EAST END調酒師Tony　特愛皮蛋油膏醍醐味

Tony最愛的自製下酒菜，不是別的，正是「涼拌皮蛋」，皮蛋和油膏迸出的醍醐味讓他非常著迷。他還幫皮蛋搭配適合的酒類，一口龍舌蘭、一口皮蛋，居然衝撞出特殊的風味。

我好奇不愛這一味的朋友能接受嗎？Tony自信滿滿地說：「我大多數朋友愛吃皮蛋，雖然有的朋友一開始也是很怕，但吃了我做的之後，反而喜歡上皮蛋了。」

我好奇他的「涼拌皮蛋」版本特別在哪？Tony說，比起皮蛋本身，他更重視醬料，一定要重口味，重要的是，醬油膏和吟釀醬油要以6：1的比例調出「甘甜啊甘甜」的滋味，再加入大量蔥、蒜、辣椒，才夠味。這道菜他最愛搭的是陳年龍舌蘭，酒體的木質調、香料調可以平衡醬汁及皮蛋的鹹味之外，也有種中西融合的趣味。

如果你不像Tony的朋友，一試皮蛋就成主顧，那麼，Tony推薦你點自家酒吧的「自製冷肉盤」當下酒菜。他說，自家餐廳設有熟成室，連抹醬都是廚師自製，盤面上冷肉一字排開，誘人得很，有宜蘭風乾鴨胸、義式培根、豬肉凍，貌似奶油的抹醬其實是虱目魚醬。琳瑯滿目肉類中，他最愛宜蘭風乾鴨胸，油脂和肉的比例恰到好處，濃郁鹹香，脂香有味。

通常這類冷肉會搭味道重一些的酒，Tony反而喜歡搭清爽的調酒，好比以龍舌蘭為基酒的調酒「Spice And Sea」，加入帶有丁香、茴香的法國香料利口酒、檸檬汁和薑汁啤酒，這杯亦是Tony在2016年「Diageo World Class世界頂尖調酒師大賽」中廣受評審好評的調酒，他以這杯酒一舉晉級決賽，清爽酒體正可中和冷肉及烤物的鹹膩厚重。

Tony以餐搭酒的習慣是，吃一口食物，咀嚼吞下後再喝一口酒，先品嘗各自的風味，而後第二口稍微咀嚼，讓嘴裡留有一些食物，接著再喝口酒，感受兩者在舌尖上相融的味道。下回你也可以試試，看會在口中融合出什麼火花。

同場加映　調酒師的涼拌皮蛋食譜

▶材料：

皮蛋2顆、醬油膏60ml、日本吟釀醬油10ml、蒜頭3顆、辣椒和蔥花適量、砂糖1茶匙。

▶做法：

1. 皮蛋切瓣。
2. 醬油膏和吟釀醬油、砂糖混勻。
3. 加入蒜末、辣椒、蔥花拌勻，淋上皮蛋即可。

EAST END

• 地址：台北市大安區大安路一段56號3樓（賦樂旅居）
• 電話：02-2711-1118
• 營業時間：14：00～凌晨01：00，週五、六至凌晨02：00。
• 刷卡：可。收1成服務費。

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