台中豐原「小林無骨鵝肉海鮮」餐廳廚房裡，主廚林曾文財將重達8台斤的肥鵝，放入加了蛤蠣熬煮的滾湯中悶煮，「家禽類易受驚嚇，抓鵝、運送途中難免碰撞，跟人皮膚一樣會烏青，我配合的鵝商會在自家屠宰場旁多養上1週，讓鵝心情放鬆吃得下，烏青褪去才能白泡泡幼咪咪，我不用灌水鵝，一煮就現形還會影響肉質甜度。煮鵝三十多年，什麼狀況都逃不過我的眼睛啦！」
【台灣老店】他開鵝肉海鮮餐廳30年 冷盤小菜意外彌補少小離家的遺憾 小林無骨鵝肉海鮮專訪
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蒜農之子林曾文財國中畢業就到日本料理店、鵝肉攤當學徒，25歲創業，因手頭不豐，承租台中豐原一處洗車場晚間空班，賣無骨鵝肉與碳烤海鮮。憑藉獨門煮鵝手藝，4年後轉戰附近店面，30年如一日天天親赴漁港選貨，以新鮮食材攏客。
少小離家的林曾文財創業後全年無休，多年前為推廣老家滯銷蒜頭，用味噌醃蒜做成配菜，而頻繁往返老家，竟意外多了許多與父母互動的機會，年初母親染疫驟逝，千金換不回的醃蒜時光，多少撫平他喪母的遺憾。
片鵝絕活 只傳弟與子
挑鵝、買鵝憑經驗，煮鵝則靠科學，以碼表計時，拿針刺過鵝胸試熟度，起鍋後立刻浸冰水，林曾文財說：「餘溫會加速鵝肉口感老化，（泡冰水）也能避免氧化，肉色才會粉嫩。」去骨切鵝片肉才是重頭戲，順著胸骨切剁拆鵝，再按肌理切骨分肉，不到5分鐘便拆完全鵝骨架，再逆紋細切成0.2公分薄片，上桌前淋上滾燙鵝油高湯。
「這是傳家絕活，除了弟弟、兒子，我不隨便教。」有顧客湊前想拍切鵝秀，林家兄弟默契十足，小弟林文發順勢接手後，林曾文財以點餐為由，技巧性地將人帶往點餐檯。
有別於多數海鮮餐廳將食材平放冰櫃，林曾文財獨創的立體海鮮塔顯得澎湃又霸氣，半圓形白鐵餐檯將各式現撈蝦兵蟹將層層疊放，多達5至6層，讓食客多了挖寶樂趣。
「海鮮塔是我自己想的，做餐飲32年，像我這樣每天親自去漁港採買船家現撈現釣魚貨的廚師不多了。」林曾文財點出美味關鍵。
看到店裡的野生魚快賣光，林曾文財算準漁船進港時間，立即前往梧棲漁港補貨。「紅甘我只要小目（小眼睛）的，較肥美，青甘容易藏線蟲，一定要親手摸過魚身確認。」魚販見林曾文財上門，故作抱怨：「他挑魚很精啦！混到雜魚或一點點受傷的，我們都要自己先剔掉，免得被打槍。」私下則會把手釣或野生漁獲留給識貨的林曾文財。
日料出身 因失業創業
餐廳不走華麗氣派裝潢風格，牆上卻掛著一幅幅林曾文財寫的書法字，讓拿慣菜刀的他多了幾分書卷味。寫得一手好字還會說日文，若非他自招，很難讓人聯想他之所以會踏上廚師路，是因兒時對讀書毫無興趣。
林曾文財出生於雲林莿桐農家，開鐵牛車比花在書本上的時間還多，國中北上台中的中高價日本料理餐廳當學徒，「從外場點菜、助手喊備料都說日文，我為了進入狀況，還去YMCA學日文。」聽懂指令只是第一步，為了習藝，還得放軟身段巴結主廚。他歛起笑容認真地說：「不能因人家不肯教就退縮，要想辦法創造機會，我在冷檯裝小菜，邊偷瞄主廚切生魚片，空班時我愛去釣魚，通通進貢給主廚配酒加菜，跑腿、點貨、拿貨永遠衝第一，只差沒幫主廚洗內衣褲。」
像海綿般一點一滴吸收，連同事們視為苦差的煮員工餐，林曾文財也搶著表現。「很多人會偷懶、隨便煮，我跟別人不一樣，設法把下腳料做出各種變化，讓主廚覺得我好像可以喔！三不五時就會指點我關鍵技巧，後面越來越放權。」在日料店一做5年，廚師們下班會小酌放鬆，大夥都愛指定他做下酒菜，練就征服廚師刁嘴的好手藝。
林曾文財退伍後想學台菜技法，跳槽台菜餐廳，卻因介紹他去的主廚和餐廳經營者理念不合，遭受波及失業。「那時已結婚了，沒退路，還好以前一起當學徒的朋友在南投開無骨鵝肉攤，生意非常好，找我去幫忙。」林曾文財暗自盤算著開日料店需要裝潢費，人事成本又高，手頭不豐的他，一年後決定仿照朋友的鵝肉攤模式，到太太老家豐原創業。
街邊做起 不斷拓菜色
1992年林曾文財向母親借了十幾萬元，加上積蓄湊了30萬元，購買中古生財器具、矮凳矮桌，向洗車場分租晚上打烊時段，從半開放式路邊攤做起。對自身手藝充滿信心的他說：「我只輸在本不夠，但還年輕，就用體力跟技術去拚。」
那時下午5點開攤，中午就要開始煮鵝備料，為了和常見的路邊切仔麵攤做出區隔，林曾文財加入炭火烤檯，賣烤海鮮、肉串，成了人氣下酒菜。
林曾文財一人抵三人用，要切鵝、煮麵、顧烤檯，挺著孕肚的妻子黃惠珠負責端菜、洗碗，「有時真的忙不過來，客人會自發幫我們擺桌子、簡單收拾。」颱風天曾有暴雨淹進洗車場，客人把腳放上矮凳照吃不誤，沒人喊打包外帶，讓夫妻倆好得意。
每天忙到凌晨2、3點才收攤，4年後洗車場被徵收做公園，他看上隔二條街的三角窗店面，「前一手是開五金行，我帶一打高粱酒去，畢竟要叫人家收店換我做，剛開始不太敢挑明講，不過當時家樂福開在對面，他們受到很大衝擊。」拿出辛苦攢下的100萬元作頂讓搬遷費，對方考慮3天才點頭。
有了三角窗黃金店面，林曾文財不斷擴充菜色，招牌菜「石頭蝦」在湯鍋內擺放燒到400度的耐熱石，利用澆水瞬間噴發的蒸氣將活蝦悶熟，他強調：「食材好就不需要過度花俏的烹調，早年我用活沙蝦，現在量少不穩定，野生草蝦價格高，客人捨不得花，近10年我才改用活白蝦。」
隨著生意漸站穩腳步，林曾文財邀小弟北上一同打拚，老家剩務農的大哥陪伴爸媽。莿桐是蒜頭大本營，第一線蒜農常因產銷失衡導致血本無歸，他不捨年邁雙親操煩，將自家收成的蒜頭做成味噌醃蒜特色小菜，口感甜脆不辛辣，廣受客人喜愛，「有時也覺得諷刺，餐廳近百道料理，我一天到晚在變菜色，沒想到客人念念不忘的反而是最不起眼的小菜。」
看似平凡的味噌醃蒜，光要去除辛辣味便是大挑戰，「我不可能像一般日料店買抽掉蒜精的半成品，只好不斷實驗測試，發現醃1年時間最剛好。」因醃蒜需要儲存場地，林曾文財選擇回老家製作，意外多了和爸媽相處的時光。
味噌醃蒜 封釀母子情
林曾文財感嘆地說：「做這行365天全年無休，不要說孝順父母，連陪孩子吃飯的次數，十根指頭都數得出來。」早年為了跟客人交陪，常得喝上幾杯，讓母親擔心不已，「一方面想讓媽媽安心啦！加上被聘為中餐檢定評審，早上7點進考場，前一晚的酒氣還未散去，下定決定戒酒，也從那時開始練書法，修身養性。」
長子林君儒受其啟發，高三即考取乙級廚師執照，原打算到日料店工作，5年前被召回幫忙。林曾文財說：「技術熟能生巧，態度最難教，以前我最怕兒子遲到早退，又不能打罵，讓他出去歷練一圈，現在完全改掉壞毛病。」手把手將料理配方傳給兒子，去年獲得台中市政府頒發中餐傳承獎。
全家人各司其職衝刺生意，就連遠在雲林的老母親，因心疼兒子為了醃蒜常得二地奔波，農閒時便幫忙剝蒜皮，方便直接加工。今年55歲的林曾文財，初嘗苦盡甘來滋味，怎麼也沒料到，他視為精神後盾的母親年初竟因染疫驟逝，未留下隻字片語。當日常變得不尋常，千金換不回的醃蒜時光，或多或少撫平他喪母的遺憾。
顧客說法：酥炸鵝頭好下酒
招牌無骨鵝肉鮮嫩，食材新鮮、變化多，想吃時令海鮮，也可跟老闆預定，還有不少隱藏版料理，像是老闆神來一筆招待的酥炸鵝頭，成為大家口耳相傳的下酒好料。
因部分海鮮是時價，建議價格標示可以更清楚，或變成標準化菜單，方便初次上門的顧客。
馬小姐，台中
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