台北文華東方酒店米其林一星餐廳「雅閣」主廚之位懸空數月後，終於空降大咖主廚。來自香港的張國邦（Tommy Cheung），3月9日才隔離出關，花1個月深入市場、瞭解台灣食材，甚至走訪幾家米其林餐廳，再回過頭調整廚房，大刀闊斧改菜單，除了放入自己的拿手菜、添了幾道點心，更多的是改良現有操作程序，注入自己想法，讓菜品視覺、味覺表現都更上一層樓，變動率近8成。
【粵菜主廚大搬風1】大咖跨海撐一星 雅閣的粵菜改造工程
會員專區美食旅遊
台灣粵菜圈近來風起雲湧、變動頻繁，有香港強力外援主廚來台扛起米其林一星大旗；亦有名廚攜團隊另起爐灶，打造全新品牌；也有資深主廚回歸初心，再戰江湖。無論主廚如何流動，最終都濃縮成一盤盤好菜，貢獻給親愛的食客們。
1979年出生的Tommy主廚，年歲不大，經歷卻豐富，出身餐飲世家，17歲就到餐廳當學徒，從大排檔、酒樓，到香港洲際酒店二星的「欣圖軒」，再轉戰半島酒店一星「嘉麟樓」，從二鍋打拚到副主廚。
這是他第一次離開家鄉到外地工作，之前雖有過機會，但陰錯陽差總是沒成，這回在疫情中到任，接下維持一星、挑戰二星的任務，他不敢說自己沒壓力，只能全力以赴。
見到Tommy本人，聊了兩句便知是性情中人，說話直爽不做作，頗有幾分傲氣，不愛講理念，喜歡用菜直球對決，總是說：「你吃過就知道。」在嘉麟樓的10年時光裡，他從低做起，跟著當年的主廚鄧聰能學技巧、學創作、學融合，也常與半島的日料、法餐師傅交流擺盤美學，隨著時日累積，逐漸形塑出屬於自己的料理風格，而雅閣正是他跨出家鄉的初舞台。
Tommy說：「廣東菜有兩個強項，一是能處理鮑參翅肚等名貴食材，二是善於烹調新鮮當令食材。」雖然坦言對台灣食材還不太熟悉，但他的吸收能力很強，短短時間內，已經有了一些想法，「台灣食材其實不太穩定，品質不好的我會直接打掉不用，有些食材則是進價太貴，像是螃蟹類也會少用。倒是我吃過一次馬頭魚，品質極好，還有破布子這類特別的調味品，以後都會考慮放在新菜裡。」
吃Tommy的菜，視覺先行，色彩搭配簡潔，廣東式蒸魚火候抓得剛好，魚身下還墊上改良自譚家菜的濃郁黃湯及吸足湯汁菁華的冬瓜，頓時有種被鮮味暴擊之感；黑醋排骨做得好不稀奇，偏偏還附上用桂花蜜漬過的水梨，入口滿是巴薩米克醋與濃郁花香。
不過主廚最自豪的卻是最家常的「桂花金絲米粉」，裹滿黃金蛋液的米粉，鑊氣強烈卻清爽鮮美，自然形成深刻的味覺記憶。這一頓吃下來，有一秒到香港的感覺，那種微妙差異，唯有吃過才知道。
雅閣
- 地址：台北市松山區敦化北路158號3樓（台北文華東方酒店）
- 電話： 02-2715-6668
- 營業時間： 12：00～14：30、18：00～22：00，假日提前自11：30開始。
- 刷卡：可。收1成服務費。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文