤肉羹已經聊過的「東門赤肉焿」，就不能放過，自外於東門市場，這樣以後聽眾想去東門市場按圖索驥，就不會漏掉他。
我最先是因為他的甜不辣，嚴格來說是關東煮而到了這家店，我切了一些甜不辣，老闆問我要不要赤肉羹？我想店名叫「赤肉焿」一定有可取之處，就叫上了一碗，結果，發現新大陸了！台北竟然有和基隆一樣好吃的肉羹。請原諒我，我來自基隆，一切都以基隆來比較。
這碗肉羹，是用豬肉條醃抓地瓜粉及香料醬油而成，味道濃郁，還吃得到赤肉本身的鮮甜，湯頭沒有勾芡得太稠，裡面有筍絲，很好，我喜歡。我當天就買了外帶的生肉羹回家複製。因為離我家近，也常帶老婆小孩來這裡吃，後來發現他們下課會自己來吃，所以也是他們認證好吃的肉羹店。我其實真心覺得東門赤肉焿是台北最合我胃口的赤肉羹。
既然要再聊赤肉羹，我就去問了東門赤肉焿的張老闆。他說已經賣赤肉羹30多年了，以前是在前面路邊擺攤，就在旁邊轉角，後來才搬到現在的店面經營。他是第二代了，爸爸現在還是每天來店裡看頭看尾，蠻好的。
我問他招牌赤肉羹怎麼做的，他說肉羹用的是豬後腿肉，他請肉店切好，然後加上蒜酥、油葱酥、醬油和甘薯粉，放入機器裡面攪拌，張老闆說，要足足攪拌2小時。我說有放五香粉嗎？張老闆說沒有五香粉。攪拌好的豬肉條要放進冰箱兩天。喔，原來也有放冷藏讓肉熟成入味的過程，可能是蒜酥、油蔥酥和醬油在醃漬的過程中，產生出類似五香的香氣。
張老闆繼續教我做肉羹，他說煮一鍋水，要大火，水滾後，把醃好的生的赤肉羹一條條抓起來放進去煮，要用小火燜一下，把生肉羹煮熟，同時在小火燜的過程中，醃漬的生肉羹的鹹味會釋放出來到湯𥚃，這個燜的步驟很重要，不然肉羹吃起來會太鹹。生肉羹煮熟後撈起來放在大竹盤上放冷，這就完成了赤肉羹。然後剛剛煮生肉羹的水，已經有了肉羹釋放出來的鹹香和豬肉的甜味，再加上筍絲、柴魚片和香菇絲，然後加甘薯粉或太白粉薄薄的勾芡，這鍋煮肉湯就直接是高湯了。接下來，客人點餐，把赤肉羹加入高湯中，再盛出來就是東門赤肉羹了。
那天《裴社長吃喝玩樂》製作人和錄音師到東門赤肉焿收現場點餐的聲音，看到老闆煮赤肉羹，他不斷地攪拌著肉羹湯，就問他為什麼？張老闆說不這麼做得話會焦底，而且因為是豬肉販直接切肉條送過來，做成肉羹後可能有大有小，他在一面翻攪的過程中，如果發現太大塊，就會直接在鍋裡再剪小，維持一定的大小，否則太大塊怕客人不好入口。
來到店裡，客人可以單點赤肉羹，或是赤肉羹加油麵、加米粉、加冬粉，甚至有人喜歡點赤肉羹泡飯。他也賣滷肉飯，它的滷肉飯和基隆的滷肉飯風格不同，他的滷肉汁偏瘦，而且加入筍絲是它的特色。
我在基隆吃天一香的滷肉飯，習慣加一盤筍絲，結果我在東門赤肉焿第一次點滷肉飯，加點了筍絲，老闆說：「滷肉飯裡面有加筍絲，不需要加點。」也蠻貼心的。我上上個禮拜，訂東門赤肉焿給同事吃，本想加點甜不辣，不過沒有訂到，本來以為甜不辣要等天氣涼了才出。問了張老闆，他說目前忙不過來所以甜不辣不出了。
我買這家的生肉羹，每次回家前，都會忍不住拆封一袋先吃點肉羹，放心，它是熟的，我一塊接一塊當零嘴吃，每次回家前可以吃掉三分之一包。有時候要煮肉羹湯，我老婆從冷凍室拿出肉羹會問說：「為什麼這包比較少，店家是不是偷斤減兩了？」我沒回答，只說應該是冰箱擠壓到看起來比較小包。其實是我偷吃的。
既然說到滷肉飯，接下來就先聊一家東門市場的滷肉飯專賣店：東門城滷肉飯，它位在台北市中正區信義路二段87號。這家滷肉飯和我所有吃過的滷肉飯都不同，它是深滷老滷的滷肉飯，顏色非常的深，像是用焦糖炒過肥瘦均勻的帶皮五花豬肉丁才再滷成肉燥的。
「東門城滷肉飯」曾經獲選為台北市傳統市場最具人氣滷肉飯。依照台北市的官方資料顯示，東門城滷肉飯的歷史可以說是遠遠超過東門市場，早在東門市場之前，東門城滷肉飯的第二代老闆娘黃鍾秀的公公黃老先生，就在市場附近的小巷裡賣滷肉飯、切仔麵和小菜。黃鍾秀21歲那年和先生一起接手之後，才搬到東門市埸攤位上繼續營業，黃鍾秀負責滷肉飯，黃先生則負責現煮切仔麵，後來黃先生過世後才改為單賣滷肉飯。
東門城滷肉飯有一鍋傳承了三代、超過一甲子歷史的老滷，滷肉飯不僅豬肉香氣四溢，而且吃得出滷肉的原味。後來黃鍾秀把滷肉飯攤交棒給兒媳賴智慧，黃鍾秀曾對外大方分享自家滷肉飯的製作方法說：「我的滷肉飯滷汁是純手工自製，其中主要的食材就是包含肥肉的豬肉三層肉皮，以及醬油、蒜頭和糖，至於坊間常用的中藥包和五香粉則一律不放，所以，無論是吃或聞，都只有豬肉的香氣，這就是所謂的原汁原味。」
第三代老闆娘賴智慧也說：「婆婆傳承下來最重要的東西就是一鍋老滷汁，這鍋油亮、香氣撲鼻的老滷，從阿公開始每天都會留一些鍋底，打烊後再加入適量的醬油、蒜、糖和切丁的三層肉皮，浸泡一個晚上，隔天重新熬煮，這種老滷汁最大的特色就是味道自然、不會過於死鹹更不會過於油膩。」
現在東門城滷肉飯除了滷肉飯之外，也有用老滷汁上層浮油現炒的美味高麗菜和青菜，當然也可以再切一點淋上醬油膏的嘴邊肉、白切肉，和非常爽脆的豬皮。由於東門城滷肉飯跟隔壁黃媽媽米粉湯是親戚，所以兩邊可互相點單內用，選擇也就更多樣了。我通常都只點滷肉飯加一顆滷蛋，然後一小盤五花肉和筍絲。重點還是那碗深滷老滷泛著油光卻不油膩，吃起來有焦糖風味的滷肉飯。
接下來我要聊的是「富久湯圓大王」。這家店位於台北市中正區臨沂街84巷7號。鏡好聽Podcast節目製作人去現場收環境聲音的時候，問了在店內負責外場的兒子，他回答說，這家湯圓大王是從他的阿祖開始，但並不是一家店傳到現在，中間有中斷過。老闆娘是他媽媽，從7歲就到店內幫忙，所以招牌湯圓的手藝是來自媽媽，而老闆是他爸爸，是基隆人，所以從他爸爸開始把菜單加入海味，有鮮魚湯、酸辣海鮮河粉等。
我從一開始來這家店，就只吃它的鹹湯圓，也就是「鮮肉湯圓」。當然這家店也有好吃的椒麻炒手、麻醬擔擔麵和芝麻湯圓。但我芝麻湯圓的口味已經被基隆廟口全家福元宵慣壞了，所以不太吃別家的芝麻湯圓，但鹹湯圓，我之前喜歡吃延平北路延三夜市的施家鮮肉湯圓，那家的湯頭是大骨湯加油蔥加韭菜的，非常厚實的台味，得過米其林必比登推薦。
而富久湯圓大王的鮮肉湯圓，加的是小白菜的綠葉，加葱花、芹菜末，走的是清雅口味。不過那個湯圓的肉餡鲜肉非常紥實像肉丸，鮮腴豐美，咬下去，先是湯圓皮Q軟超嫩，彷彿加了白玉粉，但又很薄，煮了不會破，咬下去，鮮肉餡會爆出肉汁，看著湯匙裡湯圓肉餡流出鮮美的肉汁，也非常賞心悅目，當然，把它完整吃下口中的感覺更好。
值得一提的是，我那天叫了25碗鮮肉湯圓外帶給同事嘗鮮，打電話過去，老闆娘說它的大骨湯要燉到11點半才會好，最早也要這個時間才能來拿。結果11點15分，我接到電話，電話那邊說：「我現在要下湯圓去煮了，11點半可以把25碗湯圓準備好，麻煩你準時來拿。」我感覺到做生意希望客人拿到東西是好吃的心意。
果然，這碗鮮肉湯圓送到公司來，大受好評。即使有運送時間也不減它的Q彈有咬頭的湯圓皮，更不用說那超級鮮美的豬肉餡，仍有爆漿肉汁。好多湯圓控都問是哪一家的，知道是富久湯圓大王，都說最近要再去吃。不過美食要傳承。我們節目製作人在現場問了外場的兒子，這位兒子本人卻說自己不見得會接下店傳承下去，因為做餐飲業要考慮的問題太多了。希望不會有問題，希望這家店的味道可以繼續下去。
我喜歡甜食，之前6集的台南小吃是以剉冰八寶豆花ending。3集的東門市場美食，也用甜食收尾吧，那就是「江記東門豆花」，地址是台北市中正區金山南路一段142巷5號。老闆娘在接受採訪時提到，民國65年她的先生去新竹關西跟人家學做豆花，對方開價學費5,000，他們砍價到3,000，當年一碗豆花才5元。
但雖然繳了學費，對方是用勺子、罐子計量，都沒有詳細數據。老闆娘用台語形容說，頭家回來跟他抱怨，師傅說：「一扣黃豆尖尖的」，那分量都自己用眼睛看。老闆學了第一次，回來做不成功，還再去了第二次。後來還是自己回來試很久才做到現在的口味，老闆娘已經記不清試了幾年了。現在客人最稱讚的糖水，是老闆研究用二砂糖，手炒成膏狀，用來調糖水最香。花生熬製也是自己研究出來的。
現在做豆花、炒糖水，熬花生，都是老闆的兒子在做。老闆女兒說，弟弟傳承了爸爸的口味，基本味道沒變，甚至加上秤和溫度計等工具輔助，他弟弟做出來的品質比上一代更穩定，夏天賣冷的，冬天賣熱的。
至於為什麼只賣花生一味？其實是光賣一味就忙不過來了，如果要多加配料，老闆女兒說他們不願意去外面買現成，要的話一定自己做，但沒有那個人力和時間。
江記豆花已經將近50年，老老闆去學藝那年，女兒剛出生，女兒在接受採訪時候說自己現在已經50歲，但完全看不出來，記者開玩笑問她是不是吃豆花的功效，她也笑說黃豆對身體很好，可能是吧。當然，黃豆本來就是好東西啊。
這就是東門市場美食，希望你喜歡。
裴社長Profile
- 《鏡週刊》《鏡文學》董事長，因曾任《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家，目前正在籌備以小吃為主題的第三本書。
東門赤肉焿
- 地址：台北市中正區臨沂街56號
- 電話：0932-139-491
- 營業時間：06:30～14:30，週六至13:30，週日公休。
東門城滷肉飯
- 地址：台北市中正區信義路二段87號
- 電話：0930-875-958
- 營業時間：10:00～13:30，週一公休。
富久湯圓大王
- 地址：台北市中正區臨沂街84巷7號
- 電話：02-2321-3715
- 營業時間：12:00～15:00、17:00～20:00，週六、日公休。
江記東門豆花
- 地址：台北市中正區金山南路一段142巷5號
- 電話：0968-109-709
- 營業時間：07:30～15:00，週一、四公休。
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