【老店戰疫3】一把青裡的老店會消失嗎？　70年功夫菜餐廳賣便當求生

營收雪崩　賣便當求生

總經理藍隆盛怎樣也沒料到，70年屹立不搖的老店，此刻驟然面臨前所未有的風暴，「中午客人只剩1成，晚上剩2成。」見過大風大浪的他也傻眼，過去連金融海嘯甚至SARS期間都還有5成生意，且下滑皆只有短短2、3個月。

如今餐廳月營收從平均1200萬元，忽然間2月只剩300萬元，3月150萬元，4月200多萬元，餐廳每月要虧2、3百萬元，可怕的是還看不到盡頭。

「我民國29年次，80多歲了啊，（棒子）丟出來就算了，可是現在變成對員工的責任問題。」銀翼的歷史特殊，藍隆盛說，餐廳股權不屬於家族或私人，他退休後股權就轉給下一任總經理。

他形容自己在銀翼僅20多年「而已」。在這間會播放〈南屏晚鐘〉〈榕樹下〉音樂，彷彿時光凍結的老店，藍隆盛一開口就是嚇人的歷史：「1932年國民政府在杭州成立中央航空學校，我們是附設的餐飲部，1949年來台灣。」

白先勇小說〈一把青〉裡的空軍「新生社」，正是銀翼前身，不但菜餚好，也是戒嚴時期少數可合法跳舞的場所，將帥名流雲集，「早年的空軍像日本的特攻隊，一飛出去，隨時可能不見，所以比較享受一點。」〈一把青〉女主角朱青的丈夫便死於飛行任務，朱青後來到新生社表演維生。

新生社在1953年民營化，改名「銀翼」，銀色翅膀是空軍標章，輾轉搬遷，最後落腳台北市金山南路、信義路口。這樣的老店，店面應是自有吧？藍隆盛搖頭：「以前空軍隨時要反攻大陸，沒有置產的觀念。」幸而房東厚道，沒跟隨近年動輒5成甚至1倍的店租狂漲風，銀翼店租每月約60萬元，遠低於市場行情。

但如今連月租60萬元都困難，藍隆盛最近與房東們協調，他露出難得喜色：「房東願意降租，還沒簽約，但有答應。」

這間做得出許多功夫菜的老餐廳，最近還不得不賣起便當，「每個150元到200元，我們的成本、用料不可能賣太便宜。」餐廳也推出外帶8折的優惠。不考慮加入Uber Eats嗎？「外送單位每100元就要抽35元，我們要付食材、店租、水電、員工，不賣比較好吧，不然就要偷工減料。」

餐廳資金已吃緊，藍隆盛說，前陣子與同業交換消息，這些平日穩紮穩打的老餐廳竟面臨同樣問題：可能貸不到款，「我們過去都不想跟銀行借錢，只有存錢，所以沒有信用紀錄。」資本市場的遊戲規則如此荒謬，擅長金錢槓桿操作、拚命擴張的連鎖店、大企業，因為長期向銀行貸款、有信用紀錄而容易借到錢，反倒踏實經營也穩定獲利的店家，危急關頭竟被銀行打槍，「好像懲罰我們這些老實經營的人。」

政府不是說會協助、而且有信保基金？他解釋，紓困的是經濟部，但放款的是銀行，銀行歸財政部管，不見得要理經濟部。藍隆盛說，銀翼有困難的消息曝光後，政府直接派員協助，但其他店家沒有這樣幸運。

生活驟變　衝擊餐飲業

就怕如同銀翼的老客人張忠謀所憂心的，疫情將改變人們往後的生活方式，包括餐飲。張忠謀日前演講時引用了《紐約時報》1篇採訪知名餐廳的報導，餐廳老闆絕望地說：「餐廳這個行業已經沒有了，永遠沒有了。」老闆指的是真正的好餐廳，因為疫情過後可能只剩連鎖餐飲店能存活。

真正的好餐廳其實一直都不容易高獲利，連一些巴黎米其林餐廳都得另外開一間不那麼講究的小店，才能賺錢。銀翼並非高價位餐廳，用餐環境、服務品質都不講究，但光是維持菜色水準就不容易。藍隆盛說，不像鼎泰豐是賣小吃，可用中央廚房，技術複製也不那麼難，銀翼難以比照，因此70年來生意再好始終沒開分店。

廚房辛苦，即使銀翼的廚師月薪高達7、8萬元，好手仍難覓，為了傳承，銀翼曾補助半工半讀的弱勢餐飲系學生，月薪2萬6000元、外加1年3萬元學費補貼，仍以失敗告終。

這2週疫情稍緩，又逢母親節，藍隆盛說生意有回溫至5成，但他不敢樂觀，「現在已經是國際性的問題，這波是服務業，下一波是製造業，復甦可能要很長的時間。貸款最多3年要還，稅也只是延半年，不是減免。」

不忍裁員，他說，與30多名員工討論後，大家同意減薪2成，但實施日期未定，還在撐。他最後自責起來：「像我這個不像樣的經營者，是很痛苦。」

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