爌肉就是迷你辦桌菜 想挑部位得趁早
春遊彰化來趟歷史小旅行 這5款小吃的風味門道必須筆記
會員專區美食旅遊
彰化市曾是清朝時的彰化縣城所在，歷史人文薈萃，也生長出許多物美價廉，滋味深厚的平民美食。趁著春季出遊，不妨就到彰化走一遭，嘗嘗這些小吃背後的門道。
台灣中部，尤其是彰化的爌肉飯，光是樣貌就與台北的版本有很大差異，相較台北整塊三層肉下鍋滷，彰化的爌肉，必須把肥肉與瘦肉分切處理，再按最佳比例用竹籤串起定型，而它的原型，竟是辦桌料理中的「封肉」。
在彰化，從清晨到深夜都吃得到爌肉飯，這是因為彰化既是交通要地，也是台灣製造業重鎮，從早到晚都有人要吃飯，像爌肉飯這樣蛋白質結合澱粉的組合，管飽又有滿足感，就順理成章成為24小時餵養彰化人的首選。
在彰化市南門市場口的老攤「A古爌肉飯」，老闆張益朗每天買進整條豬後腿庫，燒毛汆燙後再細細分切，把肥肉和瘦肉切成均等大小再組合，也因此除了基本款爌肉，還能吃到「二緣肉」「老鼠肉」「虎掌」等稀有部位，搭配油炸到半熟的荷包蛋，鴨蛋黃像岩漿包著每粒米飯和爌肉，加上自製的蔥油辣椒，超級誘人。
A古爌肉飯
- 地址：彰化縣彰化市民族路503號
- 電話：0912-631-009
- 營業時間：17：00～21：00（賣完為止），不定期公休。
堅持古早味的地瓜粉肉圓 4代玩出新滋味
說到彰化就想到肉圓，但這道有如彰化門面的小吃，最早卻誕生於天災。相傳彰化曾發生嚴重水災，當時為了救饑，用地瓜粉包餡煮湯吃，就是肉圓的原型。而這肉圓在縣內開枝散葉，也發展出諸多門派，光是油溫，就能分出高溫酥炸、中溫Q韌、低溫軟嫩等不同口感。
若想品嘗最原始的地瓜香氣，不妨試試80多年的4代老店「正彰化肉圓」，至今仍堅持採用純地瓜粉製皮，不加修飾澱粉，外皮帶點灰，卻更有根莖類自然的香氣，且蒸熟的肉圓，採先低溫油浸、再中高溫逼油的兩段式炸法，充分發揮地瓜粉皮的Q彈優勢。
源自辦桌菜的「燉露」在這也能喝到，顧名思義，是將食材一盅盅放進蒸籠中，以蒸氣和食材原汁滴成湯頭，「現在為了求快，很多都是另外熬一大鍋湯加進去，但我們還是想要堅持傳統做法。」第3代老闆娘薛瑛美說。
除了傳統口味，第4代老闆娘楊雅嵐還花半年開發「麻辣肉圓」「酸菜白肉肉圓」等新口味，除了湯底講究，連內餡也重新設計，前者拌入以10來種中藥炒製的麻辣醬；後者加了來自金門的酒釀酸白菜，為百年小吃換上年輕面貌。
正彰化肉圓
- 地址：彰化縣彰化市陳稜路203號
- 電話：04-722-7868
- 營業時間：10：00～19：30，週四公休。
文蛤大骨熬出淡麗湯頭 蛤仔麵是小吃精做代表
富過三代方知吃，彰化人重視吃的細節，也反映在湯頭上，連一碗看似素面朝天的湯麵，也要加入滿滿的文蛤。早期彰化的辦桌菜喜歡用大骨和蛤仔熬湯，所以很多麵食也都採用這種做法。雖然這「蛤仔麵」的光芒總被肉圓和爌肉飯遮蓋，但舀勺湯送進嘴裡，馬上會被文蛤和大骨湯兩種湯頭的鮮味加成效應給震住。
位於萬芳戲院舊址附近的30多年老店「萬芳蛤仔麵」，湯頭走乾淨清爽路線，老闆娘盧美珠笑說，美味祕訣無他，就是材料夠新鮮。文蛤會依季節選用來自台南、梧棲、伸港等地貨源，放進鍋裡煮到開口，立刻挑出鮮嫩的蛤肉，飽含氨基酸的乳白湯汁，勾兌金黃色的大骨湯，就成了淡麗系湯頭，搭上彰化特有的扁形油麵，鮮甜味順著麵體滑進食道，連喉韻都是甘的。
源自台語「多卷」的「雞卷」，也是辦桌菜炸物的延伸，但萬芳的雞卷和外縣市常見用腐皮當外衣的做法不同，而是以豬網油固定內餡，再裹上地瓜粉塑型，下鍋油炸後，多餘油分被逼掉，只餘乾爽鬆香的脆皮，豬腿肉餡間雜荸薺、筍丁的脆，以及油蔥的香，跟清爽的蛤仔麵是相當好的對比，當成彰化小吃的第一餐，或者下午來一碗，都不會太沉重。
萬芳蛤仔麵
- 地址：彰化縣彰化市永興街13號
- 電話：04-726-2499
- 營業時間：09：00～21：30
變化最多的素食麵 當歸羊枸杞鰻全都素
素食麵也是彰化必吃小吃之一，彰化廟宇多，生活以廟為中心，每當建醮時就有大量的齋菜需求，從南門市場到火車站間都是素食店，有如素食者的天堂。一碗菜麵配豆包，再來幾個燙青菜，是最經典的彰化素食樣貌。
但太平街上「黃記素食」的花樣絕不止於此，牆上菜單寫著「當歸羊肉」「枸杞鰻」「排骨芋」「麻油雞」，讓人一時間分不清自己在吃葷還是素。第3代老闆黃振芳、黃振原兄弟說，做素食源自祖父那一代，但他們的父親是外燴總鋪師，動腦筋讓素食更精緻，把燉露結合藥膳，不是另熬大鍋藥湯，而是每盅裡放入乾藥材，讓每碗的藥材比例都一模一樣。
吃麵除了配碗燉露，還能點幾道葷皮素骨的小菜，「素香腸」是用絞碎的麵腸灌成，綿軟香糯；「紅糟肉」則把麵腸炸過再用紅糟醬滷到入味，甜香涮嘴；「素米血」則是用海菜和糯米製成，Q中帶點磯香。
黃記素食
- 地址：彰化縣彰化市太平街127號
- 電話：04-727-2898
- 營業時間：11：00～21：00，週日公休。
精緻清麗芋頭湯 每年跟著蓮子產季放寒假
吃完小吃少不了配點冷飲甜點，永興街上創業近一甲子的「永興街冷飲」，也展現彰化人細緻處理小吃的認真精神。饕客暱稱這裡為「彰化冷凍芋」，足見招牌的「芋仔湯」有多少死忠粉絲。這芋仔湯難能可貴在清而不濁，因為芋頭熬爛後，原湯與芋頭塊分開冰鎮，而且用的是白砂糖，所以甜味清澈乾淨，不會有芋頭泥的黏稠口感巴在舌頭上。薏仁、綠豆也都走清爽路線，不死甜，更解渴。
芋頭的好夥伴蓮子，也是用手挑的鮮蓮子，口感有別乾燥品，吃來更加綿滑鬆軟，不少常客喜歡點雙拼「芋仔蓮子湯」，兩個願望一次滿足。就連一杯只賣15元的「紅茶」，也是用南投好茶的茶枝煮成，古早味的茶香濃郁，很適合吃完後帶一杯走，當成走逛彰化市的好夥伴。不過也因為堅持用鮮蓮子，每年會視蓮子供應狀況放寒假，大約在3月至12月間營業，出發前記得電話確認。
彰化冷凍芋
- 地址：彰化縣彰化市永興街47號
- 電話：04-725-8551
- 營業時間：12：00～20：00，每年大約在3月至12月間營業。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文