生津糖醋肉 香料味紅酒VS蜜桃甜白酒
這道酸甜生津的糖醋肉，點上金箔看來貴氣，肉質酥嫩。一嚐，陳匡民就得意的笑說：「不好意思，這回合應該是我贏。」讓她自信滿滿的酒款是來自法國隆河的紅酒，「一般用格納西（Grenache）葡萄釀的會有糖果軟甜味，但這支卻是高雅，還帶有香料味。」搭上醃過的糖醋排骨，能夠讓口腔清爽，尾韻拉長。
【專家選酒】陳匡民╳屈享平 除夕圍爐紅白酒大對抗（下）
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關於中菜的餐酒搭配，陳匡民和屈享平表示，「低單寧、高酸度、帶點甜」是準則。若以白酒來搭餐，則德國、奧地利帶酸度又有甜味的白酒容易勝出。年菜裡總有一些醬香十足或糖醋開胃的菜，經常讓葡萄酒感到棘手。「寒舍食譜」的招牌「鎮江醋排骨」就是一道難以駕馭的菜色，但兩位專家照樣克服了這道大難關。
屈享平的想法則是把甜味推到極致，因此選了支有蜜桃香的甜白酒，但難免喝到後頭生膩。兩人再拿另一支金芬黛來搭配這道菜，意外發現更加門當戶對。「金芬黛的果味甜熟，與鎮江醋排骨的醬汁旗鼓相當，達成平衡。」陳匡民說。
陳匡民之選
Domaine des Bernardins是自19世紀以來六代傳承的家族酒莊，僅由家族的5人完成，遵守永續農業法經營葡萄園，並嚴格減少化學品的使用量，不採用橡木桶培養以避免遮蓋來自原始風土的獨特美味。有新鮮漿果芬芳，以及如迷迭香、百里香等地中海香料味。與以香料醃過的鎮江醋排骨有融合感。（930元／瓶，代理商：品集生活 02-8751-5608）
屈享平之選
這支來自西班牙馬拉加地區的甜白酒，使用100% 蜜思嘉(Moscatel)葡萄。由於板岩的地質，使釀製出的甜酒帶有點礦物氣息及圓潤的酸度，蜜桃與涼草氣味，甜美沁爽。若是嗜甜者不妨嘗試如此一路甜到底的大膽搭配。（1,350元／瓶，代理商：酩洋國際02-2507-2558）
鹹香清蒸魚 陳年麗絲玲VS清瘦夏多內
年菜餐桌少不了魚，寒舍食譜的「清蒸龍虎斑」魚肉口感緊實彈牙，主廚又加上古法醃製的鹹冬瓜醬一起下去蒸透，入口滿腮盡是甘美。遇上這樣鮮美的蒸魚，陳匡民選了支稍微陳年的麗絲玲（Riesling），「酒體有料，成熟風味可以抵擋很多鮮味與鹹味。」屈享平則選了一支商業酒款中表現突出、酒體相對清瘦的智利夏多內，「不過因為酒有點回溫，桶味變得明顯，它的豐富果味減弱，被魚的鹹鮮吃掉了。」
陳匡民之選
洛雅夢（Loimer ）酒莊主人 Fred Loimer自2006 年起開始在他的葡萄園採用自然動力法，一年之後，他和一群釀酒同仁們創立了一個「尊重協會」，宗旨是採用生物動力法，使葡萄種植的農業環境能夠永續經營。這款麗絲玲具備礦石的冷冽，伴隨水蜜桃、杏桃豐富的果香，酸度與甜度細緻清爽。中菜準備這一瓶準沒錯！（1,350元／瓶，代理商：儷泉 02-2508-3886）
屈享平之選
Vina Concha y Toro創立於1883年，是智利第一品牌的酒廠，也是第一個於紐約股市上市的智利酒廠。這支夏多內白酒來酒體有鳳梨、木瓜等熱帶水果、奶油味及礦物的味道，酸度使口感十分均衡。（990元／瓶，代理商：威廉彼特02-8791-8870）
山珍海味湯 西班牙白酒VS奧地利白酒
年菜常見佛跳牆這類將許多食材一同燉入甕裡的湯品，澎湃的海陸之味產生鹹鮮的旨味（Umami）。寒舍食譜暖入心窩的「羊肚菌干貝螺肉」，以熬製8小時上湯為底蘊，加入散發獨特香氣的羊肚菌。
這類旨味是中菜中常見的元素，陳匡民、屈享平都以白酒來應對。陳匡民選了有質地的西班牙白酒萊與鮮味搭配，而屈享平則以擁有高酸度又甜的奧地利白酒，高明地讓湯頭在鮮度之外又添了甘甜。
陳匡民之選
搭配這類湯品，必須有點質地才能搭襯鮮味。而夏布利（Chablis）、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）這類太清爽、銳利型的白酒就不適合。所以選這支由西班牙的Godello，有乾果香，鮮活果味，若是桶味再鮮明一些，與湯頭搭配更和諧。（960元／瓶，代理商：酩洋國際02-2507-2558）
屈享平之選
綠維特利納（Gruner Veltliner）是奧地利原生種葡萄，堪稱奧地利之光，不少酒評家甚至認為綠維特利納能成為下一個麗絲玲（Riesling）。此款GV甜潤飽滿，又兼具清爽的高酸度，集中度高，即使配上鮮味濃縮的湯頭，也完全不怕。（795元／瓶，代理商：星坊酒業 02-2751-0999）
清甜蘿蔔糕 清爽氣泡酒VS不甜白酒
而家家戶戶到了過年都會吃的蘿蔔糕，則是最後一道難關。蘿蔔糕中，白蘿蔔的清甜是重點，糕裡的蝦米或臘味也帶有中式的鮮甜。陳匡民選擇了清爽型的Asti 氣泡酒，有細緻的蜜香，與蘿蔔甜相呼應。
而屈享平以澳洲的干型（不甜）白酒來解題，搭配之後，發現仍然太年輕、細瘦，較無法與豐腴的蘿蔔糕匹敵。「寒舍的蘿蔔糕太有料，蘿蔔甜度高，我預期的沒放那麼多蘿蔔！」屈享平打趣道。「但這支酒不經橡木桶卻可以有奶油味，若再陳年，實力堅強。」
陳匡民之選
有優雅的花香、迷迭香的香氣，後段甜美及成熟水果滋味於口中久久不散。不會過於甜膩而掩抑了蘿蔔的清甜。（1,050元／瓶，代理商：越昇 02-2533-3180）
屈享平之選
這支澳洲的榭密雍（Semillon）白酒為澳洲最知名榭密雍葡萄酒之一。葡萄採自1923年、1936年兩個歷史悠久的莊園，於不銹鋼桶中冷發酵長達兩週，在於酒窖瓶中熟成5年後才推出。果酸明亮、口感豐潤，目前稍嫌細瘦，有陳年的實力。（1,200元／瓶，代理商：東順興04-2382-0136）
寒舍食譜
- 地址：台北市信義區松仁路38號2樓（台北寒舍艾美酒店）
- 電話：:02-6622-8018（訂位專線）
- 營業時間：11：30～14：30 、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
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