【台灣老店】嚴母巴頭傳食藝　兒青出於藍　阿旺澄食堂

早上10點多，阿旺澄食堂第二代老闆阿旺（本名林昭成）跟媽媽張貴美來到台中潭子栗林路熟稔的肉鋪，打了聲招呼、阿旺跟老闆攀談起來，在此起彼落的剁肉聲中我們聽到「紅糟肉」「肉燥」等字眼，接著老闆迅速去皮、劃開肉層、把一根根骨頭給剔除，再俐落地把肉剁成塊。

幾分鐘後，阿旺接過3大袋沉甸甸的肉，手稍微撥弄袋裡的食材、確認是否符合料理上的要求，他似乎很滿意、也跟媽媽示意點了點頭。

食材標準化　嚴格把關

阿旺透露：「紅糟肉都是挑五花肉，去骨、去皮，再下去醃製。肉燥則會選胛心肉，再配一點點豬油，肥瘦比例2比8、比較偏瘦。」這是除了肉粥外，店裡另外2個明星產品的食材挑選標準。

「其實量做大後，長期配合的肉鋪會把食材送過來，只是剛配合時，切來的肉塊大小不一。我們的紅糟肉五花一塊就是要切2公分、瘦肉1.5公分。起初有時候肉鋪會切來3公分、有時候則是1公分。太厚、太薄送進嘴裡的美味可是會受阻。切太薄，吃起來沒有紮實的口感，也比較容易炸得太乾；而太厚最常遇到的就是炸不熟，或是炸熟了之後表面會焦掉。」回到店裡煮肉粥、整理食材，阿旺面對採訪，略帶靦腆地邊忙邊講，張貴美則是在一旁微微頷首，能獲得「創辦人」這種濃縮式的稱許，對阿旺來說，絕對是一種肯定。

事實上，張貴美當初之所以會賣起肉粥，是想做點能就近照顧2個孩子的小生意。她與先生林澤玉原本在台北的化妝品公司上班，後來轉業投資失利、欠下債務，於是一家四口展開了一段跑路的灰色人生、幾經輾轉來到了張貴美的故鄉豐原，起初是找一些木器代工在家裡做，但隨著產業外移後，就連代工的機會也沒了。

於是，夫妻倆決定做一點小生意來維持生計，張貴美說：「看到有一家肉粥生意很不錯，就跟圓環西路上的早餐店分租、1991年便在騎樓擺攤賣起肉粥和幾樣小菜。」創業之初生意並不好，「除了店址比較偏離市區，做的又是晚餐、宵夜時段，當時家家戶戶習慣在家裡吃，外食並不像現在那麼流行，因此頭一個月折騰了下來，只進帳2萬元，前幾個月的生意根本不夠支撐店裡和一家子的開銷。」

司機躲地磅　喝粥吃肉

咬牙苦撐了一陣子後，肉粥攤竟在躲避地磅的南部卡車、貨車司機之間累積出口碑、生意轉好。原來早期貨車大多超載，到了豐原就會下高速公路繞路外環道躲避地磅，肉粥攤就靠近外環道，貨車司機來到這片填肚荒漠，發現肉粥、小菜平價又好吃，於是一傳十、十傳百，肉粥攤的名氣因此傳開。

肉粥高湯底是用大骨、干貝熬成，米粒飽滿鮮美；醃製入味、入嘴肥瘦勻實的紅糟肉等平民美食，讓生意越來越好，攤子也擴編成鐵皮屋店面，食好鬥相報，媒體風聞而來，經過報導更是人氣爆棚，夫妻兩人忙得不可開交。看似要一帆風順之際，2000年林澤玉卻發生心肌梗塞，生病後開始倦勤，在台北讀書、工作的阿旺兄弟倆，一放假便返家當起打工仔。阿旺當完兵後，爸爸的病情和倦勤狀況愈發嚴重，母親也快被逼出憂鬱症，兄弟倆商量後，阿旺決定辭去在台北銀行的工作，回豐原接手肉粥生意。

「昭成小時候就乖，國小二年級就會幫忙點菜、洗碗。」採訪到一半，阿旺媽憶起兒時的阿旺推著大大的攤車、遇上斜坡使盡全身力氣、上氣不接下氣的模樣，當場還不自覺地笑了起來。

我問阿旺：「回家接手老店難道都沒有一點不甘願？」他一派雲淡風輕地表示，從小就在店裡幫忙，北漂讀台北商專時確實一度心生擺脫感，但一決定回豐原賣肉粥，倒是沒有任何猶豫。

「那時人在台北的銀行當實習生很無聊，加上家裡需要人，自己也不是很愛念書。如果想在銀行發展，還是要繼續念書、去考考不完的證照，我心想既然老爸身體不好，自己又從小就在做，店裡需要人手，那我就回來。」

向母學手藝　打造品牌

2005年他回鄉跟媽媽學手藝，張貴美手把手地教，「那時要是我2遍、3遍還學不會，媽媽的『標準動作』就是從頭『巴蕊』（台語：打下去）。」當廚藝磨練得差不多，阿旺就跟媽媽商量，想為店取個名字。「之前招牌就只掛著『肉粥』二個字，但我想發揚老店、發展冷凍食品，於是找算命師取了名字。」2010年，肉粥店正式取名為「阿旺澄食堂」。妙的是，之後「林昭成」的本名逐漸被遺忘、大家都叫他「阿旺」。

廚藝上手後，阿旺也開始陸續增加店內菜色，品項常常是他天外飛來一筆的發想，再和媽媽一起研發。「我喜歡吃剝皮辣椒雞湯，偶爾自己也會煮來吃，疫情期間，發現店裡客人喜歡外帶，就想為什麼不把剝皮辣椒雞湯做成冷凍包？」跟媽媽把口味固定後，先放在自家臉書銷售和店裡做外帶，反應都出奇地好，夯到變成內用菜單裡的品項。「它是用雞骨跟老母雞下去熬湯，雞肉只選結實的土雞腿、以及屏東的剝皮辣椒，喝起來比較香、比較濃郁。」

另外，店裡的新菜色豐原排骨酥，則是從豐原人氣排骨酥麵得來的靈感，「我們店的強項是炸物，沒有採用排骨酥湯頭搭配麵條，而是當作一道配菜，排骨酥還是『無骨』。」

40歲出頭的阿旺，頂著一個大光頭，記者打趣地問：「該不會你的大光頭是媽媽巴出來的吧？」只見阿旺臉色稍沉地說：「老店生意上軌道、一切順風順水後，就雄心萬丈想把客人吃到會唰嘴的蝦捲、肉捲、蝦餅發展成冷凍食品，卻沒想到栽了個大跟斗、慘賠5、600萬元。」

食安風暴起　慘遭波及

「並不是不好吃，而是很倒楣。那時宅配才剛開始，勤跑各地美食展、百貨公司美食街，每天都只睡2、3個鐘頭用力推廣自家的蝦捲、肉捲冷凍包，反應熱烈，就砸錢蓋中央廚房、食品工廠，卻在2013年起陸續受到食用油造假、毒澱粉、劣質油品等一連串食安事件波及，我們用最好的維力清香油耶！沒想到也中招…」冷凍炸物食品瞬間被打入了冷宮、宅配生意急凍。「那時不敢讓媽媽知道，越撐越大洞…每天都壓力超大的、大到整個壓力禿，這掉一塊、那掉一塊，乾脆理了個光頭。」

後來阿旺媽知道了，只責怪他為什麼把事情蓋住沒讓她知道？媽媽問阿旺：「你還有沒有想繼續做？」阿旺點了點頭，「那就把本店顧好，之後再來看看怎麼發展。」

母子決定把冷凍食品收掉止血，專心經營老店。這2、3年儘管疫情襲擊，但是阿旺澄食堂生意卻不減反增，「這多虧了外帶帶旺業績。」去年6月，因地主要蓋房子，店址從原本的圓環西路，揮軍進駐豐原市區，記憶中的老味道沒變，店容卻有了180度更乾淨舒爽的新意，網美、部落客也不時推文按讚，漸成人氣餐廳。

這晌才下午5點多，說著、說著，又有幾個攤車時代的骨灰級饕客進了店門，打理店務的母親，看到兒子光顧著說話，沒趕快舀粥給人客，又輕輕地從阿旺的大光頭「巴蕊」，這一刻，這一巴早已不是當年嚴師的教訓，而是昇華成母子間的慈愛默契。

店家資訊

• 地址：台中市豐原區新生北路57號
• 電話：（04）2524-4449

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