貳樓餐飲創辦人暨董事長 黃寶世
- 出生▶ 1980年（41歲）
- 家庭▶ 已婚，育有1子1女
- 現職▶ 貳樓餐飲創辦人暨董事長
- 學歷▶ 木柵高工機械科
- 經歷▶ 麥當勞、Fridays等美式連鎖店員工
- 休閒▶ 看電影
- 座右銘▶ 當一個無可救藥的樂觀主義者
- 經營心法▶ 態度、創新、誠信、公正、厚道
自5月中疫情警戒升高至第三級後，推出外帶自取5折優惠的本土最大美式餐飲集團貳樓，旗下13家直營門店仍能人氣不墜，堪稱這波餐飲業寒冬的奇蹟。
【頭家開講】餐飲疫情寒冬月虧800萬 他推半價秒殺優惠跟員工一起活下去 貳樓餐飲創辦人暨董事長黃寶世專訪
會員專區財經理財
2007年創立的本土最大美式餐飲集團貳樓，是台灣美式早午餐店的先驅。以客單價200元上下的餐點，迅速一炮而紅，迄今全台有13家直營門店，去年創下6.6億元營收。
5月中全台升至3級警戒，餐飲業陷入寒冬。創辦人暨董事長黃寶世推出半價自取活動，滾動現金流，也讓員工毋須擔憂裁員、被放無薪假，吸引消費者拚清晨6點起床搶秒殺優惠，人氣不墜。
「我們每半個小時是一個取餐點，所以每半小時都有人，但是人又不會太多，變成群聚。」下午，我們在貳樓仁愛店採訪創辦人黃寶世，向來高朋滿座的用餐區，改為臨時的備餐流水線，堆滿了準備出餐的白色餐盒，「蠻諷刺的啊，以前下午3、4點還是很多人。」他臉上泛起一陣苦笑。
反擊疫情 推半價外帶
沒讓情緒低落太久，自稱是「無可救藥的樂觀主義者」的黃寶世，轉頭拿起一個餐盒詢問：「這蘑菇誰畫的啊？」他開放員工發揮創意，在餐盒上自由創作，也給客人驚喜。站在一群平均年齡20歲上下的員工間，黃寶世沒有什麼老闆架子。他搞笑地說：「我16歲就在餐飲業打工，我是做現場起來的人。以前他們都叫我老大，但我們制服都黑色的，你想，這搞什麼黑社會嘛？」所有人笑成一團。
餐盒上有一條特製的黑色封條，上頭畫著金黃色的台灣，寫著「守住我家」等字樣，黃寶世感性地說：「黑色代表了我們在疫情的狀況下，還是有一個亮點，那就是台灣。」黃寶世說：「面對疫情，我們要fight back（反擊）回去，守住我們的家。覆巢之下無完卵，如果國家都沒了，我們店也不用做了。」
27歲那年，2度創業失敗的黃寶世，打出早年市場少見的平價美式早午餐，讓貳樓餐廳在台北市一炮而紅，去年營收6.6億元。這波疫情海嘯來得又急又快，政府宣布實施三級警戒當天，黃寶世便迅速敲定隔日在官網推出半價活動，直到降回二級為止。
我想到網路上的消費者分享：「疫情期間，完全心甘情願5點五58分鬧鐘響，6點鐘開搶，然後一整天不需要思考吃什麼。」「連續2天6點起床都沒訂到，傻眼！拿出鍥而不捨的精神，終於讓我訂到傳說中的貳樓外帶！」「開放訂餐不到20分鐘，通通sold out（賣光）！」「早起搶外帶預定跟演唱會搶票一樣刺激，建議手機與電腦同步進行，分散風險。」
「早上6點開放訂餐，15分鐘內就訂完了。」推秒殺優惠不是要做飢餓行銷，黃寶世解釋，「我的同仁就這些，再多真的負荷不了。」活動上線第一天，訂餐量超乎想像，官網一度當機、癱瘓，「那天爆單、系統當掉，網路上全部都是負評。」黃寶世的太太，同時也是貳樓餐飲公關Laura在一旁補充，「第一天爆單時，客人都超生氣。系統當掉，餐做好了可是不知道是誰的？用訂單編號也看不到你點什麼。」
水果禮盒 謝同仁父母
混亂的現場，只能靠著員工耐心逐一核對餐點、道歉，化解危機。當晚黃寶世召集營運部同仁回總公司實際操演，「我安排一個全副武裝的同仁當『出餐手』，負責把裡面的東西deliver（遞送）到外面的桌子上，客人不用進來、完全沒有接觸，都是拿了就走。我要的就是現金流。」
黃寶世話說得直白，疫情讓他一個月至少賠掉800萬元，「做有誘因的折扣讓現金流滾動起來，員工有工作做，心裡也比較踏實。」集團內有500多名員工，「服務業是疫情第一排，不要說裁員，這個月我每人發1,000元獎金，還準備水果禮盒給同仁的爸媽，謝謝他們願意在疫情期間讓小孩在這邊工作。」黃寶世說：「可能因為是白手起家的關係，我的不安全感比較強。」
黃寶世家住北投，爺爺從事機械業，替電機大廠代工做整流子，「後來阿公中風、家道中落，我爸爸、叔叔他們來不及承接技術，就各自做一些基礎件。我們家沒有背景，爸媽為了養我們，一個人做2份工，我爸晚上還去開計程車。」
身為長子，父親期待他未來也要走上機械這條路，但就讀木柵高工機械科時，黃寶世到麥當勞打工，「主管問我：『喜歡做100個同樣的漢堡，還是去面對100個不同的客人？』我想，做機械就是分毫不差地做100個漢堡，那很乏味，我當然選面對客人。」
熱愛服務 調酒找成就
對服務業有興趣，他後來到百視達上班，「你要跟客人聊天，知道客人喜歡看什麼電影，還要先幫熟客提前租錄影帶。」進入光武工專（現為台北城市科技大學）時，他在美式餐廳Fridays當吧檯手，「還有半年畢業， Fridays在舉辦一個全國吧檯手的比賽，我超級想贏，每天上課都在背調酒食譜。」
長期在氣氛活潑的美商體系工作，黃寶世即便面對初次見面的記者，都能落落大方、侃侃而談，他卻自爆年輕時其實害羞又沒自信，「我爸對我很嚴格，在那種嚴格下，你好像做什麼都不對，對自己沒有高度的認同感。」
對念書沒興趣，他反而在調酒界找到成就感；他偷偷休學，全力準備比賽。可惜比賽慘遭滑鐵盧，但有位長輩看中他的實力，找他合夥創業在台北松江路一帶開小酒吧。「我沒什麼錢，所以就跟某間咖啡廳合租，我做晚上生意。」但市場定位錯誤，黃寶世笑說：「因為這家店，我才認識『門可羅雀』這句成語。真的都沒人，沒有人到你會怕，我撐了3個月就收掉。」
之後，又有朋友找他合夥在淡江大學開店。黃寶世改變策略，他賣99元的小火鍋，還送一杯500cc的珍珠奶茶。「第一家店失敗後，你會有代償心態，希望第2家店能有很多客人。
我還找淡江大學50個社團社長來免費吃、做行銷，生意很好，但我不懂財務試算、成本控制，即便使出渾身解術，每個月就是損益兩平或賠一點，尤其暑假超可怕，根本沒人。」
木質裝潢 打造一個家
1年後，他頂讓店面，「我先回Fridays，後來又去內湖的麗庭莊園管理餐廳。創業我有貸款，這2次失敗後，我需要賺錢。」但他不習慣日本主管作風，1個月後就離職，進入一家建設公司擔任特助。2007年，他得知有一處獨棟店面要出租，便商請母親替他申請婦女創業貸款200萬元，在台北市敦化南路的巷弄內創立貳樓。
敦南店創始店原址是一家賣米粉湯的小攤，他說服房東讓他重新裝潢，「我家以前就沒買房，一直在租房。30坪的公寓，住了我大姑、叔叔、伯父還有我們一家人，我非常渴望有自己的房間、有自己的家。」黃寶世把對家的想像投射在敦南店的規劃上，保留了原址2棵大樹，以木質裝潢打造獨棟的美式House，搭建出綠蔭扶疏的木屋，並取名為簡單好記的「貳樓」。
「選址時我都會設定好，假設我要在店裡睡覺，可以在哪邊睡。」目前，貳樓除了百貨商場內的分店，13家直營門店都是獨棟式建築。「我個性是想要解題的人。第2次創業失敗，我就知道花多少錢可以去弄一家店，家的氛圍能做出來。」
有好店面與好地段，另一關鍵是餐飲服務。「那時市場上早午餐的能見度比較低，美式餐廳大部分也做晚上生意。我想要做人均消費控制在200多元、300元以內的美式餐飲，而且反過來，從早上開始做。」他推出全天供應的美式早午餐，餐點有肉類、麵包及大量的炒蛋，並贈送2杯飲料，一杯是無限暢飲的咖啡、茶飲或氣泡飲料，另一杯則提供果汁或牛奶，都成為後進者仿效的美式早午餐樣板。
美加取經 回台在地化
「其實開業第一天，我每一桌都去單膝跪著道歉。」黃寶世透露，敦南店選在住辦混合區開店，白天、晚上都有人潮，開業當天，生意好到令他措手不及，「第一天就瓦斯沒了、餐沒煮熟，各種問題一直來。我真的很慌，我已經沒辦法再重來，覺得這是我最後一次創業。身上的負債，加上我媽幫我借的貸款，總共負債300多萬元，對27歲的我來說，確實蠻有壓力的。」
敦南店開業第4個月獲利，隔年底他又在內湖展店。「疫情爆發前，我們每年都要飛美國、加拿大做功課。漢堡一上來先拍照、看擺盤，然後主廚開始拆解、看內容物，接著是採購查台灣有沒有相似的原料可以做，財務再來抓成本跟定價。」他國外取經，再結合台灣飲食習慣變化，「每趟考察得從早上8點吃到深夜，這真的是職業傷害。有一年，我們推出一款廣達香肉醬歐姆蛋，就是加州比佛利山莊附近，一家墨西哥餐廳的辣肉醬歐姆蛋改的。」
2016年他打造加盟品牌泰式定食「右手」，隔年再創「包果」賣古巴三明治，在北部共有4家分店。2019年貳樓揮軍上海，「去年疫情爆發、狀況很不好，我覺得我不能讓任何一個台幹染疫，就決定讓所有台幹先回來。」由於房東不願展延租金，上海店於去年中結束營業。
他將重心拉回台灣，著手規劃了多項慶祝活動，只等台灣解封。創業有成，父親曾稱讚過他嗎？「創貳樓時我告訴自己，一定要買房子給我媽、買一台雙B車給我爸。我買車給我爸的時候，他很矜，可是我看得出來他很開心。」父親不善表達情感，父子間難免產生距離。每看電影演到父子糾葛情節必哭的黃寶世說：「我知道我爸不是不愛我，有一天我忘記什麼樣的背景下，他告訴我，他很驕傲…這也是他給第一次給我很好的反饋。」
後記
黃寶世的辦公桌旁有成堆卡片山，都是員工寫給他的生日賀卡，「他們以前都會買禮物給我，我覺得不要，寫卡片給我就好。」譬如，上海店曾替他出版一本《上海祕笈》，還有人模擬他的生活，替他設計IG頁面寫卡片，員工動腦各出奇招，「有的卡片做成籃球場，做成房子、車子。」
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