【名人朝食】咖啡冠軍陳志煌　整個城市都是他的早餐店

台北伊通公園旁的「Fika Fika Cafe」，由北歐盃咖啡烘焙冠軍陳志煌（James）領軍，是許多人心中美好早餐的首選。而在James心中，吃早餐是了解一個城市最好的方式。每次出門旅行，他都會捨棄飯店的早餐，到附近尋找當地人愛吃的店，越傳統越好。

早上十點就賣光　黑白切與米粉湯華麗競演

而在台北自家呢，James的早餐時光也很精彩，坐落在涼州街的無名小攤，是他近日的心頭好。招牌上寫的涼麵、米粉湯是兩大主角，然更吸引人的是那藏在後頭，一盆盆嘴邊肉、肝連與豬的心肝腸肺。

「你別看現在滿滿的，消失的速度很快，大概10點左右肉就賣光了。」James當初只是路過看到人多，排隊嘗鮮，一吃就上癮。米粉湯上桌，潔白的米粉堆成小山，上頭綴著一點芹菜和油蔥酥，湯頭清澈又飽含豬肉的鮮甜。

「許多米粉湯都有內臟的腥臭味，但這家卻不會，而且黑白切的腸子洗得非常乾淨，從北吃到南沒有別家比得上。」

「我們的湯全是原汁肉湯，肉沒了，才會再加大骨下去滾。」說話的是70多歲的阿嬤，豬肉與內臟都由她經手。這間小攤是由女人撐起的一片天，祖孫三代都在店頭，50歲的女兒負責切肉、米粉湯，30歲的孫女則坐鎮涼麵、味噌湯，雖然忙碌，但三人之間默契十足，形成一種優雅、舒適的節奏，呈現在料理上就是乾淨、溫柔。

10多年來，阿嬤每天半夜兩點就開始洗腸子、煮肉，「警察都說我們這個里沒小偷，因為我都在這兒顧！」阿嬤笑說。黑白切的奧義在於如何做到去腥且肉味仍未流失，時間短血腥仍在，煮太久老柴、軟爛也是失敗。

每個部位依據口感需要的時間也不同，帶嚼勁的腸子得煮上1個小時，而豬心、生腸則是25分鐘。因此這裡的黑白切特別鮮嫩脆口，配上自製的辣醬與薑絲，十分夠味。

每次來吃早餐，James都會再叫涼麵外帶當做午餐，這裡的涼麵與味噌湯也是一絕，同樣是一顆蛋，打蛋的方式不同，別家都是一絲絲的蛋花，他們則是蓬鬆如蛋包，涼麵不時蓋上棉布，免得麵條被風吹得乾硬，正是這些細膩的堅持造就美味，讓人甘願大排長龍。

涼州街涼麵、米粉湯

• 地址：台北市大同區涼州街1號
• 營業時間：05:30〜14:00，週一公休。

燒餅之神出手　套油條外脆內鬆如可頌

除了台式早餐，萬華西園橋下的燒餅油條也是James當兵時的回憶。當時他是陸軍總司令的駕駛兵，總司令是講究麵食的山東人，「每天早上去接長官，他都特別指定我買這家的燒餅油條。」

小店面只貼著「燒餅、油條、豆漿」當招牌，人潮依然絡繹不絕。這家燒餅不像阜杭、和記是厚燒，而是薄燒餅。「市面上的薄燒餅流行脆殼，但裡面都空空的，真正理想的薄燒該是像這家鬆軟好咬，還要有麵粉香。」James說。

負責顧爐的是老闆，一爐兩用，正中央煎蔥蛋，旁邊烙了一圈白白的燒餅。據當地居民說，老闆自7、8歲起，跟爐差不多高時就在這烤燒餅，將近一甲子的功力，「說他是燒餅界的小野二郎（日本壽司之神）也不為過。」James笑道。

一棍棍的油條全是現卷現炸，也因為生意好，撈起就直接裝袋，連晾在一旁等的時間都沒有。現炸的油條像威化酥，表皮脆，但一咬下卻是鬆化綿軟，外頭包上芝麻香撲鼻的薄燒餅，一圈圈的層次口感，有如法國可頌麵包。蘸上有豆香沒焦味的熱豆漿一起呼嚕下肚，飽腹也滿足。

（原）西園橋下燒餅、油條、豆漿

• 地址：台北市萬華區西園路一段242號
• 電話：02-2222-5678
• 營業時間：06:00〜賣完為止，最晚到12:00。

全台第一青江菜包　唯獨這家他可以

在汀州路、廈門街口，有家包子店永遠都在排隊。這曾被小吃教主舒國治譽為「全台最佳」的菜包，老麵發酵的外皮炊成光潤的米白色，掰開來一絲絲青翠綠意，乍看像雪裡蕻，其實是青江菜，剁得細碎與豬肥脂一起攪和成餡。

豬油消去了青江菜衝鼻的獨特氣味，變得溫潤清甜。「我平常不大吃菜包，因為菜包容易出水，常浸得包子軟軟爛爛，但唯獨康樂意的菜包我可以。」

除了菜包，肉包亦為經典，James老家在新店，外省早餐密度極高，他從小就熱愛包子、饅頭。「現在的肉包越做口味越重，康樂意肉包的餡調味輕手，雖會噴汁卻不油膩，十分順口，與小時候吃到的包子很像。」

康樂意小吃店

• 地址：台北市中正區汀州路二段46號
• 營業時間：07:30〜13:00，週日公休。

陳志煌（James）

Fika Fika Cafe店主。曾獲2013北歐盃咖啡烘焙賽冠軍，將北歐風淺焙咖啡文化帶進台灣的第一人。除了咖啡，也熱愛美食，認為咖啡師亦該有主廚思維，未來將成立實驗室，開發咖啡的千百種可能性，推動咖啡fine dining體驗的革命。

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