宋朝在歷史課本上，被形容成一個偏安南方、重文輕武的朝代，但它對人類文明的貢獻，不只在琴棋書畫上，也在中菜的大宴小酌間。生產糧食蔬菜的農業技術成熟了，鐵鍋也在這段時間普及，讓烹調手法不再受限於滷和燉；餐飲業也在這時成熟，描述北宋盛況的《東京夢華錄》中，就記載東京（現開封）都城的餐飲盛況，從皇宮正門到大街小巷，都能看到從攤販到大型餐館的各種餐飲行當，而讓人能坐下來好好吃飯的「飯館」，也是在宋朝出現。
春天穿越宋朝餐桌 「天香樓」重現經典菜譜 家常菜、宮廷菜都入列
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每到春雨時節，總想起宋朝的吃食，大概是因為〈清明上河圖〉的沿岸翠柳，讓我把春天和宋代劃上等號。亞都麗緻的米其林一星杭州菜「天香樓」，主廚楊光宗（宗哥）平常就愛讀史料找靈感，新菜單裡加了多道重現宋代食譜的菜色，引人發思古之幽情。
這回天香樓的新菜單，從《山家清供》《中饋錄》等宋朝飲食典籍中取經，前者為林洪所著，堪稱南宋流傳至今最完整的食譜，介紹山野文人用以待客的清雋菜色；後者的作者則是浦江吳氏，記載許多在宋朝民間流行的家庭料理，與現代杭州菜重清雅、強調食材原味的精神頗契合。
翻看這些食譜，不難發現，宋朝的烹飪技巧已經相當多樣，燒、煮、烤、炒、爆、溜、煮、燉、烹、滷、蒸⋯⋯宋人吃肉以羊為貴，可能當時羊肉真的相當肥美鮮嫩，地位大概就是現在的和牛，是連宋仁宗都念念不忘的美味。現代羊肉質較硬，需要耐心對待，宗哥一道「盞蒸羊」靠著反覆浸煮的功夫，把膠質化軟，但也有許多豬肉食譜，未必像蘇東坡所說的：「富者不肯吃，貧者不解煮」。（這麼一說，蘇東坡當年大概就是不務正業當美食KOL的公務員吧）
古代沒冰箱，為了保存海鮮和肉類，也發展出臘、蜜、脯、鮓等五花八門的保存法，其中「鮓」最早是指用鹽與米裹著魚肉，靠自然發酵的乳酸殺菌保鮮，傳到日本就變成了壽司的原型；而在中國本土，後來的鮓則泛指用鹽、花椒等調料醃漬的魚或肉類。
《中饋錄》裡的肉鮓是這樣做的：「生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭幹。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。」而天香樓的「古法肉鮓」用細心泡發的花膠當主角，浸醋並拌上草果等香料，鮮美開胃。
另一道開胃小品「東坡脯」則用帶肉的鱸魚皮切條，用花椒等香料提香，日曬收乾水分後入油鍋半煎半炸，有如新加坡魚皮脆片般涮嘴，卻又多了香味層次，也沒那麼膩口。
宋朝山珍種類也豐富，雖然不像現代有各種改良蔬菜，但梅花、荼蘼、筍蕨、紫英菊、椿根、槐葉等鮮花野菜都可入饌，加上唐代從西域傳進的各種香料已經普及，《山家清供》裡說：「山栗、橄欖，薄切同拌，加鹽少許，同食有梅花風韻，名『梅花脯』」。光看文字記載就讓人腦補出滿口生香。
「豆衣魚」是把銀芽包裹豆皮入鍋乾煎，塑成魚型，蘸醋與胡麻醬吃，看似簡單，但豆芽要汆得脆而不萎，嫩而不水，就考驗火候了。而在麵筋球裡塞入開陽蔥芹豬肉餡的「釀筋衣」則是道湯菜，搭上細粉，溫潤暖胃。
宋人吃水產也很精，除了各種魚料理，品蟹更是重風雅，《山家清供》的〈持螯供〉一篇說：「此物風韻，但橙醋自足以發揮其所蘊也⋯⋯尖臍蟹秋風高，團者膏。請舉手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。」表示庸廚子才會用蔥和芹菜搭螃蟹，讓原味跑光光。有趣的是，文末還補充一句「有風蟲不可同杮食」，足見在當時已經有螃蟹與柿互剋的都市傳說。
《山家清供》中記載的「蟹釀橙」作法是：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」雖然不知道宋代的橙子是什麼品種，但宗哥的版本用果香甜美的香吉士，配上安徽女山湖來的手拆蟹粉，封進橙殼中用黃酒蒸，柑橘類的香氣鎮了腥，還讓蟹膏的濃香多點層次。
宋朝的點心也相當多樣，雪花酥、粽子、湯圓、餛飩都已出現，宋人也已經會使用油酥製餅，《中饋錄》中的酥餅方子如下：「油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑，入印，作餅，上爐。或用豬油亦可，蜜用二兩，尤好。」天香樓則復刻北宋京城內的宮餅，做成小包酥的「菊花酥餅」，內包綠豆黃或芋頭餡，為這張交錯古今、比對典籍的宋朝穿越餐桌，畫下美好的尾聲。
天香樓
- 地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（亞都麗緻大飯店）
- 電話：02-2597-1234
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週六、日午餐提前自11：30開始，週五至週日晚餐提前自17：30開始。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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