主廚何卓濠（Percy Ho）曾在多家香港米其林星級餐廳工作，擅長把國際烹飪技巧與在地風味揉合出新輪廓。訪談後，我忍不住想擅自替他加上「龜毛」標籤，這也正是讓Bonami菜色與眾不同的關鍵。
藝術與美味雙重享受！北美館新開「Bonami」法式小館 龜毛主廚挑戰每日限量功夫菜
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台北市立美術館今年迎來重大變革。隨著米其林星級餐飲團隊進駐，北台灣最具代表性的藝文地標，不只看展體驗升級，也為食飲空間打開新篇章。「Bonami法式小館」主打法國菜式，午間時段供應義大利麵、手作三明治等輕食；到了夜晚搖身一變為氣氛浪漫的餐酒館，看展前先來墊個肚子，跟逛展後坐下品嘗，是截然不同的兩種氛圍。
談到法國料理在台灣的接受度，Percy給出了比一般人更肯定的答案：「其實台灣人很能接受法國菜。」他回憶十幾年前，台灣餐飲界有許多主打傳統老派菜色的法式餐廳，近年則轉向風格更自由的餐酒館，店家不再刻意標榜「法國菜」，背後原因可能是市場定位，也可能希望降低客人的心理門檻。
何卓濠形容Bonami的料理風格是：「純粹、直接，同時帶有技巧與手工感。」的確，菜餚上桌時沒有浮誇擺盤，每道都很低調，炫技只留在廚房裡，但只要多咀嚼一秒，就會發現全是堆疊了時間與心力的功夫菜。
Bonami開幕至今，最受客人喜愛的仍是傳統工序的法式菜餚，尤其是蝸牛、朝鮮薊與每日限量的豬頭肉卷。以「香蒜韭菜奶油烤蝸牛」為例，處理過程繁複，蝸牛需先去除末端消化系統、反覆清洗，再以奶油與乾蔥炒香，用紅酒與波特酒收汁，最後乳化。最特別的是，主廚將傳統的巴西里奶油改為韭菜奶油，將大蒜與韭菜炒過降低辛辣味、保留香氣，讓饕客一嘗就印象深刻。
另一道「封鴨肉醬配酥烤吐司脆片」，乍看就是吐司配抹醬，背後卻需要先將鴨腿鹽醃1小時，洗淨後加入百里香、迷迭香、蒜頭等香料，烤箱低溫控烤2個半到3小時，再將鴨腿脫骨、手撕成肉絲，最後拌入奶油、橄欖油與香料調味才能製成抹醬，不是花俏菜色，卻有讓人手停不來，肉醬一直往吐司上抹、往嘴裡送的魔力。
說起費工的王者，還是「豬頭肉卷」。何卓濠堅持要用整顆「帶臉」的豬頭，先去骨、刮毛後鹽水漬一日，隔日再將香料及蔬菜與豬耳、豬舌、豬頭皮依序堆疊一同燉煮4至5小時。最後還得兩人合力將各部位手工排列、卷起成型、冷藏定型，再裹粉煎香上桌，一顆豬頭最多只能做15份，當然是限量供應。聽完整個過程，我已經累了，必須好好珍惜吃進嘴裡的每一口豐潤膠質，也是最能吃出主廚龜毛度的一道菜。
談到菜單發想，Percy特別提到「黑布丁（Black pudding）」這道菜，這是他從籌備階段就構想好的菜色，但實際製作時卻充滿挑戰。「這道需要用到豬血，但在台灣很難找到新鮮的，市面上大多已經處理成塊，我想要的是液態的、新鮮的。」最後，他終於找到一家能提供冷凍瓶裝豬血的廠商。
何卓濠感慨，在台灣食材取得比香港困難許多，「香港可以進口罐頭豬血、肉品，番茄也能指定法國或義大利各種產區、各品種，任何稀奇古怪食材一通電話都能找到。」就連番茄果凍，他也嘗試用台灣各種品種多次試做，最終發現問題不在手法或調味，而是番茄本身的風味不對，只能忍痛作罷。這些過程，充分顯示了主廚對食材與風味的堅持，並不是每道菜都能強行完成。
下次來北美館，不妨多留些時間，除了欣賞展覽，也到Bonami欣賞一下主廚揮灑汗水完成的美味藝術之作。
Bonami法式小館
- 地址：台北市中山區中山北路三段181號2樓（北美館南進門）
- 電話：02-2585-0161
- 營業時間：17：30～23：00；週六、日12：00～14：30、17：30～23：00，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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