綜合冷肉雖為紅肉，由於不再經過加熱，在餐酒搭配邏輯裡，配紅酒反而貌合神離。我來到「RÒU by T-HAM」，請侍酒師蕭希辰（David）解惑，究竟重口味的鹽漬肉，和什麼酒最速配？David緩緩說道：「冷肉不是既定印象中的紅肉，入口厚度輕盈，試想味蕾像一個翹翹板，酒、食在兩端，一邊放上輕量級紅肉，另一邊當屬白酒最合拍，最多搭到粉紅酒或輕盈感的紅酒。」
火腿為餌引白酒上鉤 輕量級酒食相遇
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鹹香生火腿、風乾肉腸，搭上清爽冰白酒，什麼時候吃都爽快。一片肉、一口酒的飲食節奏，並非大步流星，而是徐徐前行，由輕盈酒液引路，為脂香穿針引線。
「西班牙Bellota等級36個月風乾伊比利生火腿」在我面前如花綻放，取一片入口，油脂上特有的結晶，釋放出濃郁脂香，David遞上一杯來自西班牙「克魯茲伯爵莊園未加烈FINO」說：「地酒搭地食，FINO搭西班牙生火腿最經典。」我把杯口湊近鼻尖，嗆出陳年紹興味，沒想到一喝反轉，中和油脂膩感、清洗味蕾不說，更在其中穿針引線，把唾液誘引出來，惹人齒頰生津，直想再來一片，經典CP美名當之無愧。
「碰上葡萄酒殺手『綠蘆筍』，拿出白蘇維濃就對了。」David在「西班牙Bellota等級伊比利梅花風乾肉腸搭綠蘆筍」上桌時這麼說，原來綠蘆筍裡的蘆筍酸對於葡萄酒搭配是一大考驗，幸好有白蘇維濃神救援，他用新世界紐西蘭「灰石酒莊橡木桶發酵白蘇維濃」解題，有別於不鏽鋼槽發酵，採用橡木桶發酵，口感圓潤，能突顯紅心芭樂以外的其他氣味，以「豐腴」通性連結翹翹板兩端酒食。
台灣代表「台畜職人手作火腿」壓軸出場，鹽漬入味、胡桃木煙燻的火腿，和歐洲生火腿相比，少了鹹膩，多了香甜，佐以性格隨和、多種葡萄釀製的葡萄牙酒「秘境酒莊老藤」，我在燻烤前腿放上一顆酸豆，趁嘴裡還有一點肉時，搭上一口酒，迸出引人入勝的回甘驚喜。
RÒU by T-HAM
- 地址：台北市大安區敦化南路一段326號
- 電話：肉鋪02-2755-2606、餐廳02-2755-2608
- 營業時間：肉鋪11：00〜21：30、餐廳11：30〜21：30
- 刷卡：可。餐廳收1成服務費。
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