「以前台北沒有什麼館子，五院八部的外燴都要找我們。」現任總經理陳虎符笑著憶當年，他的父親陳萬策帶著幾位60幾歲的外省老兵，靠著退役積蓄和北方口味創業，不但解了許多離鄉背井老立委的饞，也讓天廚在台北餐飲界站穩一席之地。
【來場老派聚餐】不愛火雞愛這味 天廚烤鴨
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年底帶長輩去吃洋派火雞未必討好，選中式烤鴨才能博得歡心。已有46年歷史的「天廚菜館」，是許多台北人心中烤鴨的代名詞，但在1970、80年代，卻是政府官員宴客時的心頭好。
來自各省的老委員們不但帶來生意，還是一本本活烹飪指南。菜譜上有道名字讓人摸不著頭緒的「尼罕寧默哈庫它」，是陳萬策在一本《隨園食單》舊書裡發現的滿文紙條，請一位東北老委員翻譯，才知寫的是「牛肚與魚肚」。老師傅就靠這幾字，幾經研究才重現了這道老滿洲菜。
天廚雖掛著北平菜招牌，也擅作滿洲菜和宮廷菜，乍看簡單的「鮮豆雞絲」，準備起來卻極費事，翠綠的豆粒是以人工從甜豆莢中逐顆剝取，1斤豆莢僅能挑出3兩豆仁，鮮甜毫無豆腥，最適合用來孝敬挑嘴爹娘。
招牌大盤菜「天廚老豆腐」以老母雞湯慢火細煨豆腐，直到豆腐生孔，雞鮮滲透入裡，再與車輪鮑片、金華火腿、冬菇等極鮮之物共扣海碗裡上籠屜蒸了，豆腐本是最淡白之物，這道菜卻匯聚山珍海錯鮮美，好看又好吃。
老清真菜「它似蜜」則是蜜汁炒羊里脊肉，不但是婚喪喜慶的頭盤菜，據說還深得慈禧太后的厚愛，因其醬汁甜香如飴，讚曰「它似蜜」，雖然不知是否為後人附會說法，但吃菜之餘聽聽前朝野史，也是到老菜館才能覓得的樂趣。
鎮店之寶「烤鴨」是選用5斤重的宜蘭鴨，經過打氣、淋熱水、淋糖上色、風乾、冰鎮、火烤等繁複工程，才能上桌與食客見面。師傅以熟練刀工片下鴨皮，僅取皮不留肉，質地燦黃，晶可透光。
趁鴨皮仍酥，用荷葉餅包上老配方炒製的甜麵醬、三星蔥白，筋道中交融著鴨皮脆香與蔥香醬甜，層次與存在感都十足。要嫌還不過癮，鴨架子煮酸菜冬粉，鴨肉拆絲炒豆芽，真要出動全家團圓，戰力才夠消滅這一鴨三吃。
天廚菜館
- 地址：台北市中山區南京西路1號3樓
- 電話：02-2563-2380
- 營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00，端午、中秋公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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